S'anesthésier en cuisine

Je me lance dans des réflexions dont je n'aime pas les conclusions. Selon l'endroit où je vis; les chemins de pensée que j'emprunte ne sont pas les mêmes. La différence s'accentue avec la comparaison à ma vie parisienne.

Précédemment, j'avais pensé que ces tendances de pensées étaient dues aux souvenirs. Nous nous remémorons instinctivement les expériences liées à un lieu et l' « ambiance » de ces souvenirs imprègne le présent. Cette explication ne peut être suffisante.

Ici comme dans le Sud j'ai le temps de réfléchir.

Paris; de même que Lyon l'a fait, agit sur moi comme l'alcool pour d'autres. Si je m'ennuie; je vais au Louvre ou au Quai d'Orsay (je viens de m'apercevoir combien est merveilleuse cette seule phrase). M'ennuyer devient difficile et même impossible. Tant et si bien que même si ma vie donnerait à beaucoup d'observateurs une impression de vide; je la sens pleine. Car je peux me gaver de beauté et d'élégance dés que j'en ressens le besoin.

Ici, il n'y a nulle échappatoire sinon la radio; les livres et la cuisine. Alors je réfléchis, et je découvre mes propres mensonges.

(Mais au moins j'ai trouvé mes résolutions du Nouvel An)

 

La bûche de Silvia (avec quelques modifications) m'a rendu très heureuse durant deux jours. Sa confection s'est très bien passé, en douceur, et ensuite parce que les convives en ont repris avec de la gourmandise plein les yeux. (« Encore une petite part? » « Pourquoi petite? »)

Cette bûche c'est une génoise toute douce au cacao; une crème de ricotta et un caramel de framboise. Ne pas oublier le coulis de framboise et la chantilly. C'est là que c'est bon: quand la génoise résiste un peu sous la dent, que la chantilly fond sous le palais et que le coulis coule avec la ricotta....

Timing

Le plus simple est de confectionner la buche le jour précédent -elle a ainsi le temps de reposer- puis le coulis et la déco le jour même...

Pour 8 à 10 personnes

La génoise:

• 2 oeufs entiers

• 2 jaunes

• 2 blancs

• 80 + 20g de sucre

• 30g de farine

• 20g de cacao en poudre non sucré

Le caramel de framboises

• 180 g de framboises décongelées

• 70g de sucre

• 15 g de beurre demi-sel

La crème à la ricotta

• 350 g de ricotta

• 50g de sucre

• zeste d'un citron bio

Le coulis + décoration....

• 500g de framboises décongelées

• 80 g de sucre

• ½ feuille de gélatine

• chocolat blanc râpé/ en copeaux

• chantilly

Et maintenant remontez les manches et... :

Confectionnez la génoise

• Fouettez les œufs, les jaunes et les 80 g de sucre dans un bol supportant la chaleur

• Placez le bol sur un bain-marie et continuez à fouetter (fouet électrique pour moi) jusqu'à ce que le mélange soit à peine chaud(un peu plus chaud que la température du corps: il ne doit pas frémir).

• Ôtez alors le bol du bain-marie et continuez à fouetter jusqu'à refroidissement.

  Au final, le volume doit avoir triplé!

• Incorporez, en fouettant, la farine et le cacao à ce mélange.

• Montez les blancs en neige pas trop ferme en incorporant les 20g de sucre restants.

• Incorporez 1/5 des blancs à la préparation au cacao en fouettant, pour la détendre. Incorporez le reste délicatement à la maryse.

• Couvrez une lèchefrite (à défaut une plaque à pâtisserie) de papier sulfurisé.

  Versez la génoise pour former un grand rectangle (environ 25*35cm). Etalez à la spatule et tapotez légèrement la plaque pour lisser.

• Faites cuire environ 11 min dans un four préchauffé à 180°C (selon le four!)

• Pendantce temps, humidifiez un torchon et préparez une feuille de papier sulfurisé de la taille de la génoise.

  Sortez la génoise de four, posez-la sur le tocrhon, couvrez du papier sulfurisé et enroulez le biscuit.

  Attendez une minute et déroulez. Décollez délicatement le papier du dessous (celui avec lequel la génoise a cuit) et enroulez à nouveau dans le torchon. Attendez quelques minutes puis déroulez et laissez refroidir sur une grille.

Puis le caramel de framboise et la crème à la ricotta

• Versez les 70g de sucre dans une casserole avec le beurre demi-sel. Chauffez jusqu'à l'obtention d'un caramel clair. Versez alors les framboises.

  Le caramel cristallise, ne vous inquiétez pas: faites cuire à feu moyen jusqu'à dissolution du caramel. Poursuivez la cuisson une quinzaine de minutes: stoppez lorsque du caramel déposé sur une assiette bien froide prend une consistance de caramel mou/à tartiner.

  Réservez hors-feu et laissez refroidir

• Fouettez la ricotta avec le zeste de citron et les 50 g de sucre (goûtez pour vérifier que les proportions vous conviennent)

Confectionnez la buche

• Placez la génoise sur du papier film.

  Etalez la ricotta sur la génoise puis, délicatement, le caramel de framboises (pour ne pas mélanger les deux, avec un peu de patience c'est très aisé)

• Enroulez la génoise sur elle-même en vous aidant du papier film si besoin. Pas d'inquiétude, un peu de la farce va sortir, ôtez-la simplement (et mangez la à la fin en guise de récompense!).

• Enroulez la buche de film alimentaire en serrant bien. Multipliez les couches pour qu'elle prenne une belle forme.

  Placez la buche au frigo plusieurs heures; au mieux une nuit.

Et achevez avec le coulis et la décoration

• Versez les framboises et le sucre dans une casserole. Portez à ébullition pour obtenir une purée de framboises (si besoin, mixez au mixeur plongeant). Goûtez et adaptez la quantité de sucre.

• Versez le coulis dans une passoire fine et mélangez à la cuillère pour ôter les pépins.

• Faites tremper dix minutes la gélatine dans un bol d'eau froide. Placez une dizaine de cuillères à soupe de coulis dans une casserole et faites-le tiédir. Ajoutez la gélatine essorée et remuez pour faire fondre la gélatine. Réservez.

• Sortez la buche du frigo, déballez-la et coupez les entames. Placez-la quelques minutes au congélateur (ça aide à fixer le coulis-gélifié).

• Lorsque le coulis est à température ambiante, enduisez-en la buche. Achevez en saupoudrant de chocolat blanc rapé.

  
  

• Réservez au frigo jusqu'au moment du service.

  Servez avec le reste du coulis et de la chantilly!

  
  

Comments

[Helena]

C'est sûr, bûche / gâteau roulé, c'est kiff-kiff après tout ! En plus ça me rappelle que j'ai de petites framboises surgelées qui dorment sagement dans mon congélateur...les pauvres, si elles savaient ce qui les attend !

Pour mon blog, tu peux y aller maintenant, je l'avais juste mis en privé le temps d'essayer un truc...

[Riane]

Je te remercie! Je te conseille la buche: pas besoin d'attendre Noel, rebaptise la en gateau roulé et hop, n'importe quand...



Par contre, je n'arrive plus à me connecter à ton blog! Mon navigateur me prévient qu'il est "privé"! Est-ce normal?

[Helena]

Je me demandais justement d'ici combien de temps tu allais tenir ta promesse, pour les recettes de ce menu alléchant ! Eh bien je ne suis pas déçue, moi qui ne suis pas fan des bûches j'aimerais bien avoir une part de la tienne à portée de fourchette ! Peut-être que je m'en ferai avant même Noël prochain, la gourmandise n'attend pas ;)

Et voilà, en tous cas, déjà en 2013... Je te souhaite de réussir à tenir tes résolutions et de continuer à trouver des réponses aux questions que tu te poses ! Et j'espère que 2013 sera l'année où les jeunes blogs de cuisine se retrouveront sous les feux des projecteurs ^^