Les mots d'essence

23 novembre 2014

Moment de haine. Riz au lait pour se guérir.

Des rennes adorables, une façade devenue rouge et des boîtes aux lettres (spéciales pôles Sud) ornent ce grand magasin. Ils sont plus touchants que toutes les diodes clignotantes du monde.

J'adore Noël. Pas les illuminations massives, la foule des avenues et les vendeurs intrusifs qui regardent votre carte de crédit avec espoir. Sont Noël : les décorations municipales de mon village, les bredele de ma grand mère et le sapin de ma mère sont Noël. Ils suffisent.

Mais ces boîtes aux lettres, j'attendais avec plaisir de les voir se remplir.

Aujourd'hui, des papiers blancs y ont atterris. Des emballages de croissants, des publicités pour des sushi et des paquets de cigarettes vides.

J'en aurais pleuré. Crié. Frappé. Qui ose faire cela ?

rizcramel2

N'est pas plus Noël la table croulant sous de magnifiques plats de traiteur. Mieux vaut un poulet rôti et un riz au lait, qui délient langues et souvenirs.

Riz au lait, sauce caramel au thé (ou au beurre salé)

Pour 4 personnes

Pour le riz au lait :

  • 100 g de riz rond

  • ½ gousse de vanille

  • 400 g de lait

  • 40 g de sucre

Pour la sauce caramel au thé

  • 100 g de sucre

  • 120 g de crème liquide

  • 40 g de beurre salé (ou doux et de la fleur de sel)

  • 1 cuillère à café bombée de thé (Sencha Jugetsudo) (fac.)

Modus operandi

  • Faire infuser le thé dans la crème portée à frémissement. Filtrer à travers une passoire fine en appuyant bien pour récupérer toute la crème. (Étape à oublier si vous préférez le caramel nature)

  • Réaliser un caramel à sec en faisant chauffer le sucre à feu doux dans une casserole à fond épais. Ne pas y toucher jusqu'à ce qu'il ait pris une couleur ambrée.

  • Sortir le caramel du feu et ajouter la crème chaude en remuant. (Si le caramel se solidifie par endroits, le remettre sur le feu et remuer jusqu'à ce que la sauce soit homogène).

  • Ajouter ensuite le beurre (et la fleur de sel). Laisser refroidir et réserver au frigo jusqu'au moment de la dégustation.

  • Verser le riz dans une casserole, couvrir d'eau à hauteur et porter à ébullition. Verser immédiatement dans une passoire et refroidir le riz sous un filet d'eau froide (en faisant cuire le riz une première fois, le résultat sera moins farineux).

  • Faire infuser la vanille, fendue en deux et grattée, dans le lait avec le sucre.

  • Ajouter le riz et faire cuire à feu doux 30 à 35 minutes. Ôter la gousse de vanille et verser le riz au lait dans un saladier. Remuer de temps en temps durant le refroidissement.

  • Servir avec la sauce caramel.

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16 novembre 2014

Conséquence inattendue

     J'avais oublié la musique.

La télé l'avait chassé de l'appartement. Bien sûr, les mélodies pouvaient cacher les coups de feu et les scènes de sexe sans sensualité. Ça aurait été les gâcher. Devenue outil de dés-enlaidissemnt, elles s'enlaidissaient. Lorsque les voix vibrantes et les percussions cinglantes cessaient, une présentatrice déblatérant à outrance sur le moindre fait divers reprenait le pouvoir.

     Dans ma recherche du silence, j'avais oublié la musique.

Sur un petit appareil, des dizaines de CDs attendaient une oreille disponible. Mais le bruit de la ville était si doux …

     Dans ma recherche de « vrais » sons, j'avais oublié la musique.

Puis,
Un garçon qui écoute du hard rock à fond de temps en temps. Comme ma sœur durant des années, comme moi durant quelques mois de fausse révolte.
Un autre garçon se promène dans les couloirs avec un petit haut-parleur. En sortes les sons les plus variés. Comme moi et mes envies allant de Mozart à Nine Inch Nails.
Un homme, à quelques bureaux du mien, écoute France Inter durant ses heures de travail. Comme moi lorsque je cuisine.

Deux parents plus que bien attentionnés ont ramenés une chaîne Hi-Fi achetée avec mes économies de collégienne.

Depuis,
Je redécouvre toutes les chansons aimées pendant vingt ans et oubliés depuis trois ans,
Je marche en répétant à tue-tête les histoires qui déboulent dans mes oreilles,
Je me fais des trips musicaux / voyages temporels.

painseiglethe

Je redécouvre aussi l'acte de pétrir. La pâte prend vie. Les gestes, de violents à doux, apaisent.

Des petits pains devenus sandwichs au pulled beef,des briochettes à la banane, une pizza au chocolat. En train de lever (de façon très anarchique !) une tourte au miel et citron.

Sur la photo ci-dessus, un essai de pain au seigle et au thé, extraordinairement moelleux. (Quelqu'un saurait-il si le thé peut avoir cette influence ? Mes précédents essais de cuisson en cocotte ne donnaient pas cela).

Pain au seigle et au thé cuit en cocotte
Pour une petite miche

Pour la poolish :

  • 40 g de farine T 55

  • 40 g d'eau

  • 3 g de levure fraîche

Pour la pâte :

  • 110 g de farine T55

  • 30 g de farine de seigle

  • 90 cl de thé vert (Sencha de Jugetsudo)

  • 1 cuillère à soupe rase de miel

  • 3 g de sel

Modus operandi

  • Mélanger dans un petit bol tous les ingrédients de la poolish afin de former une pâte homogène. Couvrer de papier film et placer au frigo pour 12 heures.

  • Former un puits avec les farines et le sel (dans le bol du robot éventuellement). Ajouter au centre la poolish et le miel. Mélanger un peu, pour incorporer un peu de farine à la poolish. Ajouter progressivement le thé, jusqu'à obtenir une pâte homogène et peu collante.

  • Pétrir la pâte pendant au moins 10 minutes.

  • Placer la pâte dans un bol, filmer au contact et laisser reposer 2 heures.

  • Dégazer la pâte et lui donner une forme de boule sans trop la travailler. La placer à nouveau dans un bol, sur un torchon fariné. Couvrir et laisser à nouveau reposer 2 heures.

  • Retourner le bol dans une grande cocotte en fonte. Humidifier la surface de la pâte et l'inciser d'une grande croix à l'aide d'un couteau aiguisé ou d'une lame de rasoir.

  • Refermer la cocotte et la placer dans un four froid. Lancer le four à 230°C (th. 8) et cuire environ 40 minutes. A la fin de la cuisson, la base du pain doit sonner creux.

 

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09 novembre 2014

Dommage

Il dormait, le visage appuyé sur la vitre. Ses traits avaient cette netteté, lisse mais pas fade, de la jeunesse. Ses mains étaient tavelées comme celle d'un homme mûr. La lumière crue soulignait, dans son reflet, les quelques ombres qui deviendront des rides.

J'ai épié cet homme durant la moitié du trajet. Puis il a ouvert les yeux et contemplé l'extérieur, dans un silence immobile. J'ai passé le reste des stations à le comparer aux autres voyageurs. Des hommes et des femmes, des vieux rentrant chez eux, des jeunes sortant en boîte. Des lecteurs et des pianoteurs, des auditeurs et des parleurs. Aucun n'avait l'air aussi vivant que cet homme, dans sa méditation surement sans but. Incompréhensible personnage hors du temps.

J'ai repris mes esprits en avisant ses baskets de marque, son sac à dos défraichi et le renflement d'un portable dans la poche du sweat. Trois claques. « Dommage », ai-je bizarrement pensé.

risottocalmarpois2

(La crème de petits pois ternit très vite, d'où la remarquable laideur de la photo, pas aidée par le dressage. Un jour, on photographiera le goût.)

Envie de chose crémeuse et moelleuse, de risotto, tiens. Celui-ci date encore de mon époque « mettons du thé partout », mais vous pouvez l'adapter Il est lui-même résultat d'inspiration multiples. Avec des petits pois, pour le sucre, des calamars et du dashi, pour l'iode et la mâche.

Risotto aux petits pois, thé vert, calamar (pour 4 personnes):

  • 160 g de riz à risotto type arborio

  • 300 g de petits pois

  • 1 échalote

  • 1 cuillère à soupe de thé Sencha Jugetsudo

  • 160 g de dashi (environ)

  • beurre

  • 2 grands calamars

  • sel, poivre

  • fromage de chèvre frais

  • wasabi

Modus operandi

  • Faire chauffer une casserole d'eau, ajouter du gros sel et le thé au moment de l'ébullition. Y pocher les petits pois 5 minutes.

  • Mixer les petits pois avec le thé et une partie de l'eau de cuisson afin d'obtenir un coulis épais. Saler, poivrer et réserver.

  • Émincer l'échalote. La faire revenir avec du beurre dans une casserole. Ajouter le riz et remuez jusqu'à ce qu'ils soit légèrement nacré.

  • Verser une louche de dashi chaud et attendre que le riz l'absorbe. Incorporea alors la crème de petits pois et remuez afin de bien enrober le riz.

  • Ajoutez le reste de dashi, en remuant doucement avec une cuillère en bois et en ajoutant une louche dés que la précédente a été absorbée.

  • Pendant ce temps, nettoyer le calamar, quadrillez la chair avec la pointe d'un couteau et le découpe en lanières. Poêler rapidement sur feu vif, salez, poivrez. Réservez au chaud.

  • Lorsque le riz est prêt (la cuisson dure environ 18 minutes), ôter du feu et incorporer quelques noix de beurre.

  • Servir avec le calamar, une quenelle de chèvre frais et une pointe de wasabi.

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03 novembre 2014

Dans les murs

Certains murs deviennent odieux. Les rues, même glaciales,venteuses, humides jusqu'aux os, sont plus accueillantes. Ils sont peuplés de gens à conversation minimum.

Certains murs sont adorés. Ils exhalent les odeurs des gâteaux de l'enfance ou les verres de porto. Ils résonnent de souvenirs d'aïeux ou de complicité d'amis.

Certains murs sont juste là. Ils entendent le cliquetis des claviers et les dialogues professionnels.

Les murs les plus compliqués sont neutres. Ils ont tout connu, mais ne me disent rien. Je dois les apprendre. Mais lorsque les autres habitants sourient avec plaisir en me voyant, ça aide. Lorsqu'ils envoient des messages pour dire « tes brioches sont super bonnes », ça aide. Lorsqu'ils proposent une bière le soir, ça aide.

Ça aide tellement que les carrot cakes peuvent y cuire durant la nuit.

carrotcake

Une amie m'a récemment servie une plantureuse part du sien (excellent). J'ai eu envie de lui offrir celui-ci.

Il est un peu particulier, avec ce thé émietté entre les doigts. Mais il peut s'en passer. Et s'adapter aux placards, et aux envies.

Carrot cake un peu japonais

Pour un petit moule à cake (un gros en doublant)

 

 

  • 250 g de carottes

  • 2 œufs

  • 150 g de farine

  • 10 cl d'huile

  • 100 g de sucre blond

  • 50 g d'amandes

  • 50 g de raisins blonds

  • ¼ cuillère à café de sel

  • ¼ de sachet de levure chimique

  • ½ cuillère à café de cannelle

  • 1 cuillère à café de thé Sencha Jugetsudo

Pour le glaçage :

  • 75 g de fromage à la crème (type Philadelphia)

  • 25 g de sucre glace

Modus operandi:

  • Laver, peler et râper les carottes. Concasser les amandes. Émietter grossièrement le thé entre les doigts.

  • Mélanger la farine, le sel et la levure

  • Fouetter les œufs avec le sucre pour les blanchir.

  • Ajouter l'huile, en mélangeant. Ajouter la farine, le sel et la levure. Mélanger afin d'obtenir une pâte homogène. Incorporer les carottes, la cannelle, les amandes, les raisins et le thé.

  • Beurrer et fariner un moule. Y verser la pâte et enfournez pour 45 min à 1 heure dans un four préchauffé à 180°C. Couvrir de papier aluminium si le cake dort trop.

  • Laisser refroidir.

  • Mélanger le sucre glace et le fromage à la crème. Démouler le cake et le recouvrir de glaçage.

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25 octobre 2014

Habiter

Mes meubles sont bleus et verts. Depuis deux ans, ils encombraient une autre maison. Deux ans à vivre dans d'autres draps – au sens propre. Enfant gâtée, je ne savais pas l'importance d'un chez soi. Les murs ont beau être dressés depuis des années, le parquet avoir été foulé par une dizaine d'habitants, cette chambre m'accueillir seulement depuis une semaine : tout cela est à moi.

Pas besoin d'accrocher des cartes postales de chat au mur (j'avais 10 ans), des posters de manga (12 ans), des images découpées dans les magazines (14 ans) ou des photos d'amis (16 ans).

Plus besoin. Cet endroit est moi. Les mois passés – subis – à l'attendre me l'ont donné.

 

ragoutmisstam2

(Bien plus belles photos chez Gracianne)

L'envie de cuisiner revient. Une belle pièce de gîte de bœuf attend dans le frigo, à côté d'une pâte à pain. Le reste de levure deviendra surement brioche, ou petits pains pour le goûter. Les collocs m'ont monté la mijoteuse.

Je leur confectionnerais peut-être ce boeuf-carotte vietnamien, le ragoût de Miss Tâm (Bò kho sả) que j'avais adoré cet été.

Pour 4 personnes

  • 1 kg de bœuf à mijoter (gîte pour moi)

  • 1,5 l de bouillon de volaille froid (celui de ma grand-mère, issu de la préparation de bouchées à la reine dont, un jour, je vous confierais la recette) + 1 càc de sel, plus ou moins selon le bouillon.

  • 1 gros oignon

  • 3 gousses d’ail

  • 4 à 5 branches de citronnelle

  • 2 bâtons de cannelle

  • 3 anis étoilés (ou badiane)

  • 1 cuillère à café de cinq-épices

  • 2 càs de nuoc mam

  • 2 càs à soupe de sucre en poudre

  • 1 càs bombée de concentré de tomate

  • 8 carottes

  • Huile végétale neutre

  • Poivre du moulin

Modus operandi

  • Peler et hacher l’oignon et l’ail. Laver la citronnelle et ôter la première couche avant d'écraser tiges.

  • Tailler la viande en cubes de 3 à 4 cm de côté.

  • Mélanger l’oignon, l’ail, le nuoc mam, le sucre, le cinq-épices. Y mettre à macérer les morceaux de bœuf pendant 30 min.

  • Dans une grande cocotte (de préférence en fonte), chauffer 2 cuillères à soupe d’huile. Faire revenir les cubes de bœuf avec leur marinade à feu très vif. Quand les morceaux commencent à saisir, ajouter le concentré de tomates, les anis étoilés et la cannelle. Mélanger.

  • Ajouter le bouillon de volaille, la citronnelle et le sel. Mélanger. Couvrir et porter à ébullition sur feu moyen. Baisser alors à feu doux et cuire à moitié couvert pendant deux heures.

  • Laver et peler les carottes. Les couper en deux dans la largeur si elles sont grosses, puis en tronçons de la longueur d’un pouce.

  • Vingt minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les carottes au ragoût. Allonger avec un peu d’eau (ou de bouillon) si le liquide a trop réduit. Goûter, rectifier l'assaisonnement en sel si besoin. Bien mélanger. Cuire à couvert durant les vingt dernières minutes (les carottes ne doivent pas être trop molles). Poivrer en fin de cuisson, avant de servir.

Note : le lendemain, réchauffer les restes en allongeant d'eau pour une soupe-bouillon parfumée (avec des nouilles de riz en plus, éventuellement).

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11 octobre 2014

Pouvoir

Les grands magasins (Au bon marché, Selfridges, etc) ouvrent. Les femmes se découvrent de nouveaux pouvoirs. Elles peuvent sortir. Dans ces palais faits pour elles, elles sont les reines d'un jour. Elles ont seule hors de leurs maisons. Et elles achètent.

L'acte d'achat est une jouissance. Ces femmes, enfermées chez elles, essaient un gant de soie et peuvent immédiatement assouvie leur envie de l'avoir … Ivresse.

Souvenez-vous : jeune, vous quittez vos parents et vous êtres « libres ». Aller au supermarché, acheter une tranche de jambon ou un paquet de pain de mie, devient un plaisir.

« Pouvoir d'achat » : l'expression n'est pas bête.

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Je suis revenu de ce plaisir. Je l'ai retrouvé dans la cuisine. Les plats compliqués que je réussis, les amis que je peux acheter, le vin que je choisis, moi l'enfant. Ivresse, encore.

Plus encore : le pouvoir de faire plaisir. De réussir enfin la brioche aux pralines roses que l'on me demandait (merci Edda). La brioche est très riche mais rien ne vous empêche d'utiliser une base plus légère. Évidemment le résultat ne sera pas le même !


Pour une brioche aux pralines :

(selon la recette d'Edda)

  • 250 g de farine (de gruau de préférence)

  • 130 g de beurre doux ramolli

  • 130 g de pralines roses concassées

    (ma méthode : les pralines dans un sachet et l'aide d'un attendrisseur à viande. N'essayez pas avec votre rouleau à pâtisserie, sauf si vous n'y tenez pas)

  • 3 œufs

  • 30 g de lait tiède

  • 30 g de sucre

  • 6 g de levure de boulanger fraîche

  • 4 g de sel

Modus operandi

  • La veille : Mélanger la levure avec le lait. Laisser reposer 10 min jusqu'à ce que des bulles se forment.

  • Fouetter les œufs et en réserver 150 g (garder le reste au frigo dans un bol couvert de film plastique, pour la dorure).

  • Mélanger la farine, le sucre et le sel. Creuser un puits et ajouter le mélange levure/lait. Commencer à pétrir (au robot ou à la main) et ajouter les œufs en trois fois.

  • Pétrir 5 à 10 min jusqu'à ce que le pâton se forme. Mettre la pâte au réfrigérateur 5 min.

  • Travailler la pâte en incorporant le beurre en dés très progressivement (au moins en 5 fois), en l'incorporant bien à chaque ajout.

  • Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse. La pâte est très molle : ajouter 1 càs de farine si besoin.

  • Bouler, placer dans un film et couvrir de film plastique. Laisser lever 1 h 30, jusqu'à ce que la pâte est doublé de volume (endroit tiède sans courant d'air : le four à peine préchauffé fonctionne bien).

  • Dégazer la pâte et la former en carré. La poser dans un moule, couvrir de film alimentaire et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

  • Le jour J : Sortir la pâte, la travailler un peu tout en gardant la forme d'un carré et laisser reposer quelques minutes.

  • Parsemer de pralines (en réserver un peu – j'ai oublié). Replier le carré comme une enveloppe. Bouler et déposer la brioche sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Dorer (à peine, avec l'œuf réservé, garder le reste au réfrigérateur).

  • Laisser lever dans un endroit tiède 1 h 30 (elle double presque de volume).

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  • Préchauffer le four à 180°C. Badigeonner à nouveau et saupoudrer de pralines.

  • Cuire environ 20 min (ça dépend des fours).

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04 octobre 2014

Autre ville – autre monde

Les ponts des bateaux appellent au chant. La note unique, dégainée à l'instant. Elle se doit d'être impérieuse et impériale. Elle doit occuper l'espace. Elle doit être.

Je ne chante pas. Alors j'occupe l'espace de pensées. D'une nef spatiale, et de ses pilotes. D'un changelin. D'une louve-garou, et d'un amour d'enfance – imaginaire. Mes collègues sirotaient champagne et vin. Ils ne voyaient pas ceux que j'avais invoqué.

Plus tard, la ville. Les grues multicolores étaient des fleurs des champs. Les scones étaient servis par Constant. Le portier en haut de forme était un immortel.

Je ne sais pas vivre ici. Et je le refuse.

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(Désolée pour la photo, prise à minuit passé.)

Gravlax de saumon – du poisson – du sel – du temps. Autre forme de magie : celle d'un produit qui se transforme. Il était tendre et résistant; dense et fondant.

(Selon la recette de Letitia)

Pour 4 à 6 personnes

  • 2 beaux et bons filets de saumon (500 g pièce)

  • 2 verres (type à moutarde) de gros sel

  • 1 verre de sucre

  • Zeste de 2 citrons verts

  • 1 càs de graines de coriandre concassées.

    (Variante au citron jaune, poivres blanc et rose et estragon ciselée également testée …)

Modus operandi

  • Mélanger tous les ingrédients, sauf le saumon.

  • Rincer et éponger le poisson. Ôter la peau du filet. L'entourer de la « marinade » au gros sel, bien tasser. Envelopper le tout, serré, de film alimentaire. Entreposer au réfrigérateur (dans un plat, le poisson va rendre de l'eau, même à travers le film.

  • Laisser reposer 24 h minimum (mieux si 36 h). le retourner de temps en temps et vider l'eau si nécessaire.

  • Rincer le saumon à l'eau froide et le frotter/l'éponger.

  • Déguster découpé en fines tranches.

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27 septembre 2014

Déités

Imaginez que les mots disparaissent. Plus aucun n'a de sens. Et n'en a jamais eu. Le monde s'emplit, d'une montagne de choses sans dénomination.

Je devais avoir une dizaine d'années lorsque j'ai posé cette question : « Comment réfléchissent les sourds/muets ? ». Ils ont des pensées, forcément. Mais leur forme m'échappe. Moi qui formule tout. Moi qui recherche toujours le terme exact. Moi qui savoure longuement les mots que je découvre.

Les théories mathématiques, les biographies, les pièces de théâtre, les concepts anthropologiques … toutes ces choses disparaissent. Mais aussi les introspections les plus banales. Et les sentiments, surement. Nous ne naissons avec la palette de sentiments dont nous faisons étalage. Ils sont travaillés au cours de notre socialisation. Ils sont acceptables et acceptés parce que définis d'une manière commune. Par les mots.

L'amour n'est pas universel. La haine, la colère, l'envie, le respect … Ces choses sont grossières et bien trop puissantes. Seul le langage les tient en respect.

Et pourtant, parfois j'envie ceux qui n'ont pas de mots. Sans eux, je pourrais toucher au repos. Sans être agitée par un « bonjour » dans la rue. Par un surnom que me donne une connaissance. Par des critiques, ou des louanges, qui me sont rapportées.

Photo de soirée, donc couleurs peu exactes ...

Et sans les mots, pas de tradition culinaire française. Celle-ci est particulière par son ancrage littéraire. Elle est précis car écrite – et merci M. Escoffier, et tous les autres.

Depuis plus d'un an que je la touche vraiment du doigt, j'entends parler de « jus ». Avec envie. Dont acte. Je n'oublierais jamais le regard étonné-ravi du boucher à qui une petite rousse d'allure hippie demandait des os, pour accompagner ses rognons



Rognons à la moutarde, ma version

Pour 4 personnes, mais 3 sans (aucun) problème).

Pour le jus

  • Environ 400 g de parures de veau (dont des os à moelleà

  • 1 oignons

  • 1 gousse d'ail

  • 1 carotte

  • 1 poireau

  • 1 branche de persil plat

  • 1 branche de thym

  • ½ feuille de laurier

  • 10 cl de vin blanc sec

  • 2 grains de poivre noir

  • 20 cl de bouillon de volaille (maison ou le meilleur possible)

  • Huile d'arachide

Pour les rognons

  • 2 beaux rognons de veau (400 g pièce environ)

  • QS de champignons de Paris (400 g pour moi je pense)

  • Moutarde à l'ancienne

  • Fécule type Maïzena (fac. - dépend de la réduction du jus)

  • Persil plat

Modus operandi

  • Couper en petits morceaux les parures de veau.(Nécessité d'avoir un bon, gros et lourd couteau, et pas trop peur …)

  • Peler l'oignon, l'ail et la carotte. Les couper en morceaux d'1 cm de côté. Émincer le poireau, sauf une feuille. Réaliser un bouquet garni en entourant les herbes de cette feuille.

  • Se munir d'une bonne casserole ou sauteuse, y verser de l'huile d'arachide et saisir les parures à feu vif. Elles doivent avoir une belle coloration, et commencer à accrocher. Si elles rendent trop de gras, vider l'excédent.

  • Déglacer avec la moitié du vin. Faire accrocher à nouveau et déglacer une deuxième fois, avec le reste de vin, en ajoutant les légumes.

  • Faire accrocher une troisième fois, et déglacer avec la moitié du bouillon. Ajouter le bouquet garni et le poivre.

    Baisser le feu. Laisser à petits frémissements pendant trois heures minimum en rajoutant parfois du bouillon pour garder un volume de liquide constant. Écumer régulièrement.

  • Passer au chinois fin, en appuyant pour bien extraire tout le jus. Réduire le jus à consistance souhaitée (environ au tiers pour moi).

Préparation finale

  • Dégraisser les rognons (si besoin), ôter la membrane qui les entoure. Les dénerver et les découper en bouchées (en suivant à peu près leurs « démarcations » naturelles).

    Saler, poivrer.

  • Laver et découper (ou pas) les champignons, selon leur taille.

  • Faire revenir rapidement les rognons (3 à 5 min max.) dans une poêle sur feu vif. Les réserver au chaud (sur une assiette avec double papier absorbant dessous, dans un four à 65°C pour moi).

  • Faire revenir les champignons de Paris à la poêle environ 3 min. Ajouter le jus de veau et 1 cuillère à soupe de moutarde. A partir de là ne plus faire bouillir. Goûter et rectifier en moutarde si besoin. Ajouter 2 càs de fécule (diluée dans un peu d'eau) si la sauce semble trop liquide.

  • Mettre les rognons dans la sauce juste pour les réchauffer, en vérifier la cuisson, juste rosée (« à la goutte de sang » : théoriquement une goutte de sang doit sortir d'un morceau coupé en deux). Rectifier l'assaisonnement.

  • Servir immédiatement, en ciselant dessus du persil plat.

    (Ici avec des dés de courgettes juste revenus à l'huile d'olive, sel, poivre, et cuits à couvert une dizaine de minutes)

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21 septembre 2014

Dire « chez moi »

Paris, de long en large, et même plus loin. Des visites à n'en plus finir, à n'en plus pouvoir, à ne plus croire.
Aucune église, aucun musée, aucun palais ne ponctuait cette litanie : des chambres, des salles de bains, des cuisines. Je me suis imaginé partagé des quotidiens divers, attirants et repoussants.

Je suis épuisée, les jambes lasses de tant d'escaliers, l'esprit plus las encore.

Mail – visite – refus – mail – visite – pas de nouvelles – téléphone – rendez-vous – annulation … Téléphone. Une voix sympathique – mais je n'y croyais pas – un appartement tordu – mais je n'y croyais pas – des vies qui me faisaient envie – mais je n'y croyais pas.

Je n'y crois toujours pas.
Bientôt, je pourrais dire « chez moi ».

muffins

Je vais peut-être redevenir serial-cuisinière. Je vais peut-être garnir des pizza, plier des ravioli, cuire des muffins.

Ceux-ci sont plein de pomme et de speculoos, et du souvenir de journées passées aux fourneaux.

Pour 6 gros muffins pomme-speculoos

  • 120 g de farine semi complète (T 110)

  • ½ sachet de levure

  • 40 g de cassonade

  • 1 œuf

  • 60 cl de lait ribot

  • 60 cl de lait

    (Ou que du lait, en mettre alors un peu moins)

  • 20 g de miel

  • 40 g d'huile

  • 1 pomme

  • 6 speculoos (+ 3 pour le crumble)

  • 10 g de beurre froid en dés (pour le crumble)

Modus operandi

  • Le plus long : torréfier les speculoos dans une poêle, à feu doux et à sec. Les laisser complètement refroidir.

  • Peler, épépiner et couper la pomme en dés.

  • Mélanger la farine, la levure et la cassonade. Mélanger l'œuf battu, l'huile, les laits et le miel.

  • Casser les 6 speculoos en morceaux (pas en miettes).

  • Faire un crumble en sablant du bout des doigts le beurre et les 3 speculoos émiettés.

  • Mélanger rapidement les deux préparations (solide et liquide), les dés de pomme et les morceaux de speculoos.

  • Répartir la pâte dans des moules en silicone (ou garnis de caissettes en papier). Saupoudrer de crumble.

  • Enfourner 15/20 min dans un four préchauffé à 180°C.

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14 septembre 2014

Sous les étoiles, l'herbe. Après les étoiles, le soleil.

Nous n'avons pas tout compris. La plupart étaient surpris d'être là. Que de tels lieux, et moments, existent encore. Ils avaient disparus depuis l'enfance (pour ceux qui les avaient connus). À force d'entendre parler des week-ends loin de la ville, nous ne les pensons que comme des mythes. À force de rêver au repos, nous finissons par ne plus y croire autrement.

Combien de temps ? Un mois. Depuis les dîners avec bouteille de vin de ces vacances. Depuis les cafés avec ma grand-mère. De beaux moments, enfermés dans ma boîte à trésor.
Mais deux jours (vous vous rendez compte ? Deux journées entières !) de repos, je ne me souviens plus.

Sur l'herbe, j'ai pu passer une (deux ?) heures sans parler. Puis l'envie venant, me passionner pour une discussion idéo-politique ou un délire imaginatif au long cours.

J'ai pu être là, ni plus, ni moins.

 

knodel

 

J'étais aussi heureuse, trop pour prendre des photos. Donc cette recette n'a rien à voir. Ces knödel (quenelles, en français), fourrées de fromage, ont fait le bonheur de la tablée. Elles viennent de chez Nanou, et merci à elle (même si, avis commun, il y en avait trop peu).

Knödel au fromage pour 4 personnes :

  • 250 ml de lait

  • 30 g de beurre (et un chouïa plus)

  • 100 g de semoule de blé dur

  • 1 œuf

  • 50 g de fromage à pâte dur (type comté)

  • 200g de girolles (cèpes à l'origine)

  • 1 pomme

  • 20 tomates cerises

  • Persil plat

  • Un peu de jus de citron

  • Sel et fleur de sel; poivre

Modus operandi :

  • Faire chauffer le lait , ajouter sel, le poivre et le beurre. Lorsque le beurre est fondu, ajouter la semoule progressivement et chauffer pendant 5 min sans cesser de remuer.

  • Ajouter l'œuf et remuer jusqu'à obtenir une pâte épaisse.

  • Transvaser dans un saladier et laisser tiédir. Pendant ce temps, découper le fromage en 20 dés.

  • Façonner 20 boules avec l'appareil à la semoule (avec des mains humides si besoinà et farcir chaque boule d'un dés de fromage. Réserver sur un tapis en silicone ou du papier sulfurisé.

  • Cuire ces knödel dans un grand volume d'eau salé. Les sortir à l'écumoire lorsqu'elles remontent à la surface. Égoutter.

  • Si besoin, laver (mais vite) les champignons, et les couper en deux s'ils sont gros.
    Peler la pomme et y découper des boules à la cuillère parisienne. Les citronner légèrement.
    Ciseler le persil, rincer les tomates.

  • Faire revenir les champignons dans du beurre, environ 5 min. Saler, poivrer.
    Ajouter le persil, puis les tomates. Lorsqu'elles commencent ( à peine) à chauffer, ajouter les billes de pommes et les knödel, pour faire dorer rapidement celles-ci.

    Servir immédiatement.

Posté par Calimeriane à 00:18 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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