Les mots d'essence

30 avril 2016

À la bibliothèque

Des mines grattent le papier. Les sourcils sont froncés. Les yeux naviguent sur un énoncé. Il est de moins en moins compréhensible au fil des minutes. Le stylo tourne entre les doigts en attendant que la révélation survienne. La main s'égare parfois dans les alentours d'un smartphone. Les cahiers sont ouverts sur des livres de cours, eux-mêmes empilés sur plusieurs annales.

Ils souffrent, ces étudiants. Ils sont plongés dans l'action – mais aussi dans l'attente.
Mais qu'ils sont chanceux. Ils n'ont rien à choisir. Réussir ou échouer. L'avenir se résume à ces deux options.
Aussi forte que soit leur peur, je les envie. Ils savent ce qu'ils doivent faire. De quelle façon travailler. Quoi espérer.

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Sur certaines questions, au moins, je m'évite les valses-hésitations. Au sujet du flan, par exemple. Je sais comment je l'aime. Et comment je ne l'aime pas. Il doit répondre à certains critères, précis et inamovibles.
Alors, qu'est-ce qui m'a pris de réaliser la recette de Carole ? Elle n'a rien à voir avec ma version, parisienne et vanillée, tant aimée. Ces flans sont un peu plus denses, épais et infernalement crémeux. Ils sont aussi parfumés de citron vert et de cardamome, sur une base de spéculoos. Mais – surtout – ils sont vachement bons.

Flans au mascarpone, citron vert et cardamome

(Pour 4 cercles de 9 cm de diamètre)

  • 3 jaunes d’œuf

  • 70 g de spéculoos

  • 20 g de beurre fondu

  • 50 g de lait

  • 50 g de Maïzena

  • 90 g de sucre

  • 100 g de mascarpone

  • 1 citron vert (zeste et jus)

  • 5 gousses de cardamome verte

Modus operandi :

  • Faire infuser le lait : porter à ébullition avec les gousses de cardamome fendue, éteindre et attendre 15 minutes.

  • Fouetter la Maïzena avec les jaunes d'œufs, le sucre, le zeste et le jus de citron vert.

  • Verser là-dedans le lait chaud (et filtré !) en filet, tout en mélangeant.

  • Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu doux comme une crème pâtissière.

  • Hors du feu, ajouter le mascarpone et fouetter vigoureusement.

  • Filmer au contact et laisser tiédir (environ 20 minutes).

  • Pendant ce temps, mixer les biscuits et ajouter le beurre. SI besoin, mixer à nouveau.

  • Répartir les biscuits dans les cercles à entremets beurrés et bien tasser. Ajouter la crème par-dessus.

  • Cuire 20 à 30 minutes (surveiller) dans un four préchauffé à 200°C.

  • Laisser refroidir avant de démouler, et placer au moins 3 heures au frigo.

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25 avril 2016

Chut...

Écouter les vieilles personnes peut demander un effort. Les mots sont lents à venir, les phrases un peu tordues, la grammaire malmenée – surtout quand plusieurs langues se mélangent.
Mais rien ne vaut les phrases saisies au détour d'une oreille parfois inattentive. « La vie, c'est beau, mais c'est con. », qu'il disait, dans le film.
Les rides peuvent être belles, quand elles sont vraies. Celles qui ont été retardées ne disent qu'une chose : la volonté de les cacher. Celles qui ont vécu leurs vies... disent cette vie.
Les gestes sont faussement lents. Les mains semblent hésiter, qui ont des doigts maladroits. Mais ils vont droit au but. Ils savent le mouvement idéal.
Les vieux et vieilles ne se rendent pas compte de l'étrangeté de leurs histoires. Le monde de leur enfance est aussi fantastique que celui né du plus doué des auteurs de science-fiction. « Au temps allemand » …

J'aime être la porteuse de doubles souvenirs. Souvenirs de l'époque inconnue. Souvenirs des moments où ils sont ressuscités.

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Ce plat n'a pas vraiment de recettes, seulement des grandes lignes. Il part d'un bouillon de volaille, un vrai, confectionné par la grand-mère. La mère l'a aromatisé avec des saveurs thaïlandaises : de la citronnelle, du basilic thaï, du gingembre et je-ne-sais quoi d'autre. Faites comme il vous chante.
Je m'en suis saisi et y ai ajouté des éléments que j'aime, en m'inspirant de cette jolie recette : du cabillaud très doucement poché, et des navets jaunes, dorés au beurre.

Cabillaud et navet à la thaïlandaise

(pour 3 personnes)

  • 3 pièces de dos de cabillaud

  • 3 beaux navets boule d'or

  • Beurre

  • ½ badiane

  • 1 clou de girofle

  • ½ càc de graines de coriandre

  • Sel

  • 75 cl de bouillon de volaille façon thaï
    (infusée de citronnelle, basilic thaï, gingembre...)

Modus operandi

  • Saler le cabillaud. Laisser reposer 1 heure.

  • Couper les navets en fins segments (environ 16 par navets, selon la taille des légumes).

  • Faire fondre le beurre dans une large poêle (les navets ne doivent pas se chevaucher). Y faire doucement revenir les épices pour les faire infuser dans le beurre mais pas torréfier.

  • Ajouter les navets, saler. Faire revenir à feu moyen pour qu'ils commencent à prendre une légère couleur.
    Couvrir, baisser à feu doux.

  • Faire cuire/dorer en remuant régulièrement.

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18 avril 2016

Le regard façon scalpel

Est-ce la lumière du soir ? Est-ce l'état de mon esprit ? Les sculptures de l'église Saint-Laurent se détachent avec force sur le bleu-blanc du ciel. Les peaux les plus lisses sont constellées de crevasses. Rides, rires, lippes boudeuses, entrelacs des oreilles et boutons d'acné : chaque caractéristique saute aux yeux. Les teintes de cheveux, leur épaisseur, leur brillance, jusqu'à la rugosité de leurs écailles... Tant de détails, dans chaque corps humain. Leur variété – plus qu'infinie car d'un infini qui augmente à chaque naissance – est juste fascinante. Chaque instant de ma vie pourrait être passé à s'en émerveiller. Si je vivais trois siècles encore, je n'aurais même pas le temps de m'intéresser aux gestes, et aux immobilités.
Sauf que, quand je me lève le matin, je pense au boulot, à la pluie, aux ennuis. Je suis aveugle au reste.

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Je crois n'avoir jamais regardé le visage de mes plus chers amis. Pas avec cette acuité. Je le regrette. L'une d'elles m'a offert les éclats de caramel qui décorent ce gâteau. Ils sont tout à fait facultatifs. Sauf qu'ils sont aussi essentiels : je n'ai réalisé le (par ailleurs délicieux) cake vanille-caramel de Carole que pour les utiliser.
Petite variante personnelle : j'ai réalisé plus de caramel crémeux, pour en décorer le cake, et pouvoir en napper une ou deux tranches... Ce fut une bonne, voire brillante, idée.

Cake au caramel et à la vanille
(1 moule de 21*11 cm)

Pour le caramel

  • 100 g de sucre

  • 20 g de crème liquide entière

  • 1 gousse de vanille

Pour le cake

  • 150 g de farine + 1 pincée de sel

  • 50 g de poudre de noisettes ou d'amandes

  • 1 càc de levure chimique

  • 50 g de sucre

  • 3 œufs

  • 50 g de beurre fondu

  • Fac. : pralin ou éclats de caramel

Modus operandi :

  • Le caramel : Couper la gousse de vanille en deux, en prélever les grains.

  • Mélanger la gousse, les grains et la crème, faire chauffer et stopper juste avant ébullition. Tenir au chaud.

  • Réaliser un caramel à sec. Ajouter la crème bien chaude, en 2 ou 3 fois, en mélangeant énergiquement.

  • Faire cuire encore deux minutes ou plus pour homogénéiser (des éclats de caramel peuvent se former).

  • Laisser refroidir, ôter la gousse.

  • Le cake : Mélanger la farine, la levure, le sel, la poudre de noisettes ou d'amandes.

  • Battre les œufs avec le sucre. Ajouter les ¾ (peser avant !) du caramel refroidi, puis le beurre, en mélangeant bien à chaque fois.

  • Incorporer le mélanger sec, mélanger grossièrement.

  • Verser dans le moule chemisé de papier sulfurisé, ou beurré.

  • Faire cuire 50 minutes dans un four préchauffé à 160°C.
    Laisser tiédir, démouler, et laisser refroidir sur une grille.

  • Décorer avec du caramel restant, saupoudrer de pralin ou d'éclats de caramel. Servir avec du caramel...

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11 avril 2016

Souvenirs en pelote

Le destin d'Amélie Poulain démarre avec une boîte à souvenirs.
Tout le monde a de ces coffres aux trésors, plusieurs, plus ou moins garnis. Mais, généralement, ils n'ont pas d'existence physique. Et ils sont si bien cachés que leur possesseur les oublie. Puis les redécouvre. Et les enfouit à nouveau.
Un son, une odeur, une image, ou juste l'infime évocation vaguement ressemblante d'un extrait de passé – et paf, le souvenir explose. Mais il ne vient pas seul. Lui sont reliés, mêlés, d'autres fragments de notre vie. Qui se dévident les uns après les autres. Les brins de ces pelotes de mémoire n'ont qu'un point commun : leur tonalité. Tous vibrent sur la même harmonique émotive – bonne ou mauvaise.

Mon coussin était plié en deux, lorsque je m'y suis écroulée. M'est revenue la sensation de moelleux profond des coussins, chez ma grand-mère, puis les sachets plastiques qui me servaient de cerf-volant, les livres lus en trébuchant sur le chemin de retour du CM1, et les feuilles de glace qui se formaient sur les buis en hiver.

J'avais donc, également, des souvenirs d'enfance heureux, sans excès.

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D'autres souvenirs doucement paisibles se déroulent dans une grande cuisine baignée de soleil. Attendant le retour de deux chers convives, je prépare le déjeuner. Ce jour-là, le dernier potimarron « familial » a eu un étrange destin. Il s'est transformé en cubes doucement confits façon kabocha no anami (j'ai adapté cette recette). Dans cette recette japonaise, la courge est soigneusement taillée, tout aussi soigneusement placée au fond d'une casserole et « mijote » doucement en se gorgeant de sauce soja, mirin et sucre.

Kabocha no anami au potimarron

  • ½ potimarron (environ 500 g, sans les graines)

  • Eau

  • 1,5 càs de sucre

  • ½ càc de sel

  • 1 càs de mirin

  • 2 càs de sauce soja japonaise

Modus operandi

  • Laver et essuyer la courge. La couper en bouchées de 3 à 4 cm de côté.

  • Avec un couteau ou un économe, tailler le côté peau (sans peler!) pour casser la « courbure » (les morceaux doivent tenir « debouts »). Tailler ensuite les 4 bords inférieurs, afin d'adoucir l'angle et que les morceaux ne se heurtent pas trop violemment lors de la cuisson.

    (Pour une explication en images, allez voir sur le blog de Totchie.)

  • Poser les morceaux côte à côte au fond de la casserole, sur une seule couche, en les calant bien (faut aimer le Tétris).

  • Couvrir d'eau à hauteur.

  • Porter à ébullition, écumer et baisser à feu moyen-vif. Ajouter alors le sucre et le sel.

  • Couvrir d'un petit couvercle au contact de la courge (il doit donc être d'un diamètre inférieur à la casserole) ou d'une feuille de papier aluminium ou sulfurisé percée (toujours au contact).

  • Quand le liquide a réduit de moitié, ajouter le mirin et la sauce soja.

  • Remettre le couvercle et porter à ébullition. Retirer le couvercle et laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.

  • Opérer avec délicatesse pour retirer les morceaux de la casserole. Se déguste chaud, tiède, ou à température ambiante.

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04 avril 2016

Rendez-nous les défauts !

La chasse est ouverte. Celle au défaut. Petit ou gros.
Cet objet a une tache. Celui-ci a une bosse. Poubelle. Le fromage porte des bactéries, la fleur est allergène, le beurre donne du cholestérol. Sans oublier cette fille, connue sur Meetic, qui boite. Ou ce garçon, qui louche.

Désormais, les choix se font par l'exclusion. Une minuscule tare suffit, pour que l'excellence devienne du second choix. À ce jeu-là, tout le monde perd. Les choses ne sont extraordinaires que dans leur globalité. Pas après avoir été disséquées, fragment par fragment, à la recherche d'un vice.
Sans oublier que chacun a un défaut qui est irrémédiable pour quelqu'un d'autre.
Sans oublier que la seule perfection est la standardisation.
Sans oublier que nous sommes, tous, un jour, tombés amoureux d'un défaut.

À quand la journée mondiale des chiures de pigeon sur les trottoirs, des taches de peinture sur les vêtements, des cuillères ébréchées ?

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Ces cookies, ils ont un défaut. J'ai oublié une ligne de la version originale (de Martha Stewart). Le résultat fut délicieux, crousti-moelleux. Alors j'ai gardé la recette en l'état.

Cookies aux flocons d'avoine, chocolat au lait et raisins

  • 150 g de flocons d'avoine

  • 70 g de farine

  • ½ càc de bicarbonate de soude

  • ½ càc de levure chimique

  • ¼ càc de cannelle

  • 110 g de beurre demi-sel pommade

  • 100 g de sucre en poudre

  • 1 œuf

  • 100 g de (grosses) pépites de chocolat au lait et raisins golden

    (ou ce qui vous plaît)

Modus operandi

  • Mélanger les flocons d'avoine, la farine, le bicarbonate, la levure et la cannelle.

  • Fouetter le beurre et le sucre pendant 5 min, jusqu'à ce qu'ils soient mousseux.

  • Incorporer l’œuf battu, puis le mélange de poudres, puis les pépites et raisins, en mélangeant bien entre chaque.

  • Former des boules de 4 cm de diamètre environ (ou selon la taille recherchée) et les disposer sur une plaque couverte de papier sulfurisé en les espaçant de 5 cm environ.

  • Les aplatir légèrement.

  • Cuire 10 min dans un four préchauffé à 180°C. Les laisser tiédir 5 min avant de les transférer sur une grille pour les laisser refroidir.

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28 mars 2016

Comment le monde parle

Le ciel y a pourvu. Il a envoyé ce qu'il fallait – littéralement.

Le vent emmêlait les cheveux, rentrait par le col et les amples manches. Il avait la fraîcheur adaptée à la fine tiédeur de vendredi soir. Il mêlait sa voix à celle de la chanteuse, sur le rythme d'une promenade devenue hallucinatoire.
La pluie battait le toit. Elle scandait d'étranges variations sur les vitres. La nuit de samedi à dimanche se dessinait en formes-sons.
Le soleil tombait sur la peau. Il se mêlait à la lumière blanche, nuée de jaune et rose pastel, du dimanche matin. Philtre de chaleur, sans filtre de nuage, il réchauffait tout en douceur.

Parfois, le monde susurre une météo d'amour.

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(Ce jour-là, première tentative, j'ai eu peur de plus le cuire. Mais en fait il est meilleur quand il devient vraiment bien noir aux extrémités !)

Moi – vous commencez à le savoir – je dis mieux mon amour par la cuisine. Si je prépare un repas, c'est que j'aime, parfois juste un peu, mais ce peu là est nécessaire. (Pour ce chou-fleur, j'aimais beaucoup.)

Le chou-fleur façon Miznon, je l'ai découvert ici. Puis, lassé de le voir partout, j'ai mis plus d'un an à le cramer – quelle erreur. Grillé-caramélisé-fondant, il est à réitérer (d'ailleurs, la recette fonctionne aussi avec des brocolis, même des petits !)

Chou-fleur cramé à la Miznon

  • 1 chou-fleur

  • Sel & fleur de sel

  • Huile d'olive

Modus operandi :

  • Ôter les feuilles extérieures du chou, garder la couche la plus intérieure.

  • Faire cuire le chou, entier, dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 15 minutes.

  • Préchauffer le four à 240°C.

  • Laisser tiédir le chou. Puis, le « masser » délicatement avec les mains huilées. Saler à la fleur de sel.

  • Le poser, droit et fier, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et l'enfourner pour 45 minutes.

  • Rajouter éventuellement un peu de fleur de sel à la sortie du four.

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21 mars 2016

Par terre

La fatalité ressemble à un œuf explosé sur le carrelage. Du jaune percé qui se mêle doucement à une masse visqueuse.
Durant tout le temps que dure une chute, et quelques secondes après son achèvement, se produit un phénomène dérangeant. L'impression de pouvoir y échapper. Comme si une simple pression de l'esprit, dans la bonne orientation, la quatrième dimension trois-quart, suffirait à rebrousser le temps.
Les événements faciles à éviter sont inconcevables. Je n'avais qu'à déplacer ma main d'un centimètre. (Se décline en « ne pas prononcer ce mot » ; « se souvenir de cet auteur », « appuyer sur la sonnette ».) Alors, pourquoi cela s'est-il produit ?
Les humains adorent poser des questions, mais détestent souvent les réponses. Et « parce que » est la pire.

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Je vous présente mon pain de seigle à moi (mais à peine différent de celui d'Edda). Ils est tout moelleux et avec juste ce qu'il faut de caractère.

Mon pain de seigle spécial huîtres ou beurre salé

(Pour deux miches rondes)

  • 300 g de farine de seigle T110

  • 300 g de farine de gruau (ou farine de blé T55) + un peu

  • 35 cl d'eau

  • 10 g de sel

  • 18 g de levure fraîche

  • 1 càs de miel

  • 1 càs d'huile d'olive

Modus operandi :

  • Mélanger 50 g de farine de blé, 5 cl d'eau et la levure. Laisser fermenter 30 min.

  • Mélanger le reste de farine de blé, celle de seigle, le miel et le sel. Creuser un puits dans ce mélange et y verser la levure diluée et la moitié de l'eau restante.

  • Commencer à travailler pour amalgamer.

  • Ajouter le reste de l'eau et travailler la pâte encore 10 min. La pâte doit se détacher des parois.

  • Transvaser le pâton sur un plan de travail fariné et le pétrir 5 min en le tirant et le repliant.

  • Bouler, placer dans un saladier, couvrir de film alimentaire et laisser lever environ 2 heures (ou jusqu'à doublement de volume).

  • Renverser la pâte sur un plan fariné, la diviser en deux et mettre en forme délicatement (deux boules pour moi) et inciser avec un couteau bien affuté ou une lame de rasoir.

  • Laisser reposer encore 1 heure (ou jusqu'à doublement de volume) sur une plaque couverte de papier sulfurisé et sous un tissu humide.
    15 min avant la fin de la levée, préchauffer le four à 200°C (chaleur statique) avec un récipient d'eau.

  • Badigeonner d'huile (j'ai oublié !) et enfourner les miches pour environ 30 min (le dessous doit sonner creux).

  • Ces pains de conservent 2 à 3 jours, enveloppés dans un linge.

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14 mars 2016

Panique dans l'esprit

Certaines personnes – parait-il – savent affronter leurs problèmes. Elles repèrent et cernent leurs angoisses. Parfois, même, trouvent des solutions.
D'autres ne connaissent que la fuite. Au point de devenir maîtres en cette discipline.
Bien connue des médecins, policiers, politiciens et autres médias est la fuite chimiquement accompagnée. Elle opère de façon mécanique : à intrant donné est censé correspondre un effet. Censé. Cela ne fonctionne pas pour tous, ou pas toujours. Cette fuite peut ramener vers l'objet craint, à une vitesse accélérée, rendant l'impact plus douloureux. Et, surtout, cette fuite a pour copains « encore » et « plus ». À utiliser avec modération, comme disent certains..
Une deuxième fuite part vers le vide. Elle nécessite un effort, surtout pour les esprits enclins à l'agitation. Ils doivent stopper. Tout. Et se concentrer sur être-ici (au lieu de faire-après-regretter-hier-craindre-espérer-demain, etc).
Une troisième se dirige vers un unique objet, de préférence complexe, sur lequel acharner le cerveau. Un texte philosophique à lire ou à écrire font bien l'affaire !

À quoi servent ces lignes ? À rien, sauf à dire que le plus dur est de savoir quelle méthode employer, à quel moment.

butternut-rotie

La cuisine se trouve un peu au croisement de la fuite-vide et de la fuite-concentration.
Notez que lorsqu'il s'agit de couper une grosse courge en deux, mieux vaut que la concentration domine.
J'ai trouvé cette recette de butternut, de Jamie Oliver, sur ce blog. Elle est simplissime, jolie, fondante, et sent bon …
(À tester aussi, la version de Letitia au fromage de chèvre et à la crème !)

Butternut rôtie aux épices

(3-4 personnes)

  • 1 belle courge butternut

  • Huile d'olive

  • 1 càc d'origan

  • 1 càc bombée de graines de coriandre concassées

  • Le zeste et le jus d'une clémentine

  • 2 badiane

  • 1 càc rase de cannelle en poudre

  • Piment (Cayenne ou Espelette selon vos goûts – les miens vont vers le Cayenne)

  • Sel

Modus operandi

  • Nettoyer et couper la courge en deux. Ôter les graines. Disposer les deux moitiés sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

  • Badigeonner d'huile au pinceau.

  • Parsemer des épices, herbes et zestes. Ne pas oublier de saler.

  • Versez le jus de clémentine (seulement la moitié pour moi, vous pouvez en rajouter durant la cuisson au besoin).

  • Placer une badiane dans chaque creux.

  • Enfourner pour environ 1 heure dans un four préchauffé à 180°C. La courge doit devenir toute tendre...

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06 mars 2016

Décalage

Lui, qui tient la portière ouverte, est emmitouflé dans sa doudoune façon bibendum. Elle, s'extirpe précautionneusement de la voiture, les poils de la fausse fourrure de sa capuche volant au vent. Le pot de fleurs, qu'elle porte aussi précautionneusement qu'un nouveau-né, est garni de volutes de papiers plastique et crépon. S'y trouvent associées d'immenses pétales et de plantureuses feuilles.
La scène se décrypte aisément. Ces deux même-pas-trentenaires offrent, en tant que couple, un cadeau en ce jour de fête des grands-mères.
La scène me semble d'un exotisme fou. Impossible pour moi – jeune femme se pensant toujours petite fille – de m'imaginer à leur place. Ils sont mes voisins. Ils sont à des années-lumière.

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Le meilleur truc, pour se sentir un peu comme les autres, c'est peut-être d'offrir des cookies. Ceux-ci étaient destinés à un anniversaire et m'ont quasiment valu une demande en mariage. La recette de Philippe Conticini (extraite du livre Sensations) n'a pas ce fondant (limite cru) que j'aime trouver au centre de mes cookies. Elle compense par une belle puissance de goût.

Pour une assiette débordante de cookies

(J'ai divisé la recette d'origine par deux)

  • 30 g de noisettes caramélisées (cacahuètes dans la recette d'origine)

  • 30 g de cerneaux de noix

  • 132,5 g de beurre mou

  • 110 g de sucre vergeoise

  • 25 g de sucre semoule

  • 2 petits œufs (92,5 g)

  • ½ gousse de vanille

  • 1 pincée de fleur de sel

  • 222,5 g de farine T55

  • 10 g de farine complète

  • ¼ de càc rase de levure chimique

  • 60 g de pastilles de chocolat noir (ou morceaux coupés dans une tablette)

  • 60 g de pastilles de chocolat au lait (ou morceaux coupés dans une tablette)

Modus operandi :

  • Réaliser les noisettes caramélisées (ou, à défaut, les garder « nature »).

  • Dans le bol d'un robot, mélanger à la feuille (batteur plat), le beurre et les deux sucres.

  • Ajouter les œufs en deux fois, puis les graines de la gousse de vanille fendue et grattée, puis le sel, la levure et les farines.

  • Mélanger rapidement et incorporer rapidement les fruits secs concassés grossièrement, puis les pastilles de chocolat.

  • Étaler la pâte en un rectangle de 3 à 4 cm d'épaisseur, filmer au contact puis réfrigérer environ 2 heures.

  • Tailler des cubes aux dimensions souhaitées pour les cookies, puis les rouler en boules avec les mains farinées (j'ai oublié cette étape !)

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  • Placer les futurs cookies sur une plaque couverte de papier sulfurisé.
  • Cuire 8 à 10 minutes (petits cookies) ou 10 à 12 (gros) dans un four préchauffé à 180°C.

    M. Conticini conseille de les déguster encore tièdes...

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28 février 2016

Presque rêve

La caverne est de tissu et de papier. Lin et soie sont rouges et bleus, taffetas et velours arborent orange et vert. Ici et là, le doux blanc du coton repose les yeux. Des broderies d'aigles et de fleurs, parsèment la tiédeur. Ils côtoient des formes géométriques insensées. Quelques mots, d'une sobre encre noire ou bleue, viennent ponctuer le tout.
Je me suis blottie en ce lieu. Le sommeil est venu en douceur.

Quelles sont ces images que crée l'esprit juste avant de sombrer ? Le jour précédent, je n'ai vu que des insectes grouillants. Je renonce à leur cherche une explication. Je prends ces visions pour ce qu'elle sont. Des rêves. De l'imagination. De la magie.

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Peu de mes essais boulangers se retrouvent sur ces pages. Pourtant, pétrir est un des gestes de cuisine que je préfère. Et voir le pain cuire m'hypnotise. Mais je m'y lance à l'inspiration, rarement en suivant une recette, et l'envie de pétrir supplante généralement celle de prendre des notes.
Cette « baguette » a fait exception car j'ai voulu tenter le beau pain d'Edda. Elle nous a bien régalé, avec son léger accent de châtaignes.

(La poolish est une pré-fermentation qui, je trouve, permet d'obtenir plus de saveurs)

Pour une baguette un peu complète, un peu châtaigne :

Poolish

  • 50 g de farine de gruau (à défaut, farine T 55)

  • 50 g d'eau

  • 5 g de levure fraîche

Pâte

  • 140 g de farine de gruau (à défaut, farine T 55)

  • 40 g de farine T 110

  • 15 de farine de châtaignes

  • 25 g de miel

  • 4 g de levure fraîche

  • 7 à 8 g de sel

  • 90 cl d'eau

Modus operandi :

  • La veille, préparer la poolish. Mélanger tous les ingrédients dans un bol jusqu'à obtenir une préparation homogène. Couvrir de film étirable et mettre au frigo pour la nuit.

  • Le jour même. Mélanger les farines et le sel dans une jatte ou le bol d'un robot pétrisseur, creuser un puits.

    Y mettre le miel, la poolish et la levure émiettée.

  • Pétrir en ajoutant progressivement l'eau, et en incorporant progressivement la farine (en travaillant du centre vers les bords de la jatte).

  • Lorsque le pâton est formé, le travailler encore au moins 5 minutes sur un plan de travail pour obtenir une pâte lisse et élastique.

  • Bouler, remettre dans la jatte, couvrir de film alimentaire au contact et laisser lever 1 heure ou jusqu'à ce que la pâte double de volume.

  • Renverser la pâte sur le plan de travail fariné et la travailler juste assez pour former un boudin.

  • Laisser la pâte se détendre 5 à 10 minutes.

  • La façonner rapidement en baguette, d'abord en la roulant puis en la repliant dans la longueur (la clé de soudure doit se trouver en dessous).

  • Faire lever encore 20 à 30 minutes (elle double presque de volume).

  • Pendant ce temps, préchauffer le four avec un récipient d'eau, à 250°C minimum (mieux : si vous avez une plaque à pizza, utilisez-la).

  • Disposer la « baguette » sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé (ou sur la pelle qui vous servira à l'enfourner, si vous utilisez une plaque à pizza). Faire des grignes avec une lame de rasoir.

  • Envoyer (avec délicatesse quand même) quelques glaçons sur la sole du four pour obtenir de la buée.

  • Enfourner pour 20 à 30 minutes : le dessous du pain doit sonner creux.

baguette-chat3

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