Des mines grattent le papier. Les sourcils sont froncés. Les yeux naviguent sur un énoncé. Il est de moins en moins compréhensible au fil des minutes. Le stylo tourne entre les doigts en attendant que la révélation survienne. La main s'égare parfois dans les alentours d'un smartphone. Les cahiers sont ouverts sur des livres de cours, eux-mêmes empilés sur plusieurs annales.

Ils souffrent, ces étudiants. Ils sont plongés dans l'action – mais aussi dans l'attente.
Mais qu'ils sont chanceux. Ils n'ont rien à choisir. Réussir ou échouer. L'avenir se résume à ces deux options.
Aussi forte que soit leur peur, je les envie. Ils savent ce qu'ils doivent faire. De quelle façon travailler. Quoi espérer.

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Sur certaines questions, au moins, je m'évite les valses-hésitations. Au sujet du flan, par exemple. Je sais comment je l'aime. Et comment je ne l'aime pas. Il doit répondre à certains critères, précis et inamovibles.
Alors, qu'est-ce qui m'a pris de réaliser la recette de Carole ? Elle n'a rien à voir avec ma version, parisienne et vanillée, tant aimée. Ces flans sont un peu plus denses, épais et infernalement crémeux. Ils sont aussi parfumés de citron vert et de cardamome, sur une base de spéculoos. Mais – surtout – ils sont vachement bons.

Flans au mascarpone, citron vert et cardamome

(Pour 4 cercles de 9 cm de diamètre)

  • 3 jaunes d’œuf

  • 70 g de spéculoos

  • 20 g de beurre fondu

  • 50 g de lait

  • 50 g de Maïzena

  • 90 g de sucre

  • 100 g de mascarpone

  • 1 citron vert (zeste et jus)

  • 5 gousses de cardamome verte

Modus operandi :

  • Faire infuser le lait : porter à ébullition avec les gousses de cardamome fendue, éteindre et attendre 15 minutes.

  • Fouetter la Maïzena avec les jaunes d'œufs, le sucre, le zeste et le jus de citron vert.

  • Verser là-dedans le lait chaud (et filtré !) en filet, tout en mélangeant.

  • Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu doux comme une crème pâtissière.

  • Hors du feu, ajouter le mascarpone et fouetter vigoureusement.

  • Filmer au contact et laisser tiédir (environ 20 minutes).

  • Pendant ce temps, mixer les biscuits et ajouter le beurre. SI besoin, mixer à nouveau.

  • Répartir les biscuits dans les cercles à entremets beurrés et bien tasser. Ajouter la crème par-dessus.

  • Cuire 20 à 30 minutes (surveiller) dans un four préchauffé à 200°C.

  • Laisser refroidir avant de démouler, et placer au moins 3 heures au frigo.

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