La langue française est riche. Elle contient beaucoup de mots, et aucun synonyme. Chaque terme diffère des autres, par une nuance parfois infime mais toujours importante.
Mais la langue française n'est pas assez riche. Certains mots contiennent tant de significations que, si elles étaient des étoiles, l'univers imploserait sous leur poids.

Solitude, par exemple.

Une rue est vide. Aucun chat ne la traverse, aucun vrombissement de moteur ne résonne. Ce vide est une solitude. Elle n'est ni plaisante, ni désagréable. Elle ne fait qu'exister. Et nul ne saurait lui en tenir rigueur. Tout dépend de ce qui se trouve au début et à la fin de la rue.
Parfois ce sont des maisons où le promeneur est accueilli, voire attendu. La solitude, provisoire, est alors pastel. Elle ressemble à une coquille irisée par une fine couche de nacre.
Parfois se sont des lieux où nul ne connaît le nom du promeneur. Parfois, ce sont des résidences désespérément creuses. La solitude, intemporelle, est alors transparente. Elle ressemble à un verre de lunette dont la seule simili-couleur est suggérée par une infime courbure.

Ce sont deux nuances de solitude. Parmi des milliers.
Avec des mots si vastes, comment voulez-vous que les humains se comprennent ?

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Dacquoise noisette, praliné feuilleté, ganache au chocolat au lait, chantilly au chocolat au lait et plaques de chocolat au lait.

Je reviens d'une semaine sans solitude. Alors j'ai envie de partager ce dessert, du genre que l'on prépare seulement pour les maisons où l'on se sait attendu.
Cet entremets est inspiré du Plaisir sucré de Pierre Hermé, et surtout de la version de Loukoum°°°. Certes, ma réalisation est bien moins belle, mais ce premier essai, m'a gonflé de fierté.

Plaisirs sucrés

Pour 10 entremets de 2,5*8cm

Pour la chantilly

  • 150 g de crème liquide entière

  • 105 g de chocolat au lait

Pour la ganache

  • 115 g de crème

  • 125 g de chocolat au lait

Pour la dacquoise

  • 105 g de poudre de noisettes

  • 115 g de blancs d’œufs

  • 115 g de sucre glace

  • 37 g de sucre semoule

  • 50 g de noisettes torréfiées et concassées (torréfaction : environ 10 min dans un four à 150°C)

Pour le praliné feuilleté

  • 75 g de pâte de praliné

  • 75 g de purée de noisettes

  • 35 g de chocolat au lait

  • 75 g de Gavottes

  • 15 g de beurre

Pour les plaques de chocolat

  • Au minimum 100 g de chocolat

Modus operandi :

  • La veille : réaliser la chantilly. Chauffer la crème et la verser en trois fois sur le chocolat en pistoles ou haché. Émulsionner au fouet à partir du centre.

  • Filmer au contact, mettre au frigo pour la nuit.

  • Réaliser la ganache. Procéder comme pour la chantilly.

  • Le jour J : réaliser la dacquoise. Tamiser le sucre glace et la poudre de noisettes. Monter les blancs en neige, ajouter progressivement le sucre semoule quand ils commencent à être fermes.

    À la maryse, incorporer délicatement le mélange de sucre glace et poudre de noisettes, en soulevant la masse (je crois que c'est un macaronnage).

    Verser sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé (dans un cadre à entremets si vous avez – ce n'est pas mon cas) pour obtenir un carré d'environ 16*16 cm. Parsemer des noisettes et cuire 30 minutes à 170°C.

  • Réaliser le praliné. Faire fondre le chocolat avec le beurre dans une casserole à fond épais, ou au bain-marie. À part, mélanger le praliné et la purée de noisettes. Les ajouter dans la casserole, sortie du feu, et mélanger (chauffer un peu pour bien amalgamer si besoin).

    Ajouter les gavottes émiettées et les incorporer à la spatule.

    Verser ce praliné sur la dacquoise refroidie, lisser et mettre au réfrigérateur.

  • Réaliser les plaques de chocolat. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Le verser sur une feuille de rhodoïd (des transparents pour vidéo-projecteurs, chez moi) ou à défaut du papier sulfurisé. Couvrir d'une seconde feuille. Si le tout gondole, couvrir d'une plaque à pâtisserie.

    Découper des plaques au format voulu quand le chocolat commence à figer, puis laisser complètement prendre au frais.

    (Mes plaques, trop fines, mal étalées, se sont brisées, d'où l'aspect sauvage des entremets...)

  • Montage. Découper la dacquoise et son praliné au format des entremets. Y déposer (à la cuillère pour moi, à la poche à douille pour les doués) de la ganache. Couvrir d'une plaque de chocolat, et déposer une seconde couche de ganache. Couvrir d'une plaque de chocolat.

    Monter la chantilly (elle doit être très froide) et la dresser à son tour. Finir avec une plaque de chocolat. Garder au frais jusqu'à la dégustation.

 

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