Dans le noir

J'ai reçu un cadeau.

Certains se rendent dans les salles obscures pour tuer le temps. Ils y retrouvent des acteurs qu'ils apprécient – sans vraiment les admirer. Ils y dégustent des scénarios – souvent oubliés. Ils se gavent d'images – vite disparues.
Mais, parfois, ces gens-là comprennent la magie du cinéma. Le film n'est pas forcément le plus beau. Ni le plus émouvant, ni le plus drôle, ni le plus tragique et sûrement pas le plus spectaculaire. Mais il est cohérent. Les dialogues, les mouvements de la caméra, l'histoire (ou son absence) et le public sont en résonance. Et de là naît une réalité alternative. Un monde qui s'étire sur une centaine de minutes. Et qui fait oublier celui dont il est issu.

Quel beau cadeau.

Ce plat en a été un aussi, de cadeau. Parce que ma mère avait récupéré des parures de veau juste pour que je puisse m'essayer au fond de veau. Parce que mon père s'est échiné à grand coup de fendoir pour casser les os. Et parce que, tous, nous avons trouvé ces crêpes en bouillon extraordinairement délicieuses.
Cette recette, italienne, se nomme scrippelle 'mbusse et vient de Silvia (merci à elle, vraiment).

Scrippelle 'mbusse

Pour 6 personnes

• 4 œufs

• 150 g de farine

• 300 ml de lait

• Sel

• Beurre

• Fond de viande (recette maison : voir plus bas)

• Parmesan râpé, poivre, persil ciselé

Modus operandi

• Mélanger la farine et le sel dans un saladier. Ajouter les œufs, l'un après l'autre, en mélangeant au fouet entre chaque.

• Ajouter le lait petit à petit, afin d'obtenir une pâte lisse et homogène.

• Laisser reposer 30 min à température ambiante.

• Faire cuire des crêpes dans une poêle beurrée de 15 cm de diamètre. Les rouler et les disposer dans des assiettes creuses.

• Verser le fond de viande ou bouillon chaud, ajouter un tour de moulin à poivre, du persil ciselé et du parmesan à volonté.

• Servir aussitôt.

Mon fond de veau

• 2 kg d'os et parures de veau

• 2 oignons

• 2 carottes

• Environ 4 litres d'eau + 1 verre (ou, mieux, du bouillon)

• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)

• 3 clous de girofle

Modus operandi

• Préchauffer le four à 220°C.

• Disposer les os et parures dans un plat allant au four, sans matière grasse.

• Enfourner pour 30 minutes : les os doivent être grillés.

• Pendant ce temps, couper les oignons et carottes en mirepoix. Planter les clous de girofle dans des morceaux d'oignon.
  Faire chauffer les 4 litres d'eau à 90°C (pas à ébullition) dans une (très) grande casserole.

• Sortir le plat du four, ajouter la mirepoix, remettre au four pour 10 minutes.

• Verser les os, parures et légumes dans la casserole d'eau chaude, ajouter le bouquet garni.

• Déglacer le plat avec le verre d'eau, gratter si besoin et ajouter les sucs ainsi dégagés dans l'eau chaude.

• Laisser mijoter à feu doux pendant 5 heures. Écumer régulièrement.

• Passer au chinois, faire réduire si besoin (selon l'utilisation prévue).

• Laisser refroidir pour dégraisser facilement (si pas le temps : passer au chinois à travers un papier absorbant).