Des escargots et du cacao

3 août 2014

J'avais découvert le pré sur lequel j'ouvre ma fenêtre chaque matin. Puis j'ai vu les étoiles dans le ciel. Récemment j'ai senti l'odeur des jardin (trop) fleuris du village.

À chacun de mes retours en province je mets le doigt sur un manque.

Les premières fois, je regrettais le métro juste en bas de chez moi et les musées presque au coin de la rue. Et sont apparues ces choses, qui n'existent pas dans la plus-que-ville que j'habite. Des choses qui m'ont toujours habitées. Des choses qui sur le moment, et heureusement parfois pour ce seul moment, deviennent essentielles.

Il y a quelques semaines, j'ai entendu l'orage.

L'orage est de la même famille que les plus grandes musiques symphoniques, ou que certains chœurs graves. Il est puissant et roule dans les os. Il n'existe pas en ville. Il ne se déploie qu'ici (ou dans d'autres ici). Dans la salle de concert qui lui convient le mieux : l'espace.

Il y a deux jours, j'ai admiré les escargots qui sortent après la pluie.

Les escargots n'ont rien de joli; et le jardin était surtout humide. Mais cet ensemble, l'escargot-après-la-pluie, que c'est beau.

Et puis aussi la large cuisine, toute vide, et l'étalage de confitures de saison (figues, pêches et un étrange concombre-pomme). Et puis un pain au cacao, tout doux, avec des pépites de chocolat bien amères. Le tout avec quelques lignes d'un livre d'enfant ou les cases d'un manga de mon adolescence.

Je suis partie de cette recette de Garance mais je l'ai transformé façon pain de mie. (Parce que j'aime les petits-déjeuners moelleux et franchement régressifs).

Pour un joli pain :

5 g de levure fraîche
75 g de farine de gruau (à défaut T45)
100 ml d'eau tiède

175 g de farine de gruau (à défaut T45)
2 g de levure fraîche
1,5 càs de cacao amer
20 g de cassonade
50 ml de ait
25 g de beurre mou
½ càc de sel
1 belle poignée de pépites de chocolat

La veille ; réaliser la poolish :

Mélanger à la cuillère les 75 g de farine avec l'eau et les 5 g de levure jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Couvrir d'un film plastique et placer au frigo 12 à 15 h.

Le jour même :

Verser la poolish dans le bol du robot (ou un large bol pour pétrir à la main). Ajouter la farine, le cacao le sucre, le lait tiède et les 2 g de levure émiettés.

Mélanger juste pour amalgamer et ajouter le sel. Pétrir 5 min à vitesse lente.
Ajouter le beurre mou petit à petit et pétrir longuement, au moins 10 min. Lorsque la pâte est bien lisse, élastique et homogène, ajouter les pépites et pétrir juste un peu, pour bien les répartir.
Former une boule, la placer dans un bol et couvrir d'un torchon humide. Laisser gonfler jusqu'à ce que la pâte double de volume (2 à 3 h; plus ou moins selon la température et l'humidité).
Rompre la pâte de la paume de la main et la rabattre, c'est à dire la replier plusieurs fois sur elle-même (sans trop la brusquer).
Bouler à nouveau et la placer, clé (endroit de la « soudure » de la boule) en bas, dans une cocotte en fonte. Faire lever dans la cocotte fermée environ 1 h 30.
Faire des entailles (couteau bien aiguisé ou lame de rasoir) sur 1 cm de profondeur (oubliées ici).
Enfourner la cocotte dans le four froid, l'allumer à 220°C et cuire environ 30 min.