Celle qui dévore du chocolat

27 octobre 2013

J'ai trébuché sur l'absence d'une pierre. « Tu es Pierre et sur cette pierre je bâtirais mon église ». Je n'ai jamais cru. Je n'ai foi ni en Dieu ni en l'homme. Pourtant j'ai voulu tisser des liens, bâtir ma solidité sur les autres. Lorsqu'une amitié de quelques mois cesse, même importante, même belle, le choc peut être atténué, raisonné. Vous avez seulement cru trop vite, bâti un château en Espagne et même un building sur du vent. « Mea culpa »; « on ne m'y prendra plus ».... Fini.
Parfois, l'amitié a été longue. Elle a été là, forte ou pas, pendant des années. Sa disparition fait un vide. Elle fait mal au présent, terrorise pour l'avenir et annihile quelque chose du passé.
Je cherche toujours refuge (je fuis) au même endroit. Je mange. Sans qualité, sans recherche. Seul l'acte compte. J'enfonce ma cuillère dans le pot de crème et mes dents dans des carrés de chocolat; Je sale ma vie en sucrant mes papilles. Je tente de mettre de l'huile dans les rouages à coups de beurre salé et d'huile d'olive.

Parfois, amitié et cuisine s'accordent. La cuisine se fait alors légère, réfléchie et plus plus douce au cœur (elle est servie pour deux). Je veux lui faire plaisir: chocolat pour la gourmandise, alcool pour les souvenirs, alliance avec la framboise pour la subtilité de notre relation.

Pour 3 petits entremets de 9 cm de diamètre

Dacquoise amande

1 blanc d'oeuf
20g de poudre d'amande
20g de sucre glace
5g de sucre semoule

Crémeux chocolat-framboise

1 g de gélatine (une demi-feuille)
40g de lait entier (à défaut, demi-écrémé)
40g de framboises
10g de sucre
1 jaune d'oeuf
55g de chocolat (bien) noir
1 à 2 (à votre goût et bon coeur) càs de liqueur de framboises

Mousse meringuée aux framboises

1 blanc d'oeuf
60g de sucre
1 càs de jus de citron
25 g d'eau
60g de framboises
2 g de gélatine (une feuille)

Modus operandi

Dacquoise

Tamisez la poudre d’amande et le sucre glace. Montez les blancs assez fermes, avec le sucre.
Ajoutez les poudres et mélangez (macaronnage) à la maryse: la maryse doit envelopper les poudres avec les blancs, dans un mouvement allant du bas vers le haut, en donnant un quart de tour au bol à chaque geste.
Étalez (environ 5 mm d'épaisseur) sur sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez 10 à 15 min (à surveiller) dans un four préchauffé à 180°C. Laissez refroidir à température ambiante.
Découpez dans la plaque de dacquoise des cercles au diamètre de vos entremets. Placez-les au fond de vos cercles à entremets, chemisés de rhodoïd (j'utilise des bandes de papier transparent pour vidéoprojecteur).

Crémeux

Mixez les framboises. Selon vos préférences, passez le coulis ou non pour ôter les graines. Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Concassez le chocolat en tout petits bouts (ou mieux, râpez-le)
Fouettez le jaune avec le sucre. Parallèlement, portez le lait à ébullition avec la pulpe de framboises. Versez le mélange en file, et en fouettant, sur le mélange jaune/sucre.
Remettez l'ensemble dans la casserole et faites chauffer à feu doux, sans cesser de remuer, jusqu'à obtenir une consistance de crème anglaise. Versez le tout sur le chocolat haché et remuez jusqu'à ce qu'il soit fondu et incorporé.

Incorporez la gélatine et la liqueur, dans le mélange encore chaud, et mélangez jusqu'à ce que la gélatine soit dissoute.

Versez le crémeux sur les fonds de dacquoise. Placez le tout au congélateur pour 15min.

Mousse

Faites trempez la gélatine dans un bol d'eau froide. Mixez les fruits avec le jus de citron et faites chauffer le mélange, sans le faire bouillir. Dissolvez-y la gélatine.
Mélangez l'eau et le sucre afin de réalisez un sirop et portez le à 116°C. Parallèlement, montez les blancs en neige (ils doivent être montés lorsque le sirop est prêt).
Versez le sirop sur les blancs, en filet, sans cesser de fouetter. Continuer à fouetter jusqu'à ce que la meringue soit froide. Ajoutez la purée de fruits.

Versez délicatement la mousse sur les entremets. Réservez le tout au congélateur pour 4H (la nuit ça marche aussi, moins si vous êtes pressé: « bloquer » au froid la préparation facilite le démoulage) puis ôtez cercle et rhodoïd