De Picsou magazine au livre Kei

Je lisais Picsou Magazine tous les mois.

La scène débutait un mercredi, peu après le déjeuner. Quelques soupirs, un regard amorphe et parfois un ou deux légers geignements. Puis l'une de nous prononçait la phrase : « Je m'ennuie ». Ma grand-mère n'était pas dupe. Et nous étions mauvaises actrices. Mais elle proposait toujours : « Vous voulez aller chez B. ? » Et les poches lestées de menue monnaie, nous allions chercher notre pitance de BD chez la marchande de journaux.

L'ennui de l'enfance était si plaisant. Il se comblait d'un rien. Cette vaste plaine était morne, mais dans le bon sens du terme. Comme l'est une prairie enluminée de vert.
Je crains l'ennui plus que tout. Cet ennui de fille-en-construction, vertical et froid. Un mur. Je le fuis avec une vigueur extraordinaire.
La cuisine était une solution. Une occupation, prenante, mais reposante. Dans cette ville/vide je ne parviens qu'à m'agiter. Comme un animal qui s'ébroue, j'essaie de faire tomber l'ennui de ma peau. Cette frénésie me vide de mes forces.

En vacances, je n'arrête jamais. Mais chacun de mes gestes vise le calme.

Je prépare le repas du soir en écoutant la radio, une voix grave lisant une œuvre de théâtre.

Ceci est une de mes très belles réminiscences.

Les réveillons sont pensés des semaines à l'avance. Réfléchir à ces repas est une parenthèse de plaisir que je m'accorde
Le 24 à minuit, nous avons dégusté un foie gras avec des accompagnements « façon Kei », aux mûres et à l'amande.
Ma recette était très adaptée de celle de Kei Kobayashi. Je l'avais vu en avant-première et avais une sorte de fierté à posséder ce savoir. (Pour la première fois, mon nom est dans un livre, Kei ©, à côté de ceux du chef, de l'auteur Chihiro Masui et du photographe Richard Haughton).

Les mûres restantes avaient été utilisés dans cette salade. (Et du côté de Kei, j'avais aussi osé ce risotto).

• Foie gras de canard, quantité à votre convenance

Pour les mûrs marinées :

• 100 g de mûres fraîches, environ 150 g congelées (en hiver, la mûre se fait rare)

Si elles sont congelées, préparer la marinade avec les fruits encore bien froides

• 15 cl de vin rouge

• 4 cl de vinaigre de Xérès (ayant omis d'en acheter, j'ai remplacé par du mirin)

• 7,5 cl d'eau

• 25 g de sucre

• 4 cl d'Amaretto

• 3,5 g de mignonette de poivre noir

Préparez la marinade en mélangeant tous les ingrédients, hormis le poivre et l'Amaretto. A la première ébullition, ôtez la casserole du feu et ajoutez poivre et alcool. Laissez refroidir, ajoutez les mûres coupées en deux et laissez reposer 24 h au frigo.

Pour la purée d'amande

• 12,5 cl de lait d'amande

• 1,5 g d'agar-agar

• 1 feuille de gélatine (2g)

Faites bouillir le lait d'amande avec l'agar-agar dissous dans un petit peu de lait d'amande froid. Hors feu, laissez tiédir et ajoutez la gélatine ramollie (10 min dans un bol d'eau froide). Remuez pour dissoudre. Laissez prendre au frais puis mixez.

Pour le condiment de fruits rouges

• 150 g de fruits rouges (normalement seulement des mûres, mais il m'en manquait).

  (200 g si congelés)

• 2,5 cl d'eau

• 15 g de sucre

• Vinaigre balsamique

• Jus de citron

Faites bouillir les mûres dans un sirop réalisé avec l'eau et le sucre. Mixez, passez au chinois étamine et faites réduire pour obtenir un liquide épais, comme un coulis. Assaisonnez avec le vinaigre balsamique et le jus de citron.

photographies©Richard Haughton

Évidemment, le chef fait mieux et plus : une poudre croquante au café, des pousses et des fleurs ornent sa – magnifique, j'ai honte – assiette.