Les mots d'essence

25 octobre 2014

Habiter

Mes meubles sont bleus et verts. Depuis deux ans, ils encombraient une autre maison. Deux ans à vivre dans d'autres draps – au sens propre. Enfant gâtée, je ne savais pas l'importance d'un chez soi. Les murs ont beau être dressés depuis des années, le parquet avoir été foulé par une dizaine d'habitants, cette chambre m'accueillir seulement depuis une semaine : tout cela est à moi.

Pas besoin d'accrocher des cartes postales de chat au mur (j'avais 10 ans), des posters de manga (12 ans), des images découpées dans les magazines (14 ans) ou des photos d'amis (16 ans).

Plus besoin. Cet endroit est moi. Les mois passés – subis – à l'attendre me l'ont donné.

 

ragoutmisstam2

(http://undimanche.blogspot.fr/2013/12/un-ragout-de-boeuf-vietnamien.html)

L'envie de cuisiner revient. Une belle pièce de gîte de bœuf attend dans le frigo, à côté d'une pâte à pain. Le reste de levure deviendra surement brioche, ou petits pains pour le goûter. Les collocs m'ont monté la mijoteuse.

Je leur confectionnerais peut-être ce boeuf-carotte vietnamien, le ragoût de Miss Tâm (Bò kho sả) que j'avais adoré cet été.

Pour 4 personnes

  • 1 kg de bœuf à mijoter (gîte pour moi)

  • 1,5 l de bouillon de volaille froid (celui de ma grand-mère, issu de la préparation de bouchées à la reine dont, un jour, je vous confierais la recette) + 1 càc de sel, plus ou moins selon le bouillon.

  • 1 gros oignon

  • 3 gousses d’ail

  • 4 à 5 branches de citronnelle

  • 2 bâtons de cannelle

  • 3 anis étoilés (ou badiane)

  • 1 cuillère à café de cinq-épices

  • 2 càs de nuoc mam

  • 2 càs à soupe de sucre en poudre

  • 1 càs bombée de concentré de tomate

  • 8 carottes

  • Huile végétale neutre

  • Poivre du moulin

Modus operandi

  • Peler et hacher l’oignon et l’ail. Laver la citronnelle et ôter la première couche avant d'écraser tiges.

  • Tailler la viande en cubes de 3 à 4 cm de côté.

  • Mélanger l’oignon, l’ail, le nuoc mam, le sucre, le cinq-épices. Y mettre à macérer les morceaux de bœuf pendant 30 min.

  • Dans une grande cocotte (de préférence en fonte), chauffer 2 cuillères à soupe d’huile. Faire revenir les cubes de bœuf avec leur marinade à feu très vif. Quand les morceaux commencent à saisir, ajouter le concentré de tomates, les anis étoilés et la cannelle. Mélanger.

  • Ajouter le bouillon de volaille, la citronnelle et le sel. Mélanger. Couvrir et porter à ébullition sur feu moyen. Baisser alors à feu doux et cuire à moitié couvert pendant deux heures.

  • Laver et peler les carottes. Les couper en deux dans la largeur si elles sont grosses, puis en tronçons de la longueur d’un pouce.

  • Vingt minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les carottes au ragoût. Allonger avec un peu d’eau (ou de bouillon) si le liquide a trop réduit. Goûter, rectifier l'assaisonnement en sel si besoin. Bien mélanger. Cuire à couvert durant les vingt dernières minutes (les carottes ne doivent pas être trop molles). Poivrer en fin de cuisson, avant de servir.

Note : le lendemain, réchauffer les restes en allongeant d'eau pour une soupe-bouillon parfumée (avec des nouilles de riz en plus, éventuellement).

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11 octobre 2014

Pouvoir

Les grands magasins (Au bon marché, Selfridges, etc) ouvrent. Les femmes se découvrent de nouveaux pouvoirs. Elles peuvent sortir. Dans ces palais faits pour elles, elles sont les reines d'un jour. Elles ont seule hors de leurs maisons. Et elles achètent.

L'acte d'achat est une jouissance. Ces femmes, enfermées chez elles, essaient un gant de soie et peuvent immédiatement assouvie leur envie de l'avoir … Ivresse.

Souvenez-vous : jeune, vous quittez vos parents et vous êtres « libres ». Aller au supermarché, acheter une tranche de jambon ou un paquet de pain de mie, devient un plaisir.

« Pouvoir d'achat » : l'expression n'est pas bête.

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Je suis revenu de ce plaisir. Je l'ai retrouvé dans la cuisine. Les plats compliqués que je réussis, les amis que je peux acheter, le vin que je choisis, moi l'enfant. Ivresse, encore.

Plus encore : le pouvoir de faire plaisir. De réussir enfin la brioche aux pralines roses que l'on me demandait (merci Edda). La brioche est très riche mais rien ne vous empêche d'utiliser une base plus légère. Évidemment le résultat ne sera pas le même !


Pour une brioche aux pralines :

(selon la recette d'Edda)

  • 250 g de farine (de gruau de préférence)

  • 130 g de beurre doux ramolli

  • 130 g de pralines roses concassées

    (ma méthode : les pralines dans un sachet et l'aide d'un attendrisseur à viande. N'essayez pas avec votre rouleau à pâtisserie, sauf si vous n'y tenez pas)

  • 3 œufs

  • 30 g de lait tiède

  • 30 g de sucre

  • 6 g de levure de boulanger fraîche

  • 4 g de sel

Modus operandi

  • La veille : Mélanger la levure avec le lait. Laisser reposer 10 min jusqu'à ce que des bulles se forment.

  • Fouetter les œufs et en réserver 150 g (garder le reste au frigo dans un bol couvert de film plastique, pour la dorure).

  • Mélanger la farine, le sucre et le sel. Creuser un puits et ajouter le mélange levure/lait. Commencer à pétrir (au robot ou à la main) et ajouter les œufs en trois fois.

  • Pétrir 5 à 10 min jusqu'à ce que le pâton se forme. Mettre la pâte au réfrigérateur 5 min.

  • Travailler la pâte en incorporant le beurre en dés très progressivement (au moins en 5 fois), en l'incorporant bien à chaque ajout.

  • Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse. La pâte est très molle : ajouter 1 càs de farine si besoin.

  • Bouler, placer dans un film et couvrir de film plastique. Laisser lever 1 h 30, jusqu'à ce que la pâte est doublé de volume (endroit tiède sans courant d'air : le four à peine préchauffé fonctionne bien).

  • Dégazer la pâte et la former en carré. La poser dans un moule, couvrir de film alimentaire et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

  • Le jour J : Sortir la pâte, la travailler un peu tout en gardant la forme d'un carré et laisser reposer quelques minutes.

  • Parsemer de pralines (en réserver un peu – j'ai oublié). Replier le carré comme une enveloppe. Bouler et déposer la brioche sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Dorer (à peine, avec l'œuf réservé, garder le reste au réfrigérateur).

  • Laisser lever dans un endroit tiède 1 h 30 (elle double presque de volume).

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  • Préchauffer le four à 180°C. Badigeonner à nouveau et saupoudrer de pralines.

  • Cuire environ 20 min (ça dépend des fours).

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04 octobre 2014

Autre ville – autre monde

Les ponts des bateaux appellent au chant. La note unique, dégainée à l'instant. Elle se doit d'être impérieuse et impériale. Elle doit occuper l'espace. Elle doit être.

Je ne chante pas. Alors j'occupe l'espace de pensées. D'une nef spatiale, et de ses pilotes. D'un changelin. D'une louve-garou, et d'un amour d'enfance – imaginaire. Mes collègues sirotaient champagne et vin. Ils ne voyaient pas ceux que j'avais invoqué.

Plus tard, la ville. Les grues multicolores étaient des fleurs des champs. Les scones étaient servis par Constant. Le portier en haut de forme était un immortel.

Je ne sais pas vivre ici. Et je le refuse.

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(Désolée pour la photo, prise à minuit passé.)

Gravlax de saumon – du poisson – du sel – du temps. Autre forme de magie : celle d'un produit qui se transforme. Il était tendre et résistant; dense et fondant.

(Selon la recette de Letitia)

Pour 4 à 6 personnes

  • 2 beaux et bons filets de saumon (500 g pièce)

  • 2 verres (type à moutarde) de gros sel

  • 1 verre de sucre

  • Zeste de 2 citrons verts

  • 1 càs de graines de coriandre concassées.

    (Variante au citron jaune, poivres blanc et rose et estragon ciselée également testée …)

Modus operandi

  • Mélanger tous les ingrédients, sauf le saumon.

  • Rincer et éponger le poisson. Ôter la peau du filet. L'entourer de la « marinade » au gros sel, bien tasser. Envelopper le tout, serré, de film alimentaire. Entreposer au réfrigérateur (dans un plat, le poisson va rendre de l'eau, même à travers le film.

  • Laisser reposer 24 h minimum (mieux si 36 h). le retourner de temps en temps et vider l'eau si nécessaire.

  • Rincer le saumon à l'eau froide et le frotter/l'éponger.

  • Déguster découpé en fines tranches.

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27 septembre 2014

Déités

Imaginez que les mots disparaissent. Plus aucun n'a de sens. Et n'en a jamais eu. Le monde s'emplit, d'une montagne de choses sans dénomination.

Je devais avoir une dizaine d'années lorsque j'ai posé cette question : « Comment réfléchissent les sourds/muets ? ». Ils ont des pensées, forcément. Mais leur forme m'échappe. Moi qui formule tout. Moi qui recherche toujours le terme exact. Moi qui savoure longuement les mots que je découvre.

Les théories mathématiques, les biographies, les pièces de théâtre, les concepts anthropologiques … toutes ces choses disparaissent. Mais aussi les introspections les plus banales. Et les sentiments, surement. Nous ne naissons avec la palette de sentiments dont nous faisons étalage. Ils sont travaillés au cours de notre socialisation. Ils sont acceptables et acceptés parce que définis d'une manière commune. Par les mots.

L'amour n'est pas universel. La haine, la colère, l'envie, le respect … Ces choses sont grossières et bien trop puissantes. Seul le langage les tient en respect.

Et pourtant, parfois j'envie ceux qui n'ont pas de mots. Sans eux, je pourrais toucher au repos. Sans être agitée par un « bonjour » dans la rue. Par un surnom que me donne une connaissance. Par des critiques, ou des louanges, qui me sont rapportées.

Photo de soirée, donc couleurs peu exactes ...

Et sans les mots, pas de tradition culinaire française. Celle-ci est particulière par son ancrage littéraire. Elle est précis car écrite – et merci M. Escoffier, et tous les autres.

Depuis plus d'un an que je la touche vraiment du doigt, j'entends parler de « jus ». Avec envie. Dont acte. Je n'oublierais jamais le regard étonné-ravi du boucher à qui une petite rousse d'allure hippie demandait des os, pour accompagner ses rognons



Rognons à la moutarde, ma version

Pour 4 personnes, mais 3 sans (aucun) problème).

Pour le jus

  • Environ 400 g de parures de veau (dont des os à moelleà

  • 1 oignons

  • 1 gousse d'ail

  • 1 carotte

  • 1 poireau

  • 1 branche de persil plat

  • 1 branche de thym

  • ½ feuille de laurier

  • 10 cl de vin blanc sec

  • 2 grains de poivre noir

  • 20 cl de bouillon de volaille (maison ou le meilleur possible)

  • Huile d'arachide

Pour les rognons

  • 2 beaux rognons de veau (400 g pièce environ)

  • QS de champignons de Paris (400 g pour moi je pense)

  • Moutarde à l'ancienne

  • Fécule type Maïzena (fac. - dépend de la réduction du jus)

  • Persil plat

Modus operandi

  • Couper en petits morceaux les parures de veau.(Nécessité d'avoir un bon, gros et lourd couteau, et pas trop peur …)

  • Peler l'oignon, l'ail et la carotte. Les couper en morceaux d'1 cm de côté. Émincer le poireau, sauf une feuille. Réaliser un bouquet garni en entourant les herbes de cette feuille.

  • Se munir d'une bonne casserole ou sauteuse, y verser de l'huile d'arachide et saisir les parures à feu vif. Elles doivent avoir une belle coloration, et commencer à accrocher. Si elles rendent trop de gras, vider l'excédent.

  • Déglacer avec la moitié du vin. Faire accrocher à nouveau et déglacer une deuxième fois, avec le reste de vin, en ajoutant les légumes.

  • Faire accrocher une troisième fois, et déglacer avec la moitié du bouillon. Ajouter le bouquet garni et le poivre.

    Baisser le feu. Laisser à petits frémissements pendant trois heures minimum en rajoutant parfois du bouillon pour garder un volume de liquide constant. Écumer régulièrement.

  • Passer au chinois fin, en appuyant pour bien extraire tout le jus. Réduire le jus à consistance souhaitée (environ au tiers pour moi).

Préparation finale

  • Dégraisser les rognons (si besoin), ôter la membrane qui les entoure. Les dénerver et les découper en bouchées (en suivant à peu près leurs « démarcations » naturelles).

    Saler, poivrer.

  • Laver et découper (ou pas) les champignons, selon leur taille.

  • Faire revenir rapidement les rognons (3 à 5 min max.) dans une poêle sur feu vif. Les réserver au chaud (sur une assiette avec double papier absorbant dessous, dans un four à 65°C pour moi).

  • Faire revenir les champignons de Paris à la poêle environ 3 min. Ajouter le jus de veau et 1 cuillère à soupe de moutarde. A partir de là ne plus faire bouillir. Goûter et rectifier en moutarde si besoin. Ajouter 2 càs de fécule (diluée dans un peu d'eau) si la sauce semble trop liquide.

  • Mettre les rognons dans la sauce juste pour les réchauffer, en vérifier la cuisson, juste rosée (« à la goutte de sang » : théoriquement une goutte de sang doit sortir d'un morceau coupé en deux). Rectifier l'assaisonnement.

  • Servir immédiatement, en ciselant dessus du persil plat.

    (Ici avec des dés de courgettes juste revenus à l'huile d'olive, sel, poivre, et cuits à couvert une dizaine de minutes)

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21 septembre 2014

Dire « chez moi »

Paris, de long en large, et même plus loin. Des visites à n'en plus finir, à n'en plus pouvoir, à ne plus croire.
Aucune église, aucun musée, aucun palais ne ponctuait cette litanie : des chambres, des salles de bains, des cuisines. Je me suis imaginé partagé des quotidiens divers, attirants et repoussants.

Je suis épuisée, les jambes lasses de tant d'escaliers, l'esprit plus las encore.

Mail – visite – refus – mail – visite – pas de nouvelles – téléphone – rendez-vous – annulation … Téléphone. Une voix sympathique – mais je n'y croyais pas – un appartement tordu – mais je n'y croyais pas – des vies qui me faisaient envie – mais je n'y croyais pas.

Je n'y crois toujours pas.
Bientôt, je pourrais dire « chez moi ».

muffins

Je vais peut-être redevenir serial-cuisinière. Je vais peut-être garnir des pizza, plier des ravioli, cuire des muffins.

Ceux-ci sont plein de pomme et de speculoos, et du souvenir de journées passées aux fourneaux.

Pour 6 gros muffins pomme-speculoos

  • 120 g de farine semi complète (T 110)

  • ½ sachet de levure

  • 40 g de cassonade

  • 1 œuf

  • 60 cl de lait ribot

  • 60 cl de lait

    (Ou que du lait, en mettre alors un peu moins)

  • 20 g de miel

  • 40 g d'huile

  • 1 pomme

  • 6 speculoos (+ 3 pour le crumble)

  • 10 g de beurre froid en dés (pour le crumble)

Modus operandi

  • Le plus long : torréfier les speculoos dans une poêle, à feu doux et à sec. Les laisser complètement refroidir.

  • Peler, épépiner et couper la pomme en dés.

  • Mélanger la farine, la levure et la cassonade. Mélanger l'œuf battu, l'huile, les laits et le miel.

  • Casser les 6 speculoos en morceaux (pas en miettes).

  • Faire un crumble en sablant du bout des doigts le beurre et les 3 speculoos émiettés.

  • Mélanger rapidement les deux préparations (solide et liquide), les dés de pomme et les morceaux de speculoos.

  • Répartir la pâte dans des moules en silicone (ou garnis de caissettes en papier). Saupoudrer de crumble.

  • Enfourner 15/20 min dans un four préchauffé à 180°C.

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14 septembre 2014

Sous les étoiles, l'herbe. Après les étoiles, le soleil.

Nous n'avons pas tout compris. La plupart étaient surpris d'être là. Que de tels lieux, et moments, existent encore. Ils avaient disparus depuis l'enfance (pour ceux qui les avaient connus). À force d'entendre parler des week-ends loin de la ville, nous ne les pensons que comme des mythes. À force de rêver au repos, nous finissons par ne plus y croire autrement.

Combien de temps ? Un mois. Depuis les dîners avec bouteille de vin de ces vacances. Depuis les cafés avec ma grand-mère. De beaux moments, enfermés dans ma boîte à trésor.
Mais deux jours (vous vous rendez compte ? Deux journées entières !) de repos, je ne me souviens plus.

Sur l'herbe, j'ai pu passer une (deux ?) heures sans parler. Puis l'envie venant, me passionner pour une discussion idéo-politique ou un délire imaginatif au long cours.

J'ai pu être là, ni plus, ni moins.

 

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J'étais aussi heureuse, trop pour prendre des photos. Donc cette recette n'a rien à voir. Ces knödel (quenelles, en français), fourrées de fromage, ont fait le bonheur de la tablée. Elles viennent de chez Nanou, et merci à elle (même si, avis commun, il y en avait trop peu).

Knödel au fromage pour 4 personnes :

  • 250 ml de lait

  • 30 g de beurre (et un chouïa plus)

  • 100 g de semoule de blé dur

  • 1 œuf

  • 50 g de fromage à pâte dur (type comté)

  • 200g de girolles (cèpes à l'origine)

  • 1 pomme

  • 20 tomates cerises

  • Persil plat

  • Un peu de jus de citron

  • Sel et fleur de sel; poivre

Modus operandi :

  • Faire chauffer le lait , ajouter sel, le poivre et le beurre. Lorsque le beurre est fondu, ajouter la semoule progressivement et chauffer pendant 5 min sans cesser de remuer.

  • Ajouter l'œuf et remuer jusqu'à obtenir une pâte épaisse.

  • Transvaser dans un saladier et laisser tiédir. Pendant ce temps, découper le fromage en 20 dés.

  • Façonner 20 boules avec l'appareil à la semoule (avec des mains humides si besoinà et farcir chaque boule d'un dés de fromage. Réserver sur un tapis en silicone ou du papier sulfurisé.

  • Cuire ces knödel dans un grand volume d'eau salé. Les sortir à l'écumoire lorsqu'elles remontent à la surface. Égoutter.

  • Si besoin, laver (mais vite) les champignons, et les couper en deux s'ils sont gros.
    Peler la pomme et y découper des boules à la cuillère parisienne. Les citronner légèrement.
    Ciseler le persil, rincer les tomates.

  • Faire revenir les champignons dans du beurre, environ 5 min. Saler, poivrer.
    Ajouter le persil, puis les tomates. Lorsqu'elles commencent ( à peine) à chauffer, ajouter les billes de pommes et les knödel, pour faire dorer rapidement celles-ci.

    Servir immédiatement.

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04 septembre 2014

Sourire aux absents

Il parle avec les mains. Il crie presque, de ses doigts, alors que sa voix reste posée. Il se désarticule dans le vide, brasse de l'air – au sens propre. Son interlocuteur ne voit rien. Je l'observe du coin de l'œil, d'abord étonnée, ensuite amusée et à la fin un peu attristée. L'oreillette de cet homme-pas-vraiment-là, donne un air un peu effrayant à la scène. Elle évoque ces films futuristes où les hommes sont tous grands, blancs, blonds et froids

J'avise les promeneurs. Les amoureux qui n'échangent pas un regard. Ils sont arrimés par le petit doigts de l'autre, qui leur donne une assurance folle. Beaux. Les lycéennes qui parlent fort, en riant, tout à leurs complots de début d'année. Belles. Les mecs en T-Shirt moulants qui les reluquent avec ostentation (ils seraient bien gênés si toutes répondaient à leurs avances). Beaux.

Et tous les autres, qui sourient. Ils sont seuls. Les yeux sur un écran ou l'oreille contre le haut-parleur. Ils sont entourés de battements de cœur, de clignements d'yeux, de sourires hésitants ou de larmes rentrées. Belles choses. Pourtant ils préfèrent joindre ceux qui ne sont pas là.

Quand, pour la dernière fois, avez-vous échangé un regard avec un passant ?

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Envie de sucré, de beurré, de chocolat, d'excessif. La recette des Millionnaire's shortbreads me triturait les neurones de la déraison. Tu veux être raisonnable ? Fais en de tous petits carrés. Et manges-en plus. Tant pis. C'est bon, de ne pas écouter son surmoi.

Une couche de biscuit, beurré. Une couche de caramel, à peine friable-fondant.Une couche de chocolat.

La recette de Letitia vient de Marcia Tak. Je n'ai pas adapté – juste un poil de sel ici et là. En divisant les quantités par deux, j'ai obtenu une boîte de petits carrés bien épais.

Millionnaire's shortbreads

Biscuit :

  • 180 g de farine

  • 120 g de beurre mou

  • 60 g de sucre

  • 1/2 càc de bicarbonate de soude

  • 2 petites pincées de fleur de sel

Caramel :

  • 1 boîte de lait concentré sucré (397 g)

  • 120 g de sucre

  • 120 g de beurre

  • 2 càs de miel (Golden Syrup à l'origine)

  • 2 pincées de fleur de sel

Chocolat :

  • 200g de chocolat noir pâtissier

Modus operandi

  • Mélanger la farine, le sucre et le bicarbonate. Ajouter le beurre mou et écraser à la main pour obtenir une sorte de pâte à crumble. Bouler.

    Tapisser un moule rectangulaire ou carré de papier sulfurisé. Etaler la pâte à la sauvage, en l'écrasant avec la paume. Enfourner pour 15 à 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C (th. 6). Sortez le biscuit du four lorsqu'il commence à peine à dorer.

  • Mélanger le lait concentré, le sucre, le beurre et le miel dans une casserole. Porter à ébullition puis baisser à feu doux-moyen. Remuer continuellement jusqu'à obtenir un caramel épais, qui se détache des parois (je reprends l'image de Letitia, parfaite : il doit devenir genre Flubber.)
    Verser immédiatement sur le biscuit. Faire refroidir à température ambiante (c'est rapide).

    Personnellement, je l'ai trop cuit : mon caramel devait être onctueux, il était friable, mais cette texture était très agréable.

  • Faire fondre le chocolat au bain marie. Verser sur la couche de caramel et laisser figer un peu. Filmer au contact et entreposer au frais jusqu'à refroidissement complet.

    Démouler en sortant le papier sulfurisé et découper des carrés (en plongeant le couteau dans une carafe d'eau chaude si besoin).

    Attention, le biscuit est assez fragile.

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30 août 2014

Compliment

L'humanité, comme terme désignant l'ensemble des hommes, est évident.
L'humanité, comme terme désignant les qualités intrinsèques de ceux-ci est absurde.
L'homme s'est décide de la capacité de discerner un « bien » d'un « mal ». Et du même coup il a décidé qu'il était fondamentalement dans le bien. (Rousseau, selon moi, était soit un idiot soit un drogué).

J'ai peu de foi en cette humanité. Mais je suis éprise des individus. Sans pour autant leur accorder ma confiance. Récemment j'ai assisté à une scène, et j'ai eu honte.

Une femme a arrêté – oh, juste un instant – ce qu'elle faisait pour en féliciter une autre. « Au fait, c'est bien ce que vous avez fait »; quelque chose comme ça.

Rien dans le contexte ne l'y obligeait. Et moi je suis restée bouche bée, à mesure que les secondes passées. Les yeux écarquillés, je n'en croyais pas mes oreilles. Parce que la femme n'a pas dit « mais ». Elle devait dire « mais ». Logiquement, dans cette situation, un compliment de ce genre est suivi d'un « mais ».

J'ai eu honte, mais j'ai été toute souriante pour la journée.

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Quand j'ai envie de partager, j'aime la viande. L'agneau, qui se prête aux longues cuissons, à ma préférence. Surtout lorsque l'un des convives a une appétence particulière pour ce mets.
J'ai utilisé cette recette, j'ai utilisé un bon vin et un bon bouillon, les haricots venaient du jardin de ma grande-mère. Franchement, les souris d'agneau de cette soirée furent parfaites.

Pour braiser 3 souris d'agneau (et pour 3 personnes) :

  • 3 souris d'agneau

  • 1 carotte

  • 1 oignon

  • 3 gousses d'ail (si elles sont grosses, sinon 4)

  • 1 branche de thym

  • 1 feuille de laurier

  • 1 badiane (anis étoilé)

  • 25 cl de vin blanc sec

  • 1 l de bouillon de volaille

Modus operandi :

  • Peler et couper grossièrement la carotte. Peler et hacher grossièrement l'oignon.

  • Saler et poivrer la viande. La faire dorer (jusque ce que cela embaume toute la cuisine) sur toutes las faces dans une grande cocotte en fonte.

  • Sortir la viande de la cocotte, ajouter de l'huile si besoin. Faire 10 min à feu doux revenir la carotte, l'oignon, les gousses d'ail entières, avec le thym le laurier et la badiane.

  • Déglacer avec le vin blanc, faire réduire jusqu'à obtention d'une sauce épaisse.

  • Remettre l'agneau dans la cocotte, ajouter le bouillon. Saler, poivrer.

  • Faire mijoter à feu doux (ou dans le four th. 4) 2 h à 2 h 30.

  • Ôter à nouveau l'agneau de la cocotte, réserver au chaud.

  • Passer la viande au chinois, appuyer bien sur les légumes pour en exprimer tout le jus. Faire réduire à feu vif dans une petite casserole jusqu'à obtenir n jus de l'a consistance souhaitée. Écumer régulièrement.

  • Servir avec de bons légumes, ceux qui ont du goût, natures. Sinon du riz, des pommes de terres en robe des champs … Ce que vos convives aiment.

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21 août 2014

Les revenants

D'autres humains existent. J'avais oublié.
Deux mois loin d'eux. Deux mois à ne parler qu'à mes plus proches. Deux mois à ne voir le grand méchant monde que de loin. Je l'ai vu mourir à la télé, entendu vociférer à la radio, lu ses pleurs dans le journal.
Ceux qui vivent ainsi en viennent à croire que tout, autour, est mauvais.
Les gens font la guerre, tombent malades, se haïssent, s'appauvrissent.

Et puis ils sont là, aussi. Dans le métro, ils savourent le début de soirée en fermant les yeux à demi. Devant le centre commercial, ils font le pied de grue en attendant des amis-et-plus-si-affinités. Dans les bureaux, ils s'interrompent pour un café, appeler leurs enfants ou envoyer des mails rageurs à des administrations obstinées. Ils ne sont pas tous beaux, ou pas très beaux. Mais ils existent. Ils mangent, boivent, dorment, bougent, sans s'agiter outre mesure.

Riez si vous voulez, mais cette vision m'apaise autant qu'un carré de chocolat, qu'une tasse de thé dans le silence. Presque autant que les bras d'un être cher.

aubtâm

Presque autant, aussi, qu'un plat réussi, qui plaît autant qu'il étonne. Je crois que nous sommes quelques uns à avoir cuisiné les aubergines à la façon de Miss Tâm. Les autres je ne sais pas, mais moi j'ai aimé.

Ces aubergines ne se ressemblent pas, tant le carcan – mental – de la moussaka, de la ratatouille ou de la parmigiana a explosé. Cuites à la vapeur, pas grasses, servies froides mais relevées par le piment et le gingembre …

Ah bon, c'est aussi ça, une aubergine

Les aubergines de Miss Tâm et un peu de moi; pour 3 (mais avec d'autres choses sur la table)
(cà tím hấp nước mắm gừng en v.o)

  • 3 aubergines

  • 5 cm de gingembre frais

  • 2 gousses d'ail

  • piment rouge frais (à votre goût; j'en ai égréné et émincé un petit)

  • Ciboulette (beaucoup)

  • 2 càs de nuoc-mam

  • 2càs de cassonade

  • 1 càs d'eau

Modus operandi

  • Laver et peler les aubergines. Les couper en tronçons de 5 cm de long, puis chaque tronçon en 4.

  • Faire tremper les aubergines dans de l'eau salée pendant 10 à 15 min. Bien les égoutter.

  • Cuire les aubergines à la vaeur (bêtement dans un panier vapeur sur une casserole d'eau bouillante pour moi) pendant environ 15 min.

  • Pendant ce temps, peler et couper le gingembre en fines tranches. Le piler avec l'ail grossièrement haché pour obtenir une sorte de pâte.

    Ajouter le piment égrainé et émincé.

  • Dissoudre le sucre dans l'eau et le nuoc-mam et l'ajouter au mélange précédent.

  • Rincer et émincer la ciboulette.

  • Répartir les aubergines chaudes dans un plat et ajouter la sauce, puis la ciboulette. Laisser refroidir à température ambiante, puis placer au frais 1 à 2 heures, en mélangeant éventuellement durant ce laps de temps.

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09 août 2014

Ici, le soleil

Je n'ai jamais aimé la chaleur. Cette moiteur dense qui étouffe le sommeil. Cette empêcheuse de tourner en rond qui rend amorphe. Elle prive de tout intérêt les plus merveilleux moments.

Et j'ai grandi. Le chaud est devenu ambigu. Il est la brulure de l'eau d'un bain qui détend tous les muscles. Il est l'excuse à consommer goulument une glace – décadente.

Il est la sensation de la sueur qui coule en gouttes lourdes, des cheveux aux bras.

Marcher en été signifie s'emplir de soleil. La brûlure sur la peau progresse dans les muscles, consume les nerfs, et se loge jusqu'au cœur des os. Après plusieurs heures, la souffrance n'est même plus une douleur. Tout le corps est fondu dans cette sensation.

Jusqu'au moment parfait où je peux autoriser mes muscles à s'arrêter dans l'ombre d'une maison. J'ôte des chaussures devenues fers. Je bois la plus jouissive des boissons : l'eau des assoiffés.

cake 1

Les nourritures les plus délicieuses ont un moment. La figue juteuse ne se goûte bien qu'au pied des Pyrénées. Le petit gâteau en train de refroidir doit être mangé à quelques jours de Noël. La pêche se cueille sous l'arbre d'un jardin luxuriant. Le gâteau aussi simple que riche clôt une soirée entre amis.

Ce gâteau est un cake : beurre, sucre, fruits secs et confits. La recette de Gérard Mulot est – à mon sens – le summum. J'y ai mis tous les fruits que j'aime, et n'ai jamais été déçue. Seul défaut : elle se prépare sur deux jours …

Le cake aux fruits de Gérard Mulot :
(la recette originale est ici; ma version est ci-dessous)

  • 100 g de raisins blonds

  • 60 g de figues moelleuses

    (ou 160 g de raisins, mais j'aime – un peu – moins)

  • 150 g de beurre mou + un peu

  • 150 g de sucre glace

  • 3 œufs (150 g)

  • 250 g de farine + un peu

  • 6 g de levure chimique (½ sachet)

  • 60 g d'abricots secs (bio)

  • 20 g d'écorces d'orange confite

  • 20 g d'écorces de citron confite

  • 1 citron (zeste; fac.)

  • Cointreau (je n'aime pas le rhum, voyez-vous ...)

La veille :

  • Mettre les fruits (coupés en petits dés) dans un bol et couvrir d'alcool (ou d'un mélange alcool/ eau, je fais généralement 2/3 alcool et 1/3 eau)

  • Au bout d'une heure, prélever la moitié des fruits. Filmer le bol et placer le reste au frigo.

  • Fouetter la moitié du beurre mou avec la moitié du sucre pour obtenir une texture crémeuse.

  • Ajouter 2 oeufs, éventuellement le zeste. Mélanger bien. Tamiser la moitié de la farine tamisée avec la moitié de la levure et les incorporer au mélange précédent. Ajouter enfin la moitié des fruits macérés (et égouttés) et mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Filmer et placer au frigo jusqu'au lendemain.

Le jour J :

  • Sortir la première pâte du frigo. Préparer la seconde moitié de la pâte de la même façon que la première. Conserver précieusement l'alcool de trempage des fruits.

  • Beurrer et fariner un moule de 25 cm de long.

  • Mélanger intimement les deux pâtes puis verser le tout dans un moule.

  • Enfourner pour 40 à 50 minutes dans un four préchauffé à 160°C (couvrir d'aluminium si le dessus dore trop). La pointe d'un couteau doit ressortir sèche.

  • Verser l'alcool de trempage des fruits sur le cake dès sa sortie du four. Laisser refroidir puis démouler.

cake 2

 

(Conservation parfaite, trois jours, dans du papier film).

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