L'archet est immobile, tant il bouge vite. Le contraste est saisissant avec le regard fixe. La musicienne est résolument normale, en jeans et cheveux longs. Mais l'instrument est celui du diable. Si Faust avait joué de la musique, il aurait choisi le violon. Cet instrument vibre, et parle. Le saxophone aussi, mais d'une voix humaine, qui dit la mélancolie et la convivialité. Le son produit par un violon est d'un temps plus ancien, et d'un endroit qui n'existe pas. Cette musique est celui du peuple des fées, et des créatures de Lovecraft. Il me terrifie, et me séduit horriblement.

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Aucun aliment ne convient au violon. Il est comme ces grands vins rouges qui sont dans une complexité si folle qu'ils ne peuvent être bus que seuls. Alors je prends le contre-pied et vous propose un entremet au verre aux saveurs simples, estivales : un fond reconstitué de speculoos , une gelée de fruits rouges et une mousse de fromage blanc au citron.

Pour 3 grandes verrines

(3 verres à whisky)

Pour le fond de spéculoos

  • 75 g de spéculoos émiettés + quelques spéculoos pour la finition

  • 30 g de beurre fondu

Pour la gelée de fruits rouges :

  • 150 g de mélange fraises/framboises

  • 20 g de sucre (selon les fruits)

  • 2 g de feuille de gélatine

  • 1 càs de jus de citron

  • Le zeste de ½ citron

Pour la mousse de fromage blanc

  • 130 g de fromage blanc

  • 80 g de crème liquide entière + une pincée de sel

  • 40 g de sucre glace

  • 2 g de feuille de gélatine

  • 1 càs de jus de citron

  • Le zeste de ½ citron

Pour la poêlée de cerises

  • Environ 200 g de cerises

  • Cannelle (selon le goût)

  • 1 càs de kirsch

  • 1 càs de sucre

Modus operandi

  • Pour le fond : mélanger les miettes de biscuits et le beurre fondu refroidi. Répartir au fond des verres et bien tasser. Mettre 20 min au frigo.

  • Pour la gelée : faire tremper la gélatine 10 min dans de l'eau froide. Mixer les fruits, ajouter le sucre. Mixer à nouveau et goûter. Ajouter encore du sucre au besoin. Ajouter le zeste râpé et bien mélanger.

  • Faire tiédir le jus de citron et y diluer la gélatine essorée. Ajouter le tout au coulis de fruits, bien mélanger. Répartir dans les verres et mettre au congélateur 20 min.

  • Pour la mousse de fromage blanc : mettre au frais la crème liquide, un bol et les fouets du batteur électrique. Faire tremper la gélatine 10 min. dans de l'eau froide.

  • Fouetter le fromage blanc avec le sucre et le zeste. Faire chauffer le jus de citron et y dissoudre la gélatine. L'ajouter au mélange de fromage blanc et bien mélanger.

  • Monter la crème, pas trop ferme, avec un peu de sel et l'incorporer délicatement. Verser sur la gelée et réserver au frigo jusqu'au moment de servir.

  • Pour la poêlée de cerises : dénoyauter les cerises.

  • Les faire revenir à sec (dans une poêle anti-adhésive) avec la cannelle, environ 15 min à feu moyen. Déglacer avec le kirsch et le sucre. Bien mélanger, ôter du feu et réserver jusqu'au moment se servir.

  • Finition : Disposer les cerises dans les verres. Ajouter quelques brisures de spéculoos.

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