Les mots d'essence

26 janvier 2015

Leur lieu

Un homme fait le pied de grue, toujours. Il fume une cigarette, pianote sur son portable ou prend son mal en patience en détaillant pour la six centième fois la devanture d'en face.
À l'intérieur, les femmes se font tresser ou défriser les cheveux. Et elles discutent. Le terme est trop faible. Elles échangent. Communiquent. Existent. Toujours pas : elles existent aussi à l'extérieur. Elles font quelque chose pour lequel aucun mot n'existe.

Les langues s'agitent plus que les ciseaux ou les peignes. Souvent, la coiffeuse s'est assise à côté de sa cliente pour mieux l'écouter.
Certains hommes ont le droit d'entrer. Pourquoi ? Un mystère que je n'ai pas encore percé ! Ces élus sourient (d'un sourire si large qu'il est presque rire).

(Beaucoup de sociologues ont parlé du rôle que tient le bar ou le café dans une ville. Le salon de coiffure est au moins aussi important).

strozzapreti

Lorsque je souris des orteils au bout du nez – comme en ce moment – j'ai envie de me lancer dans des entreprises culinaires risquées. Comme la pasta maison. Comme le laminoir est au loin (à peine 600 km), je me rabats sur des pâtes faciles à manipuler, telle celle des strozzapreti, à base de farine et d'eau, découverte chez Silvia. La texture est superbe, ferme comme j'aime.

Les proportions ci-dessous sont pour des affamés, et avec une sauce « courte », qui enrobe juste (après test, ce type de sauce convient mieux). Si la sauce est « longue », comme sur la photo, ou si vous avez moins faim, vous pouvez évidemment réduire les quantités.

Strozzapretti pour 4 (bons mangeurs)

  • 400 g de farine T 55 (ou 300 g et 100g de semoule fine de blé dur)

  • 200 ml d'eau

  • 4 pincées de sel

  • Et basta

Modus operandi :

  • Verser la farine sur le plan de travail, creuser un puits et ajouter le sel.

  • Ajouter progressivement l'eau dans le puits en mélangeant avec la farine des bords, du bout des doigts.

  • Lorsque toute l'eau est incorporée, pétrir une dizaine de minutes environ, jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et plutôt ferme.

  • Boulez, enveloppez de film alimentaire et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.

(Pendant ce temps, réaliser la sauce de son choix, ici aux champignons, tomates et herbes.)

  • Étaler la pâte au rouleau sur 2 mm d'épaisseur. Puis la couper en bandes de 1,5 cm de largeur.

  • Prendre délicatement une bande de pâte avec les mains, et la rouler sur elle-même en faisant des aller/retour entre les paumes des mains (la forme souhaitée est bien visible sur la photo de Silvia).

  • Découper des pâtes de 5 cm de long en pinçant avec pouce en index. Les déposer un à un sur un linge propre.

  • Pour la cuisson : Verserles strozzapreti dans un grand volume d'eau bouillante salée. Dès qu'il remontent à la surface de l'eau (environ 2 min), les récupérer à l'aide d'une écumoire. Les égoutter et les versez dans le plat contenant la sauce. Mélanger et servir chaud, avec éventuellement du parmesan, ou ici de la poutargue râpée.

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20 janvier 2015

Je suis légion

Une envie qui démange au fond du crâne. L'envie de faire, générer, enfanter. J'ai passé des heures de lycée, longues, très longues, à cause de cela, à vivre-subir cette envie. Une feuille blanche posée sur le bureau, avec un critérium, attend un dessin. Les quelques traits esquissés salissent la blancheur, sans plus.

Après, j'ai écrit.

Le pire étant que cela ne suffit pas. Ils sont humains un peu magiques, et dieux très humains, changelins et pilotes de navire spatiaux, militaires et trickster, vivante-morte et morte-vivante, au fond de mon crâne. Ils ont des noms, ou pas, des mondes, ou le nôtre. Ils sont importants, puissants, complexes, très laids et plus beaux que je ne sais l'être, et le dire, et l'écrire. Ils sont, là, en moi, me font survivre et me font crever.

cheesecake 1

 

Ma recette de cheesecake sans cuisson, en cadeau pour une jeune fille qui aime ça, et que je commence à connaître. Avec plaisir. Le genre de personnes qui empêche de remâcher-ressasser.

3 cheesecakes individuels (base à varier selon ses envies)

(cercles de 9 cm de diamètre)

Pour la base

  • 75 g de spéculoos

  • 40 g de beurre

Pour l'appareil au mascarpone

  • ½ gousse de vanille

  • 100 g de crème liquide

  • 2 g de gélatine (1 feuille)

  • 1 /2 à 1 càs d'eau

  • 150 g de mascarpone

  • 60 g de sucre glace

Modus operandi :

La base

  • Chemiser les cercles à entremet de rhodoïd (ou comme moi de feuilles pour rétroprojecteur, ou n'importe quel plastique propre et assez rigide.)

  • Émietter les spéculoos et les mélanger au beurre fondu, un peu refroidi. Bien tasser cette préparation au fond des cercles.

  • Mettre au frais pour figer.

L'appareil

  • Porter la crème à frémissement, ajouter la gousse de vanille fendue en deux, éteindre le feu et laisser infuser 30 min. Laisser totalement refroidir et mettre au froid avec les fouets du batteur électrique (ou à main pour les courageux).

  • Faire tremper la gélatine 10/15 min dans un bol d'eau froide, pour la ramollir.

    Faire chauffer la demie cuillerée (ou entière, pour ceux qui n'ont jamais réalisé cette manipulation) d'eau et y dissoudre la gélatine en mélangeant vigoureusement.

  • Monter la crème en chantilly.

  • Mélanger le mascarpone et le sucre jusqu'à ce que la masse soit homogène et crémeuse.

  • Ajouter la gélatine, mélanger bien et ajoutez délicatement la chantilly.

  • Verser sur la base et laisser prendre au frais au moins trois heures.

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12 janvier 2015

Hashtag

J'ai un arrière-plan mental depuis presque une semaine.
Comme un ostinato d'idées qui devient audible entre chaque pensée consciente. J'ai vécu une telle chose à quelques reprises dans ma vie. Mais le motif de cette petite mélopée était alors personnel.
Ces jours-ci, il est national, et même international. Il se résume en trois mots, qui ont fait le tour du monde.

Cette sensation est effrayante. Parce que je crains toujours la manipulation. Ce rythme est-il sous-tendu par les battements de mon cœur, les pas de la foule ou le jingle du journal télé ?

Quoi qu'il en soit : je . suis . Charlie.
(Avec les innombrables « mais » qui parsèment mes raisonnements. Je ne suis pas allée manifester dimanche. J'avais mes raisons).

Avec cela, une recette tomberait encore plus étrangement qu'à l'habitude.

J'ai découvert le texte suivant sur la voix de Mama Béa Tekielski. Il a été découvert en 1692 sur les murs d'une église de Baltimore. Son auteur est inconnu.

Mama Béa Tékielski - 1692

 Allez tranquillement parmi le vacarme et la hâte
Et souvenez-vous de la paix qui peut exister dans le silence
Sans aliénation, vivez autant que possible en bons termes avec toutes personnes
Dites doucement mais clairement votre vérité
Écoutez les autres, même les simples d'esprit et les ignorants
Ils ont eux aussi leur histoire
Évitez les individus bruyants et agressifs
Ils sont une vexation pour l'esprit
Ne vous comparez avec personne
Il y a toujours plus grand et plus petit que vous
Jouissez de vos projets aussi bien que de vos accomplissements
Ne soyez pas aveugle en ce qui concerne la vertu qui existe
Soyez vous-même
Surtout n'affectez pas l'amitié
Non plus ne soyez cynique en amour
Car il est en face de tout désenchantement aussi éternel que l'herbe
Prenez avec bonté le conseil des années
En renonçant avec grâce à votre jeunesse
Fortifiez une puissance d'esprit pour vous protéger en cas de malheur soudain
Mais ne vous chagrinez pas avec vos chimères
De nombreuses peurs naissent de la fatigue et de la solitude
Au-delà d'une discipline saine, soyez doux avec vous-même
Vous êtes un enfant de l'univers
Pas moins que les arbres et les étoiles
Vous avez le droit d'être ici
Et qu'il vous soit clair ou non, l'univers se déroule sans doute comme il le devait
Quels que soient vos travaux et vos rêves
Gardez dans le désarroi bruyant de la vie, la paix de votre cœur
Avec toutes ses perfidies et ses rêves brisés
Le monde est pourtant beau

Et... tâchez d'être heureux !

 

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27 décembre 2014

Regards d'enfants

N°1 – au travers de Noël. Tout à l'anticipation des cadeaux, il porte les yeux sur les choses et ne voit rien. Il ne pense pas à lui, juste au moment. Pas à sa joie, juste à la joie, immense, qui envahit le présent.

J'en ai souri : un sourire d'adulte, amusé et un peu supérieur.

N°2 – au travers de la musique. Dans le métro, ce grand garçon a les yeux ouverts sans que rien n'y entre. Ses pupilles sont comme retournées sur les batteries qui résonnent aux tréfonds de ses poumons.

J'en ai souri : un sourire de plaisir en voyant un être perdu dans une chose simple qui rend heureux.

N°3 – au travers de la vitre. La voiture était arrêtée au feu rouge. J'étais au passage piéton. Et les yeux mi-clos ne me lâchaient pas. Malgré mes fugues et fuites, astuces et tentatives d'évitement il me fixait.

Le seul qui me regardait. Non : le seul qui voulait me voir. Je n'ai pas su lui rendre la pareille.

saint jacques condiment ledeuil 1

Des saint-jacques, un condiment pétant de citron inspiré de la cuisine de William Ledeuil, des oignons au sucre si doux. Parfois je suis fière de mes intuitions. (Cette recette est elle aussi issue de ma série autour du thé).

Saint-jacques, agrumes et thé, compotée d'oignons (4 personnes)

  • 24 noix de saint-jacques

  • Huile et beurre

Pour la compotée d'oignons :

  • 200 g d'oignons

  • 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique

  • beurre

  • sel

Pour le condiment :

  • 1 citron vert

  • 1 cuillère à café de thé au yuzu (Yuzu Sencha Jugetsudo) ; à défaut un autre thé vert bien herbacé

  • 40 g de gingembre

  • 2 cuillères à soupe de bonne huile d'olive fruitée

Modus operandi

  • Peler et émincer finement l'oignon. Le faire suer suer à feu doux dans le beurre jusqu'à ce qu'il soit totalement fondu, presque caramélisé. Déglacer avec le vinaigre. Saler et réserver au chaud.

  • Laver le citron vert et le couper en quartiers. Laver et éplucher le gingembre, le couper en morceaux. Mixer le citron (entier !) avec le gingembre, le thé et l'huile d'olive. Réserver.

  • Former des brochettes avec les noix de saint-jacques.

  • Faire chauffer l'huile et le beurre dans une poêle et saisir rapidement les saint-jacques de chaque côté. Elles doivent être nacrées à cœur.

  • Disposer chaque brochette sur un lit de compotée d'oignons et surmonter chaque noix de saint-jacques d'un peu de condiment aux agrumes et thé.

  • Déguster avec du pain de campagne grillé.

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21 décembre 2014

Piégée

PQ et démaquillant : courses atypiques un 20 décembre dans une supérette parisienne. Les autres paniers contiennent saumon fumé (pâteux), bouteilles (à bouchon sauteur) et foie gras (plus gras que foie). Acheter ces produits n'est pas mal. S'y sentir obligé est un problème.

De terribles, mais géniaux, commerciaux ont réussi à les imposer. Et aussi : des toasts « spécial Noël » au goût de levure, des blinis sans goût du tout, des desserts bizarres « façon pain d'épices » …

J'ai une sorte d'écœurement. Moi qui peut manger du foie gras en juillet. Moi qui adore Noël. Moi qui adore manger, y compris des nourritures industrielles, grasses, sucrées, salées.
Parce que moi aussi j'ai envie de foie gras, saumon et champagne durant le réveillon.
Parce que je me suis faite avoir.
Zut (pour être polie).

(Je reste et demeure nulle en photographie culinaire.)

La tarte à l'orange de Sylvia. Idée de dessert pour les fêtes garantie 0% bûche.
Contrairement aux tartes à l'orange plus traditionnel, l'appareil n'est pas dense est fondant mais mousseux (et fondant, quand même).
(Seul changement : le remplacement des noisettes caramélisées par quelques lamelles de gianduja.)

Pour une belle tarte à l'orange et gianduja (32 cm de diamètre)

Pour la pâte

  • 400 g de farine T45

  • 100 g de Maïzena

  • 1 œuf entier

  • 2 jaunes d'œufs

  • 175 g de sucre semoule

  • 175 g de beurre demi sel (ou doux + une pointe de fleur de sel)

  • 1 orange non traitée (fac.)

Pour la crème

  • 4 œufs

  • 100 g de sucre semoule

  • 50 g de farine T45

  • 500 ml de lait

  • 1 orange

  • 30 g de mascarpone (fac.)

  • QS Gianduja (cela dépend à quel point vous aimez, si vous voulez que l'orange soit plus présente …)

  • QS confiture d'oranges (pour étaler sur le fond de tarte)

Modus operandi :

  • Pour la pâte : langer ensemble la farine et le Maïzena. Former un puits et y déposer le beurre en morceaux, le sucre, l'œuf et les jaunes, éventuellement le zeste de l'orange.

  • Mélanger rapidement avec le bout des doigts (ou au robot) pour obtenir une pâte homogène.

  • Bouler, envelopper de film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

  • Pour la crème : Porter à ébullition le lait avec le zeste de l'orange.

  • Pendant ce temps, séparer les blancs des jaunes d'œufs. Blanchir les jaunes avec le sucre (= en les fouettant ensemble pour qu'ils moussent et blanchissent).

  • Ajouter le jus de l'orange, puis la farine, en mélangeant bien à chaque fois. Verser cette préparation dans une casserole.

  • Filtrer le lait infusé. Hors du feu, verser le lait dans le mélange jaunes/sucre/farine et fouettez. Mettre sur feu moyen et mélanger sans s'arrêter jusqu'à épaississement : la crème doit être nappante (comme une crème anglaise).

  • Laisser refroidir la crème, de préférence dans un grand plat (elle refroidira plus vite que dans un bol) en filmant au contact (pour éviter qu'une pellicule plus solide ne se forme).

  • Ajouter le mascarpone dans la crème froide et mixer au mixer plongeant.

  • Monter les blancs en neige bien ferme, ajouter une cuillère de sucre et continuer à fouetter (pour les resserrer). Incorporer délicatement à la crème avec une marise.

  • Préchauffer le four à 15à°C (selon Sylvia, avec chaleur tournante. Pour mon four classique j'ai visé 170°C). Étaler la pâte (entre deux feuilles de papier sulfurisé : la bonne idée qui change la vie). Foncer un moule à tarte de 32 cm de diamètre recouvert de papier sulfurisé.

  • Étaler une fine couche de confiture d'oranges sur le fond de la tarte. Disposer des lamelles de gianduja. Verser par-dessus la crème à l'orange, jusqu'aux bords de la pâte.

  • Cuire 30 à 35 min.

  • Laisser refroidir avant de démouler. Sylvia ajoute de la confiture d'orange diluée dans un peu d'eau, mais j'ai été trop paresseuse.

 

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13 décembre 2014

Les choses désunies

Un homme déchirait un emballage de carton. Il était consciencieux. Ignorant des passants. Ses gestes, ralentis, saccadés, comme ceux d'un homme ivre. Ou juste ailleurs.

La veille, j'avais lu quelques lignes au sujet d'enfants surdoués. L'auteur expliquait que ces individus étaient capables de relier des concepts d'une manière que les personnes « normales » ne peuvent comprendre. Ne peuvent imaginer.

L'homme au carton était-il l'inverse ? Un être incapable de faire le lien entre les choses. D'objectiver le monde en une chose unie.

Cela peut donner un sentiment de puissance. Saisir toutes les choses séparément et précisément Pouvoir les définir et les circonscrire dans l'espace. Être sûre – donc rassurée – de leur nature.
Ou cela peut donner l'assurance de la solitude. Sans échappatoire .

brandade

En recherche de certitudes, j'allume mon four. Je cherche des plats doux, mais fort en goûts, à manger à la cuillère. Comme une purée de patates douces, sucrée, le haddock fumé, et l'amertume du thé vert. (Variante de cette recette, plus goûteuse encore).

Brandade douce de haddock au thé (ou sans thé)

Pour 4 personnes (4 petites cocottes)

  • 600 g de patates douces

  • 400 g de filets de haddock fumés

  • ½ l de lait

  • 10 cl de crème liquide

  • 1 gousse d'ail

  • chapelure

  • huile pour les cocottes et la cuisson

  • 1 cuillère à café de thé Sencha Jugetsudo + un peu pour saupoudrer (fac.)

    OU herbe aromatique de son choix (thym, romarin ou origan frais)

Modus operandi

  • Laver et faire cuire les patates douces, entières, dans une casserole d'eau salée. Une lame de couteau doit s'y enfoncer facilement. Égoutter et laisser refroidir.

  • Plonger le haddock dans le lait porté à ébullition (avec le thé). Faire cuire 5 minutes. Égoutter (en conservant le plus de thé possible).

  • Effeuiller le haddock. Éplucher et écraser les patates en purée. Éplucher, dégermer et hacher l'ail.

  • Faire revenir l'ail avec le haddock dans un peu d'huile en écrasant le poisson à la fourchette jusqu'à ce qu'il soit bien effiloché. Ajouter la purée et mélanger. Détendrr la préparation avec la crème liquide. Ajouter un peu de lait si le mélange est trop épais.

    Ne pas saler, le poisson l'est déjà.

  • Graisser quatre petites cocottes et y répartir la préparation au haddock. Saupoudrer de chapelure et des herbes choisies (thé ou autres). Enfourner pour 20 minutes dans un four préchauffé à 140°C.

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29 novembre 2014

Privilèges

Je suis née Française. Française : le mot a été écrit. Sans que personne ne demande – ou ne combatte.
Je suis Française. Le fait est sûr. Si naturel, si normal, qu'il perd tout sens.
Il n'a aucune existence consciente. Peu de Français se définissent comme tels, d'emblée. Ils déclineront nom et âge, profession et passion, peut-être la ville où ils habitent, ou l'endroit où ils rêvent d'habiter.
En bonne bobo, je ris même du concept des nationalités. Je n'ai ni peur, ni doute, ni question. Et des centaines de personnes craignent, doutent, se questionnent à cause des mots qui sont – ou pas – écrits sur leurs papiers.

Les privilégiés n'accordent aucun intérêt à leurs privilèges.

(Écrire cet article n'est qu'une façon de dire qu'aujourd'hui j'ai pensé à ma chance. Je me déculpabilise à bon compte. Demain, je pourrais me plaindre de mes malheurs).

tatin2

Tarte tatin, bananes, caramel au beurre salé, un bon zeste de citron et du gingembre râpé.
Et le privilège de vivre avec des gourmands qui disent l'aimer.

Tarte tatin de bananes au caramel beurre salé :

  • Une pâte feuilletée en rouleau (mieux si en bloc, parfait si fait maison)

  • 4 petites bananes mûres-mais-pas-trop (330 g après épluchage, n'hésitez pas à augmenter)

  • 100 g de sucre

  • 40 g de beurre demi-sel

  • Un citron bio (pour le zeste)

  • Gingembre frais

Modus operandi

  • Zester le citron (il apporte de la fraîcheur à la tarte) et râper le gingembre épluché, selon ses goûts.

  • Faire un caramel à sec dans une casserole. Lorsqu'il a atteint une belle couleur ambrée, incorporer le beurre en petits dés, le zeste et le gingembre. Remuez jusqu'à ce qu'il soit bien homogène.

  • Verser le caramel dans un moule à tarte (surtout pas à fond amovible ). Attention, il fige vite.

  • Préchauffer le four à 200°C

  • Peler et coupez en deux (dans la longueur) les bananes. Recoupez les moitiés en tronçons de 2 cm. Les disposez sur le caramel, face coupé en-dessous.

  • Dérouler la pâte feuilletée et la déposer sur les bananes. Rentrer les bords dans le moule. Faire une petite cheminée au milieu avec un fin rouleau de papier sulfurisé.

  • Enfourner jusqu'à ce que la pâte soit légèrement dorée (45 min dans mon four poussif).

  • Laisser tiédir 10 minutes puis démouler la tarte en la retournant sur un plat.

    Servir tiède ou froid (avec de la chantilly ...)

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23 novembre 2014

Moment de haine. Riz au lait pour se guérir.

Des rennes adorables, une façade devenue rouge et des boîtes aux lettres (spéciales pôles Sud) ornent ce grand magasin. Ils sont plus touchants que toutes les diodes clignotantes du monde.

J'adore Noël. Pas les illuminations massives, la foule des avenues et les vendeurs intrusifs qui regardent votre carte de crédit avec espoir. Sont Noël : les décorations municipales de mon village, les bredele de ma grand mère et le sapin de ma mère sont Noël. Ils suffisent.

Mais ces boîtes aux lettres, j'attendais avec plaisir de les voir se remplir.

Aujourd'hui, des papiers blancs y ont atterris. Des emballages de croissants, des publicités pour des sushi et des paquets de cigarettes vides.

J'en aurais pleuré. Crié. Frappé. Qui ose faire cela ?

rizcramel2

N'est pas plus Noël la table croulant sous de magnifiques plats de traiteur. Mieux vaut un poulet rôti et un riz au lait, qui délient langues et souvenirs.

Riz au lait, sauce caramel au thé (ou au beurre salé)

Pour 4 personnes

Pour le riz au lait :

  • 100 g de riz rond

  • ½ gousse de vanille

  • 400 g de lait

  • 40 g de sucre

Pour la sauce caramel au thé

  • 100 g de sucre

  • 120 g de crème liquide

  • 40 g de beurre salé (ou doux et de la fleur de sel)

  • 1 cuillère à café bombée de thé (Sencha Jugetsudo) (fac.)

Modus operandi

  • Faire infuser le thé dans la crème portée à frémissement. Filtrer à travers une passoire fine en appuyant bien pour récupérer toute la crème. (Étape à oublier si vous préférez le caramel nature)

  • Réaliser un caramel à sec en faisant chauffer le sucre à feu doux dans une casserole à fond épais. Ne pas y toucher jusqu'à ce qu'il ait pris une couleur ambrée.

  • Sortir le caramel du feu et ajouter la crème chaude en remuant. (Si le caramel se solidifie par endroits, le remettre sur le feu et remuer jusqu'à ce que la sauce soit homogène).

  • Ajouter ensuite le beurre (et la fleur de sel). Laisser refroidir et réserver au frigo jusqu'au moment de la dégustation.

  • Verser le riz dans une casserole, couvrir d'eau à hauteur et porter à ébullition. Verser immédiatement dans une passoire et refroidir le riz sous un filet d'eau froide (en faisant cuire le riz une première fois, le résultat sera moins farineux).

  • Faire infuser la vanille, fendue en deux et grattée, dans le lait avec le sucre.

  • Ajouter le riz et faire cuire à feu doux 30 à 35 minutes. Ôter la gousse de vanille et verser le riz au lait dans un saladier. Remuer de temps en temps durant le refroidissement.

  • Servir avec la sauce caramel.

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16 novembre 2014

Conséquence inattendue

     J'avais oublié la musique.

La télé l'avait chassé de l'appartement. Bien sûr, les mélodies pouvaient cacher les coups de feu et les scènes de sexe sans sensualité. Ça aurait été les gâcher. Devenue outil de dés-enlaidissemnt, elles s'enlaidissaient. Lorsque les voix vibrantes et les percussions cinglantes cessaient, une présentatrice déblatérant à outrance sur le moindre fait divers reprenait le pouvoir.

     Dans ma recherche du silence, j'avais oublié la musique.

Sur un petit appareil, des dizaines de CDs attendaient une oreille disponible. Mais le bruit de la ville était si doux …

     Dans ma recherche de « vrais » sons, j'avais oublié la musique.

Puis,
Un garçon qui écoute du hard rock à fond de temps en temps. Comme ma sœur durant des années, comme moi durant quelques mois de fausse révolte.
Un autre garçon se promène dans les couloirs avec un petit haut-parleur. En sortes les sons les plus variés. Comme moi et mes envies allant de Mozart à Nine Inch Nails.
Un homme, à quelques bureaux du mien, écoute France Inter durant ses heures de travail. Comme moi lorsque je cuisine.

Deux parents plus que bien attentionnés ont ramenés une chaîne Hi-Fi achetée avec mes économies de collégienne.

Depuis,
Je redécouvre toutes les chansons aimées pendant vingt ans et oubliés depuis trois ans,
Je marche en répétant à tue-tête les histoires qui déboulent dans mes oreilles,
Je me fais des trips musicaux / voyages temporels.

painseiglethe

Je redécouvre aussi l'acte de pétrir. La pâte prend vie. Les gestes, de violents à doux, apaisent.

Des petits pains devenus sandwichs au pulled beef,des briochettes à la banane, une pizza au chocolat. En train de lever (de façon très anarchique !) une tourte au miel et citron.

Sur la photo ci-dessus, un essai de pain au seigle et au thé, extraordinairement moelleux. (Quelqu'un saurait-il si le thé peut avoir cette influence ? Mes précédents essais de cuisson en cocotte ne donnaient pas cela).

Pain au seigle et au thé cuit en cocotte
Pour une petite miche

Pour la poolish :

  • 40 g de farine T 55

  • 40 g d'eau

  • 3 g de levure fraîche

Pour la pâte :

  • 110 g de farine T55

  • 30 g de farine de seigle

  • 90 cl de thé vert (Sencha de Jugetsudo)

  • 1 cuillère à soupe rase de miel

  • 3 g de sel

Modus operandi

  • Mélanger dans un petit bol tous les ingrédients de la poolish afin de former une pâte homogène. Couvrer de papier film et placer au frigo pour 12 heures.

  • Former un puits avec les farines et le sel (dans le bol du robot éventuellement). Ajouter au centre la poolish et le miel. Mélanger un peu, pour incorporer un peu de farine à la poolish. Ajouter progressivement le thé, jusqu'à obtenir une pâte homogène et peu collante.

  • Pétrir la pâte pendant au moins 10 minutes.

  • Placer la pâte dans un bol, filmer au contact et laisser reposer 2 heures.

  • Dégazer la pâte et lui donner une forme de boule sans trop la travailler. La placer à nouveau dans un bol, sur un torchon fariné. Couvrir et laisser à nouveau reposer 2 heures.

  • Retourner le bol dans une grande cocotte en fonte. Humidifier la surface de la pâte et l'inciser d'une grande croix à l'aide d'un couteau aiguisé ou d'une lame de rasoir.

  • Refermer la cocotte et la placer dans un four froid. Lancer le four à 230°C (th. 8) et cuire environ 40 minutes. A la fin de la cuisson, la base du pain doit sonner creux.

 

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09 novembre 2014

Dommage

Il dormait, le visage appuyé sur la vitre. Ses traits avaient cette netteté, lisse mais pas fade, de la jeunesse. Ses mains étaient tavelées comme celle d'un homme mûr. La lumière crue soulignait, dans son reflet, les quelques ombres qui deviendront des rides.

J'ai épié cet homme durant la moitié du trajet. Puis il a ouvert les yeux et contemplé l'extérieur, dans un silence immobile. J'ai passé le reste des stations à le comparer aux autres voyageurs. Des hommes et des femmes, des vieux rentrant chez eux, des jeunes sortant en boîte. Des lecteurs et des pianoteurs, des auditeurs et des parleurs. Aucun n'avait l'air aussi vivant que cet homme, dans sa méditation surement sans but. Incompréhensible personnage hors du temps.

J'ai repris mes esprits en avisant ses baskets de marque, son sac à dos défraichi et le renflement d'un portable dans la poche du sweat. Trois claques. « Dommage », ai-je bizarrement pensé.

risottocalmarpois2

(La crème de petits pois ternit très vite, d'où la remarquable laideur de la photo, pas aidée par le dressage. Un jour, on photographiera le goût.)

Envie de chose crémeuse et moelleuse, de risotto, tiens. Celui-ci date encore de mon époque « mettons du thé partout », mais vous pouvez l'adapter Il est lui-même résultat d'inspiration multiples. Avec des petits pois, pour le sucre, des calamars et du dashi, pour l'iode et la mâche.

Risotto aux petits pois, thé vert, calamar (pour 4 personnes):

  • 160 g de riz à risotto type arborio

  • 300 g de petits pois

  • 1 échalote

  • 1 cuillère à soupe de thé Sencha Jugetsudo

  • 160 g de dashi (environ)

  • beurre

  • 2 grands calamars

  • sel, poivre

  • fromage de chèvre frais

  • wasabi

Modus operandi

  • Faire chauffer une casserole d'eau, ajouter du gros sel et le thé au moment de l'ébullition. Y pocher les petits pois 5 minutes.

  • Mixer les petits pois avec le thé et une partie de l'eau de cuisson afin d'obtenir un coulis épais. Saler, poivrer et réserver.

  • Émincer l'échalote. La faire revenir avec du beurre dans une casserole. Ajouter le riz et remuez jusqu'à ce qu'ils soit légèrement nacré.

  • Verser une louche de dashi chaud et attendre que le riz l'absorbe. Incorporea alors la crème de petits pois et remuez afin de bien enrober le riz.

  • Ajoutez le reste de dashi, en remuant doucement avec une cuillère en bois et en ajoutant une louche dés que la précédente a été absorbée.

  • Pendant ce temps, nettoyer le calamar, quadrillez la chair avec la pointe d'un couteau et le découpe en lanières. Poêler rapidement sur feu vif, salez, poivrez. Réservez au chaud.

  • Lorsque le riz est prêt (la cuisson dure environ 18 minutes), ôter du feu et incorporer quelques noix de beurre.

  • Servir avec le calamar, une quenelle de chèvre frais et une pointe de wasabi.

Posté par Calimeriane à 16:43 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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