Avant le métro. Le bruit est partout. Des jeunes gens s'interpellent en criant, riant et s'insultant. Les passants de tout âges déambulent, d'un pas traînant ou chaloupé. Certains roulent des épaules, d'autres des hanches. Tous sont beaux dans cette vantardise assumée. Les broches tournent dans l'atmosphère déjà surchauffée, sur lesquelles rôtissent poulets ou viande façon kebab. Sur les terrasses, les cafés fument, les bières tiédissent, le brouhaha augmente.
Ce quartier est comme une matrone plantureuse, de cinquante printemps et presque autant d'enfants. Elle vous sert dans ses bras à la moindre rencontre, quitte à vous étouffer entre ses seins et dans l'odeur de chou de son tablier.

Après le métro. Le silence s'abat. Les rues sont vides à l'exception de deux hommes en costumes, qui croisent une femme chargée de ses courses. Ils avancent avec légèreté, semblant flotter le long de la ligne du trajet optimal. Chacun est plongé dans ses pensées, encore au bureau ou déjà dans son foyer. L'odeur d'un buisson en fleurs s'échappe au-dessus d'un haut mur blanc et un portail en fer forgé laisse transparaître le vert d'un jardin. Un oiseau, intrus dans la mégalopole, ose y chanter.
Ce quartier est comme une anglaise de la vieille aristocratie. Elle vous accueille dans son salon et dès la première tasse de thé, vous vous sentez plus serein. Vous pouvez parler d'art, de philosophie, ou de rien, mais vous n'osez pas rire aux éclats.

Rares sont les transfuges. Je suis issue de la matrone. L'aristocrate me plaît, mais sa présence m'inonde d'un sentiment trouble. Y a comme un malaise. Comme si un post-it, sournoisement collé à mon front, avertissait : « Intrus ! ».

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Voici les premiers ravioli italiens que j'ai jamais réussis. Que j'en suis fière ! Je voulais me concentrer sur la pâte, et non sur le façonnage et ait opté pour un format « géant », inspiré d'une recette d'Edda. Et j'ai adoré cette association de la pâte un peu épaisse, avec un coussin de farce à la ricotta, servis dans une assiette de soupe de tomates confites.

Pour trois personnes (dîner léger) :

Pour la pâte

  • 75 g de farine

  • 25 g de semoule de blé dur dtrès fine

  • 1 œuf (environ 50 g)

Pour la farce

  • 150 g de ricotta

  • 30 g de parmesan râpé

  • Sel et poivre

Pour la soupe

  • 1 kg de tomates bien mûres

  • 2 gousses d'ail

  • Sauge

  • Sucre

  • Huile d'olive

  • Sel et poivre

Modus operandi :

  • Plusieurs heures avant, préparer la pâte : mélanger la farine, la semoule et le sel. Y creuser un puits.

  • Casser l’œuf dans ce puits, et mélanger en incorporant progressivement la farine à partir des bords du puits. Ensuite pétrir 5 à 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit parfaitement lisse.

  • Former une boule, l'envelopper de film étirable et laisser reposer au réfrigérateur plusieurs heures.

  • Pendant ce temps, préparer la soupe : couper le stomates en quatre. Émincer les gousses d'ail. Disposer els quartiers sur une plaque couverte de papier cuisson et saupoudrer d'ail, sauge, sucre, sel, poivre et un bon filet d'huile d'olive. Enfourner pour une heure à 150°C.

  • Laisser un peu tiédir et peler les tomates. Ensuite, mixer et ajouter de l'eau pour obtenir la consistance souhaitée. Rectifier l'assaisonnement.

  • Avant de sortir la pâte, préparer la farce : mélanger tous les ingrédients.

  • Écraser la pâte, la fariner et la passer au laminoir eau premier cran. La faire passer successivement par tous les crans, deux à trois fois par cran, en repliant la pâte en deux ou trois à chaque fois. Fariner au besoin. Arrêter une fois l'épaisseur souhaitée obtenue.

    (Pour une explication plus experte : les règles d'or d'Edda).

  • Découper 6 carrés d'environ 10 cm de côté. Répartir la farce sur 3 carrés. Recouvrir des trois autres carrés, chasser l'air autour de la farce et souder hermétiquement. Réserver sur un trochon fariné.

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  • Porter une grande casserole d'eau à ébullition, saler (environ 10 g/litre).

  • Pocher les ravioli (1 à 1 ou par 2 maximum), 2 à 4 minutes (goûter pour vérifier la cuisson).

  • Servir dans une assiette de soupe de tomates, chaude ou tiède.

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