Les mots d'essence

01 février 2016

Survivre sa vie

Dormir est, finalement, plus important.

D'abord est venue la fatigue. Une grande lassitude. Mais l'esprit vainc. Ce n'est pas facile. Il combat un peu, beaucoup, sans relâche même. Finalement, il garde le corps éveillé.
Derrière, il trouve une nouvelle énergie. Ce n'est pas la vitalité. Cette chose est plus sautillante, presque fébrile. Mais elle est pleine d'inspirations.
L'esprit se croît seul maître à bord. Il ignore que, plus loin, l'attend l'épuisement. Celui qui est néant. Un jour, le corps cesse d'écouter les arguments. Il cesse de céder aux exigences. Il cesse – simplement.
Juste avant, se trouve une frontière. Elle s'abaisse comme une herse aux extrémités d'acier effilé. Elle retentit comme un cri de douleur brisant la monotonie d'une chanson trop écoutée. Là, se trouve le dernier avertissement.
Arrête. Où il sera trop tard.
Refuse. Les ordres, le verbe « devoir », l'orgueil.
Dors.

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L'heure est au beurre et au sucre, au fondant et au croustillant. Le temps est donc venu du Gâteau (avec majuscule) au pommes crumblyfondant de Snapulk. Soit une base de gâteau beurrée-sucrée-parfumée ; une strate de pommes acidulées ; une couverture de crumble au beurre demi-sel.

Pour le gâteau de l'après-midi-puis-au-lit

Gâteau :

  • 500 g de pommes (Gala ou Granny smith)

  • 180 g de farine

  • 1 càc de levure chimique

  • 1 càc de cannelle en poudre

  • 1 càc de gingembre en poudre

  • 1 càs de vanille liquide

  • 120 g de beurre à t° ambiante
    Beurre demi-sel ou doux, ajouter alors une pincée de sel.

  • 120 g de sucre semoule

  • 2 œufs à t° ambiante

  • 2 càs de lait à t° ambiante

  • + farine et beurre pour le moule

Crumble :

  • 120 g de farine

  • 1 càc rase de levure chimique

  • 90 g de sucre

  • 90 g de beurre demi-sel froid

  • 3 càs de noix (ou amandes) hachées grossièrement

Modus operandi :

  • Le crumble : Mélanger la farine, la levure, le sucre et le beurre en dés. Mélanger du bout des doigts pour obtenir un sable grossier. Ajouter les noix, mélanger et réserver au frais.

  • Le gâteau : Peler et couper les pommes en dés.

  • Mélanger la farine, la cannelle, le gingembre et la levure.

  • Battre le beurre et le sucre jusqu'à obtenir un mélange crémeux (au robot, c'est quand même plus facile.)

  • Ajouter un œuf et bien battre. Ajouter ensuite un peu de la préparation farine-épices et mélanger. Incorporez le second œuf. Enfin, versez en alternance le reste de farine et le lait.

  • La pâte doit être bien légère. La verser dans un moule beurré/fariné à bords épais. Égaliser. Couvrir de dés de pommes puis de crumble.

  • Cuire environ 1 heure (surveiller!) dans un four préchauffé à 180°C.

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23 janvier 2016

Les Fées

« En disant ces mots, il lui sortit de la bouche deux roses, deux perles, et deux gros diamants. »

Dans le conte Les Fées, de Perrault, une pauvresse est récompensée de sa bonté par des richesses tombant de sa bouche. Enfant, je l'ai plaint. Les épines des roses, et les arêtes des diamants, doivent ensanglanter la langue, les gencives, et les lèvres.

Cette phrase m'est revenue, récemment. En entendant des paroles pleines de pierres précieuses. Les mots tentaient de mettre en sons des pensées lumineuses.
Je ne dis pas que ces personnes sont des génies. Mais, de tout leur être, elles essayaient de réfléchir. C'est rare.
Songez à un discours, même naïf, même maladroit, même erroné, qui tente réellement de faire sens. C'est rare.
Songez à un individu qui met toute son âme dans les phrases qu'il cisèle. Son corps est tendu dans son effort pour se faire comprendre. C'est rare.
Songez à deux individus qui tentent l'aventure d'une discussion – un vrai échange. C'est rare.

C'est beau !

saint-jacques-chien

C'est beau, parce que c'est une évidence – au moment où cela se produit. La sauce chien, découverte chez Letitia, en est une aussi. Surtout avec quelques saint-jacques, juste saisies. Cette sauce là, je la boirais à la cuillère. J'en ferais mon repas. Elle bat tous les bouillons « détox » !

Noix de saint-jacques grillées, sauce chien

Pour 2 personnes

  • 8 noix de saint-jacques

  • Huile d'olive

Pour la sauce

  • 1 oignon ( ou 2 échalotes)

  • 2 gousses d'ail

  • 1 piment antillais

  • 3 branches de persil

  • ½ bouquet de ciboulette (ou des cives)

  • Coriandre (fac.)

  • 1 citron vert

  • 1 càs de vinaigre blanc

  • 2 càs d'huile d'olive

  • Sel

  • Eau bouillante

Modus operandi :

  • Hacher finement l'oignon, le piment (épépiné pour les chatouilleux des papilles) et les herbes.

  • Écraser l'ail. Presser le citron vert.

  • Mélanger l'oignon, le piment, les herbes, l'ail et le jus de citron. Ajouter le vinaigre, le sel, l'huile.

  • Arrosez d'eau bouillante (pour la quantité : au feeling. Vous devez au minimum recouvrir les ingrédients, et qu'ils « nagent » un peu. Cette sauce est très liquide, plutôt comme une infusion concentrée.)

  • Couvrir et laisser infuser 30 minutes.

  • Saisir les saint-jacques (juste un aller-retour).

  • Dresser dans des assiettes (chaudes!), arroser de sauce et servir vite-vite.

    (Avec du riz blanc, chaud, parfumé, et une salade verte.)

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16 janvier 2016

Métro

Une femme politique a osé dire qu'elle aimait le métro. Suite à quoi elle a été incroyablement moquée. Pourtant, peut-être disait-elle la vérité. Une rame de métro est un lieu parfait, pour observer les gens, et pour les aimer.

Je me souviens de ces deux jeunes hommes, riant voici quelques heures. L'un avait un profil d'elfe – yeux et oreilles tirés vers le haut –, l'autre évoquait le troll – sourcil et menton vers l'avant. Aucun n'était très beau. Tous deux étaient superbes.
Je me souviens de ce couple, s'enlaçant voici quelques mois. Ils s'abandonnaient, plein de confiance l'un envers l'autre, et de dédain pour le reste du monde, à leur fatigue et à leur amour.

Les couloirs, aussi, sont intéressants. Une jeune fille y chantait, et jouait de la guitare. Ses notes étaient maladroites, mais sa voix grêle était pleine du charme de l'espoir.

Hier encore, un homme a lu les pages financières du Figaro, avant de passer aux colonnes politiques du Monde. Et une femme d'âge plus-que-mûr lisait avec une délectation manifeste un des livres qui a empli mon adolescence de magie (et de romantisme à quat'sous).
Et moi, les regardant, j'étais heureuse.

tartlette-kit

Heureuse comme le jour où j'ai bidouillé ces tartelettes aux pommes « en kit ». Soit des fonds en sablé breton, empli d'un caramel au beurre salé, et couvert d'oreillons de pomme étuvés au beurre et à la vanille. Heureuse parce que j'ai vu un coloc' composer son dessert avec amusement, et le dévorer avec grand plaisir.

Pour deux tartelettes en kit

(cercles à pâtisserie de 6 cm de diamètre)

Le sablé

  • 70 g de farine

  • 40 g de beurre demi-sel (ou beurre doux + une pincée de fleur de sel) à t° ambiante

  • 3 g de levure chimique

  • 1 sachet de sucre vanillé

  • 40 g de sucre semoule

  • 1 jaune d’œuf

Le caramel

  • 10 cl de crème liquide entière

  • 100 g de sucre semoule

  • 10 g de beurre demi-sel

Les pommes

  • 1 pomme type golden

  • Beurre demi-sel

  • ½ gousse de vanille

Modus operandi

  • La veille (ou compter minimum 2 heures de repos), travailler le beurre en pommade.

  • Blanchir le jaune avec les sucres (au batteur). Ajouter le beurre, bien mélanger (toujours au batteur).

  • Assembler la farine, la levure et le sel, et les incorporer à leur tour. Former un gros boudin (du diamètre de vos cercles à pâtisserie, à peu près). Réserver au frigo pour au moins deux heures (ou une nuit.)

  • Le jour J, couper dans le boudin deux gros palets d'environ 1 cm de hauteur. Les placer dans les cercles à pâtisserie beurrés. Les enfourner dans un four préchauffé à 170°C.

    (Il vous restera de la pâte : confectionnez de petits sablés!)

  • Après 8 minutes de cuisson, écraser le centre des sablés (avec un fond de verre ou le dos d'une cuillère, vos doigts s'ils sont ignifugés) pour former une tartelette. Enfourner pour 5 minutes supplémentaire, enfoncer à nouveau le centre. Répéter l'opération jusqu'à avoir des sablés bien cuits (doré foncé à marron).

  • Le caramel : réaliser un caramel à sec en faisant chauffer le sucre dans une casserole à fond épais. N'y touchez pas jusqu'à ce qu'il ait une couleur ambrée.

  • Pendant ce temps, faire chauffer la crème. Lorsque le caramel a la couleur désirée, le sortir du feu et ajouter la crème en remuant. (Si le caramel se solidifie par endroits, le remettre sur le feu jusqu'à ce que la sauce soit homogène).

  • Ajouter ensuite le beurre en trois fois, hors du feu. Verser dans un pot et laisser refroidir.

  • Les pommes : peler la pomme. Y découper en deux demi-sphères (au ras du trognon).

  • Fendre la gousse de vanille et récupérer les graines.

  • Mettre les graines de vanille, la gousse fendue et du beurre (selon votre envie) dans une poêle, sur feu doux. Faire fondre puis ajouter les pommes. Les cuire à feu très doux, et à couvert en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient cuites mais encore légèrement résistantes à l'intérieur (tester avec un cure-dent).

    Laisser refroidir hors du feu, dans la poêle couverte.

  • Ensuite, apporter chaque élément à table. Aux convives de remplir la tartelette de caramel, et de la clore d'une demie-pomme !

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10 janvier 2016

Travailler

Les mots sont sur l'écran, les doigts, sur le clavier, les sourcils, froncés. La tâche est ardue. Elle nécessite toute l'attention. Toute la capacité du cerveau est concentrée en un unique point. Lui, qui d'habitude habite un univers, est concentré sur une tête d'épingle.
La conscience n'a plus la place d'exister. Sensation étrange et jouissive. Dans cet abandon, la personnalité s'aliène. Le temps n'existe plus.
Il passe, pourtant. Vite. Trop vite. Un repos serait nécessaire – ensuite, tout serait plus simple. Mais je me refuse à comprendre qu'en arrêtant de travailler, juste un peu, je finirais en fait plus tôt.
Je m'acharne.
Je m'épuise.
Et, quelque part, j'adore cela.

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Poulet bang bang. J'ai adoré le nom avant d'aimer le plat. Cette salade, fraîche et piquante, est simple. Son goût se comprend aisément. Il se contente d'être agréable, léger, sans complexité malvenue. Et puis, j'avoue avoir aimé taper sur la volaille – ce sont les coups de bâton, qui attendrissent la chair de ce poulet et lui donnent son nom. (Merci à Margot pour la recette).

Poulet Bang Bang (bàng bàng jī)

Deux personnes en entrée

  • 250 g de blanc de poulet

  • 3 tranches de gingembre (2 mm d'épaisseur pour moi)

  • La tige de 1 oignon nouveau

Pour la sauce

  • 3 càs d'huile de tournesol

  • 1 càs de sauce soja claire

  • 1 càs de vinaigre de riz

  • 1 càc rase de sucre en poudre

  • 1 càc de graines de sésame

  • 4 petits piments rouges séchés épépinés

Modus operandi :

  • Mettre le poulet et le gingembre dans une casserole, couvrir d'eau à hauteur, saler à peine et porter à frémissement. Laisser cuire 10 min et refroidir de suite dans de l'eau glacée.

  • Égoutter et essuyer avec du papier absorbant.

  • Donner des coups de pilon au poulet, pour attendrir la chair sans casser les fibres (personnellement, j'utilise mon rouleau à pâtisserie, qui se trouve être un bout de manche à balai).

  • Effilocher le poulet avec les mains.

La sauce :

  • Mettre dans une casserole l'huile, les piments épépinés et hachés, et le sésame.

  • Chauffer à feu moyen jusqu'à ce que l'odeur sésame/piment se dégage.

  • Réserver dans un bol (facultatif : filtrer l'huile).

  • Tailler la tige d'oignon en fine julienne.

  • Mélanger la sauce soja, le sucre, le vinaigre et les 2/3 de l'huile parfumée réalisée précédemment.

  • Dans un plat, mélanger cette sauce et le poulet, puis ajouter l'oignon. Mélanger encore avant de servir.

(J'ai aussi ajouté quelques pluches de coriandre fraîche, et servi ce poulet en plat, avec une salade de pousse d'épinards à l'ail et l'huile de sésame.)

 

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30 décembre 2015

Nuances

La langue française est riche. Elle contient beaucoup de mots, et aucun synonyme. Chaque terme diffère des autres, par une nuance parfois infime mais toujours importante.
Mais la langue française n'est pas assez riche. Certains mots contiennent tant de significations que, si elles étaient des étoiles, l'univers imploserait sous leur poids.

Solitude, par exemple.

Une rue est vide. Aucun chat ne la traverse, aucun vrombissement de moteur ne résonne. Ce vide est une solitude. Elle n'est ni plaisante, ni désagréable. Elle ne fait qu'exister. Et nul ne saurait lui en tenir rigueur. Tout dépend de ce qui se trouve au début et à la fin de la rue.
Parfois ce sont des maisons où le promeneur est accueilli, voire attendu. La solitude, provisoire, est alors pastel. Elle ressemble à une coquille irisée par une fine couche de nacre.
Parfois se sont des lieux où nul ne connaît le nom du promeneur. Parfois, ce sont des résidences désespérément creuses. La solitude, intemporelle, est alors transparente. Elle ressemble à un verre de lunette dont la seule simili-couleur est suggérée par une infime courbure.

Ce sont deux nuances de solitude. Parmi des milliers.
Avec des mots si vastes, comment voulez-vous que les humains se comprennent ?

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Dacquoise noisette, praliné feuilleté, ganache au chocolat au lait, chantilly au chocolat au lait et plaques de chocolat au lait.

Je reviens d'une semaine sans solitude. Alors j'ai envie de partager ce dessert, du genre que l'on prépare seulement pour les maisons où l'on se sait attendu.
Cet entremets est inspiré du Plaisir sucré de Pierre Hermé, et surtout de la version de Loukoum°°°. Certes, ma réalisation est bien moins belle, mais ce premier essai, m'a gonflé de fierté.

Plaisirs sucrés

Pour 10 entremets de 2,5*8cm

Pour la chantilly

  • 150 g de crème liquide entière

  • 105 g de chocolat au lait

Pour la ganache

  • 115 g de crème

  • 125 g de chocolat au lait

Pour la dacquoise

  • 105 g de poudre de noisettes

  • 115 g de blancs d’œufs

  • 115 g de sucre glace

  • 37 g de sucre semoule

  • 50 g de noisettes torréfiées et concassées (torréfaction : environ 10 min dans un four à 150°C)

Pour le praliné feuilleté

  • 75 g de pâte de praliné

  • 75 g de purée de noisettes

  • 35 g de chocolat au lait

  • 75 g de Gavottes

  • 15 g de beurre

Pour les plaques de chocolat

  • Au minimum 100 g de chocolat

Modus operandi :

  • La veille : réaliser la chantilly. Chauffer la crème et la verser en trois fois sur le chocolat en pistoles ou haché. Émulsionner au fouet à partir du centre.

  • Filmer au contact, mettre au frigo pour la nuit.

  • Réaliser la ganache. Procéder comme pour la chantilly.

  • Le jour J : réaliser la dacquoise. Tamiser le sucre glace et la poudre de noisettes. Monter les blancs en neige, ajouter progressivement le sucre semoule quand ils commencent à être fermes.

    À la maryse, incorporer délicatement le mélange de sucre glace et poudre de noisettes, en soulevant la masse (je crois que c'est un macaronnage).

    Verser sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé (dans un cadre à entremets si vous avez – ce n'est pas mon cas) pour obtenir un carré d'environ 16*16 cm. Parsemer des noisettes et cuire 30 minutes à 170°C.

  • Réaliser le praliné. Faire fondre le chocolat avec le beurre dans une casserole à fond épais, ou au bain-marie. À part, mélanger le praliné et la purée de noisettes. Les ajouter dans la casserole, sortie du feu, et mélanger (chauffer un peu pour bien amalgamer si besoin).

    Ajouter les gavottes émiettées et les incorporer à la spatule.

    Verser ce praliné sur la dacquoise refroidie, lisser et mettre au réfrigérateur.

  • Réaliser les plaques de chocolat. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Le verser sur une feuille de rhodoïd (des transparents pour vidéo-projecteurs, chez moi) ou à défaut du papier sulfurisé. Couvrir d'une seconde feuille. Si le tout gondole, couvrir d'une plaque à pâtisserie.

    Découper des plaques au format voulu quand le chocolat commence à figer, puis laisser complètement prendre au frais.

    (Mes plaques, trop fines, mal étalées, se sont brisées, d'où l'aspect sauvage des entremets...)

  • Montage. Découper la dacquoise et son praliné au format des entremets. Y déposer (à la cuillère pour moi, à la poche à douille pour les doués) de la ganache. Couvrir d'une plaque de chocolat, et déposer une seconde couche de ganache. Couvrir d'une plaque de chocolat.

    Monter la chantilly (elle doit être très froide) et la dresser à son tour. Finir avec une plaque de chocolat. Garder au frais jusqu'à la dégustation.

 

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15 décembre 2015

Entre deux eaux

Sommeil et veille ? Comme si la conscience ne connaissait que deux états – comme si seuls le jour et la nuit existaient. L'esprit connaît mille nuances d'aube et de crépuscule. Les images fantasmatiques qui sont projetées sur les paupières, une fraction de seconde avant l'endormissement. Celles qui se transforment en rêves – ou cauchemars. Le bruit blanc, vide paisible, qui accueille le matin. Celui qui est vite comblé par la mémoire des dates, des noms et des plannings.
Lorsque la fatigue s'étend, ces instants s'étirent. Jusqu'à venir cueillir l'épuisé au milieu de l'après-midi.

J'ai récemment parcouru une ville où j'ai été heureuse. Yeux mi-clos derrière les vitres d'un minibus. À chaque lieu correspondait un souvenir. Chacun explosait comme une bulle de savon. Pop ! Un éclatement presque euphorique – mais très doux. Pas du savon : du champagne. Un vin au pétillant très léger, qui a toujours un arôme de fête.

Après, j'ai eu envie de dîners tranquilles. De ces repas où personne ne parle de rien – du moins rien qui aura une importance le lendemain. Mais qui, mis bout-à-bout, deviennent un souvenir/sensation/sentiment. Qui est parfois appelé bonheur.

butternut-indienne

Cette courge a été cuite pour un tel dîner. J'ai eu envie d'épices indiennes – elles me font toujours penser à un rire. (Recette adaptée de celle-ci.)
Ajoutez-y un naan au fromage ; une petite sauce au yaourt ; et peut-être un verre de vin.

Butternut à l'indienne

4 personnes

  • 700 à 800 g de courge butternut

  • 2 tomates ou 1 petite boîte de tomates pelées

    (à défaut : 1-2 càs de concentré)

  • ½ càs de beurre fondu (ghee, si possible)

  • ½ càc de graines de cumin

  • 2 càc de gingembre frais râpé

  • ½ càc de curcuma

  • 2 gousses de cardamome verte

  • Coriandre ou menthe

Modus operandi :

  • Peler, laver et couper la courge en dés. Faire de même pour les tomates, si elles sont fraîches.

  • Laver et hacher le gingembre et la coriandre (ou menthe).

  • Chauffer le ghee, faire revenir 3 minutes le cumin, le gingembre, le curcuma et les graines sorties des gousses de cardamome.

  • Ajouter la courge, couvrir et cuire 10 minutes en remuant. Puis, saler.

  • Ajouter la tomate et cuire encore 15 minutes environ (la courge doit être tendre : ajouter de l'eau si besoin).

  • Ajouter les herbes et servir aussitôt.

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08 décembre 2015

Winter is coming

Le froid rentre par les yeux. Il n'a pas d'autre choix. En hiver, les gants sont doublés de mitaines. Les bottines fourrées accueillent des chaussettes de skis, recouvrant des collants. L'écharpe monte au-dessus du nez. Le bonnet descend en-dessous des sourcils.
Alors le vent se faufile derrière les verres des – pourtant larges – lunettes. Il commence par rafraîchir la cornée. Lorsqu'elle est bien gelée, il se glisse derrière les paupières. Il rampe alors jusqu'au nerf optique, et le transforme en glaçon.

En hiver, je marche presque à l'aveugle. Je cligne des paupières plus frénétiquement que si j'étais éblouie. Parfois, je calque mon pas sur celui d'un autre Parisien, me cachant dans son dos.
Mais le vent me retrouve toujours.

cheesecake-bain-marie1

Rentrée chez moi, je trouve un prétexte pour allumer le four. Si je suis seule, à Paris, je prépare une plaque entière de légumes rôtis. Si je suis en famille, je concocte un petit dessert.
Celui-ci est une n-ième recette de cheesecake, au mascarpone parce que j'adore son crémeux, et au bain-marie, pour tester. Au final : texture ferme et onctueuse au final.
Cette version se pare d'une crème de citron vert et d'une base de madeleines, mais j'ai aussi essayé l'accord spéculoos émiettés/compotée de figues.

Cheesecake vanille & citron vert, au bain marie

Pour 3 grands ramequins (modèle Marie Morin)

  • 120 g de mascarpone

  • 100 g de fromage blanc

  • 2 càs de lait

  • 60 g de sucre

  • 1 œuf

  • ½ gousse de vanille grattée

  • Le zeste de ½ citron vert

Mais aussi

Modus operandi

  • Fouetter les fromages pour les assouplir. Ajouter les grains de vanille et le zeste. Mélanger.

  • Ajouter le sucre et le sel, fouetter jusqu'à homogénéisation.

  • Incorporer le lait, puis l'oeuf.

  • Émietter les madeleines, les répartir dans les ramequins et bien tasser.

  • Versez l'appareil sur le fond ainsi créé.

  • Placer dans un bain-marie chaud, dans un four à 150°C (th. 5) et cuire 20 à 25 min. Le centre doit encore être tremblotant. Laisser refroidir une heure dans le four éteint pendant une heure.

  • Puis placer au frigo au moins 6 heures, plutôt 12 heures. Servir avec le lime curd.

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30 novembre 2015

Dans le noir

J'ai reçu un cadeau.

Certains se rendent dans les salles obscures pour tuer le temps. Ils y retrouvent des acteurs qu'ils apprécient – sans vraiment les admirer. Ils y dégustent des scénarios – souvent oubliés. Ils se gavent d'images – vite disparues.
Mais, parfois, ces gens-là comprennent la magie du cinéma. Le film n'est pas forcément le plus beau. Ni le plus émouvant, ni le plus drôle, ni le plus tragique et sûrement pas le plus spectaculaire. Mais il est cohérent. Les dialogues, les mouvements de la caméra, l'histoire (ou son absence) et le public sont en résonance. Et de là naît une réalité alternative. Un monde qui s'étire sur une centaine de minutes. Et qui fait oublier celui dont il est issu.

Quel beau cadeau.

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Ce plat en a été un aussi, de cadeau. Parce que ma mère avait récupéré des parures de veau juste pour que je puisse m'essayer au fond de veau. Parce que mon père s'est échiné à grand coup de fendoir pour casser les os. Et parce que, tous, nous avons trouvé ces crêpes en bouillon extraordinairement délicieuses.
Cette recette, italienne, se nomme scrippelle 'mbusse et vient de Silvia (merci à elle, vraiment).

Scrippelle 'mbusse

Pour 6 personnes

  • 4 œufs

  • 150 g de farine

  • 300 ml de lait

  • Sel

  • Beurre

  • Fond de viande (recette maison : voir plus bas)

  • Parmesan râpé, poivre, persil ciselé

Modus operandi

  • Mélanger la farine et le sel dans un saladier. Ajouter les œufs, l'un après l'autre, en mélangeant au fouet entre chaque.

  • Ajouter le lait petit à petit, afin d'obtenir une pâte lisse et homogène.

  • Laisser reposer 30 min à température ambiante.

  • Faire cuire des crêpes dans une poêle beurrée de 15 cm de diamètre. Les rouler et les disposer dans des assiettes creuses.

  • Verser le fond de viande ou bouillon chaud, ajouter un tour de moulin à poivre, du persil ciselé et du parmesan à volonté.

  • Servir aussitôt.

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Mon fond de veau

  • 2 kg d'os et parures de veau

  • 2 oignons

  • 2 carottes

  • Environ 4 litres d'eau + 1 verre (ou, mieux, du bouillon)

  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)

  • 3 clous de girofle

Modus operandi

  • Préchauffer le four à 220°C.

  • Disposer les os et parures dans un plat allant au four, sans matière grasse.

  • Enfourner pour 30 minutes : les os doivent être grillés.

  • Pendant ce temps, couper les oignons et carottes en mirepoix. Planter les clous de girofle dans des morceaux d'oignon.
    Faire chauffer les 4 litres d'eau à 90°C (pas à ébullition) dans une (très) grande casserole.

  • Sortir le plat du four, ajouter la mirepoix, remettre au four pour 10 minutes.

  • Verser les os, parures et légumes dans la casserole d'eau chaude, ajouter le bouquet garni.

  • Déglacer le plat avec le verre d'eau, gratter si besoin et ajouter les sucs ainsi dégagés dans l'eau chaude.

  • Laisser mijoter à feu doux pendant 5 heures. Écumer régulièrement.

  • Passer au chinois, faire réduire si besoin (selon l'utilisation prévue).

  • Laisser refroidir pour dégraisser facilement (si pas le temps : passer au chinois à travers un papier absorbant).

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23 novembre 2015

Cirque

Des hommes qui ne sont que muscles et nerfs. Ils virevoltent autour du métal. Ils se cambrent, s'accrochent, s'immobilisent, se séparent. Leurs corps dessinent des tableaux sans signification – mais qui disent « force », « beauté » et « jeunesse ».

Des bêtes de métal qui rugissent. Elles sont floutées par la vitesse. La sphère de métal vibre sous les deux fois neuf roues. Leur ballet ahurissant n'est qu'impossibilité. Jamais leurs cavaliers ne pourront y survivre. Et pourtant, si. Et ils recommencent le lendemain.

À cela, le public applaudit. Et moi aussi. Sauf que, sur la piste, défilent aussi...

Des animaux qui sont humiliés. Des oiseaux qui ne sont choisis que sur leurs couleurs. Des éléphants dont le regard est lassitude et renoncement. Des tigres qui traînent la patte. Des lions qu'un dresseur ébouriffe pour amuser la galerie.

À cela le public applaudit. Moi, je murmure à m'en fendre le cœur. « Excusez-nous ».

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Parce que Noël approche. Parce que j'ai envie de penser à la douceur d'une cuisine où cuisent les bredele. Parce que j'aime concocter les fournées de biscuits. Alors je vais rôder sur le blog de Loukoum°°°. Et j'essaye sa recette d'américains, soit des biscuits états-uniens qui se sont implantés et transformés en Allemagne. Ils se dévorent à une vitesse effrayante.

Pour une vingtaine d'américains :

  • 100g de beurre à température ambiante (demi-sel pour moi)

  • 100g de sucre (cassonade pour moi)

  • 1 cuillère à soupe de sucre vanillé (facultatif)

  • 2 œufs

  • 4 càs de lait

  • 200g de farine

  • 50g de maïzena

  • 2 càc de levure chimique

Pour le glaçage

  • 150 g de sucre glace

  • Quelques gouttes de jus de citron (max. le jus de 1 citron)

(Ou 150 g de chocolat noir, pour la version au chocolat)

Modus operandi

  • Fouetter le beurre et le sucre (et le sucre vanillé, si utilisé) jusqu'à obtenir une masse homogène.

  • Ajouter les œufs et le lait, sans cesser de fouetter. La pâte reste un peu grumeleuse, ce n'est pas grave.

  • À part, mélanger la farine, la maïzena et la levure chimique.

    Ajouter les poudres à la pâte liquide, bien fouetter. Cette fois, la pâte est lisse, homogène, et plutôt fluide.

  • Sur une plaque couverte de papier sulfurisé (au total il en faudra deux), former des boules de la taille d'une balle de golf à l'aide d'une cuillère à soupe. (Taille recommandée par Loukoum°°°, qui obtient 17 biscuits. Je les ai fait un chouïa plus petits).

  • Enfourner dans un four préchauffé à 180°C (th. 6) et cuire 15 min. Les américains doivent s'étaler, gonfler et légèrement dorer.

  • Sortir du four et laisser refroidir.

    Pendant ce temps, préparer le glaçage : ajouter petit à petit le jus de citron au sucre glace, en mélangeant vivement jusqu’à avoir un glaçage épais et homogène (il ne doit pas couler des biscuits, tout en s'étalant facilement)

  • En recouvrir la partie plate des américains refroidis.

  • Conserver les biscuits dans une boite métallique.

américains 2

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14 novembre 2015

Un soir à Paris

- Un homme courbé en deux pour pousser un vélo d'enfant.

- Un feu tricolore qui se reflète sur une plaque d'égout.

- Une façade d'église avec ses raies blanches de pluie sur un noir de suie.

- Un homme tenant un sac plastique contenant un unique chou rouge.

- Une ruelle silencieuse tranchée par le rire clair s'échappant d'un restaurant.

- Un petit visage d'une petite asiatique mangé par l'énorme objectif de son énorme appareil photo.

- Une coquille saint-jacques plus grosse que la paume d'une main

- Un rideau vert, bleu, rouge et petites fleurs, enluminant la chambre d'une pas-encore-adulte

Par-dessus tout cela, l'étonnement que ces choses soient si belles. Puis, l'étonnement que mon étonnement les rendent plus belles encore.

Article rédigé le 13 nomvembre au soir, avant que les sirènes de tout genre ne résonnent dans le quartier.
Je viens de me relire. Je ne comprends plus le monde. Le lien entre ces beautés, et cette peur.

pdt-gochujang1

Certaines nourritures ressemblent à cela. Comme les pommes de terre au gochujang – pâte de piment fermenté coréenne, j'en ai toujours un gros pot au frigo – que je m'offre au moins une fois par mois. J'ai improvisé cette recette un soir-où-rien-ne-va, elle après, tout allait mieux. (Et ai découvert plus tard que Letitia ( du blog Piment oiseau) a eu une idée proche, avec du tamarin).

Pommes de terre au gochujang

Pour une personne

  • QS de rattes, ou de petites pommes de terre nouvelles

  • 2 càc de sauce soja claire

  • ½ càc de gochujang

  • 1 à 2 càc de sucre

  • 2 càc de vinaigre de riz

  • Huile végétale

  • Ciboulette ciselée, coriandre hachée et jus de citron

(Note : le jus de citron est un ajout de ma maman, désormais indispensable).

Modus operandi

  • Rincer et essuyer les pommes de terre. Les couper en quatre dans la longueur.

  • Mélanger le gochujang, le sucre, la sauce soja et le vinaigre. Bien remuer pour tout dissoudre. Ajouter quelques cuillérées d'eau.

  • Faire chauffer l'huile (un bon filet) dans une poêle à feu vif. Y faire dorer les pommes de terre avec un peu de sel.

  • Réserver sur du papier absorbant, essuyer la poêle. Y verser la sauce au gochujang, faire réduire pour obtenir un sirop. Ajouter les pommes de terre et remuer constamment pour les enrober/caraméliser.

  • Servir avec les herbes et un bon filet de jus de citron.

 

pdt-gochujang2

 

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