Paris, ville furie-furieuse. Le rapport entre grandes et petites villes n'est pas une simple démultiplication. Les rues sont plus nombreuses, mais pas seulement. La foule est plus dense, mais pas seulement. Le brouhaha est plus intense, mais pas seulement. Les passants et les buveurs de terrasse n'ont pas le même visage. Même la courbe de leurs épaules est différente. Ils ploient et s'agitent comme nulle part ailleurs (Et partout ailleurs comme nulle part ici).

J'ai saisi les premières images qui me font sourire le cœur, devant un restaurant vietnamien. Un homme d'affaire aux cheveux ras engloutissait son nem, la sauce goutant dans l'assiette, le regard rivé à sa tablette. Deux femmes aux cheveux ébènes parvenaient à aspirer leurs nouilles sans interrompre un instant leur discussion. Un étudiant aux yeux clairs était tout concentré sur la façon de répartir herbes et piment en surface de son bouillon. (J'ai eu envie de lui dire merci, de faire ainsi attention aux détails).

Me manquent déjà les petits déjeuners solitaires, juste après avoir mis à mijoter une sauce (deux heures, minimum légal pour mes ragù).

DSCF1694

Sans parler des longues journées dévolues à une demi-douzaine de petites brioches, qui nécessitèrent l'achat d'une nouvelle plaquette de beurre. Mais quand les nourritures sont semblables à cela, la culpabilité ne survient jamais.

Pour 12 brioches feuilletées au sucre, selon M. Conticini

(Je n'en ai réalisé que la moitié, avec un gros œuf)

  • 510g de farine

  • 40 g de sucre

  • 150 g de lait à t° ambiante

  • 20 g de levure de boulanger

  • 3 oeufs

  • 50g de beurre mou + 300 g de beurre mou pour le tourage

  • 1 càc de sel

  • 100g de Sucre Perlé

    (150 selon Conticini)

    Pour le Sirop :

  • 50 g de sucre + 50g d'eau*

Commencer le matin...

  • Dans le bol de votre robot (j'ai fait une entorse à mon habituel pétrissage manuel) mélangez ensemble la farine, le sucre et le sel. Délayez la levure dans le lait et ajoutez le mélange dans le bol, suivi des œufs battus et du beurre pommade. Pétrissez durant 3 min à vitesse lente. Augmentez la vitesse pour 8 min de pétrissage supplémentaire.

  • Déposez le pâton obtenu dans le bol du robot. Filmez au contact (film alimentaire) et laissez reposer 30 min.

  • Malaxez légèrement la pâte, emballez-la de film alimentaire et déposez la au congélateur pour 30 min.

  • Ensuite, étalez la pâte en un rectangle de 45*25 cm.
    Enveloppez-la du film alimentaire et déposer là au frigo pendant 30 min.

  • Pendant ce laps de temps, étalez le beurre pommade (les 300 g), entre 2 feuilles de papier sulfurisées, en un rectangle de20*25 cm (environ 0,5 cm d’épaisseur).
    Le but est d’avoir un contraste entre le beurre mou et la pâte (très) froide afin d'éviter que les deux ne se mélangent.

  • Déposez le beurre sur le rectangle de pâte.

    DSCF1670

    Repliez la pâte sur le beurre: les bords doivent se toucher et non se chevaucher. Étalez le tout en un rectangle de 70 cm de longueur.

  • Donnez alors un tour simple en repliant la pâte en portefeuille. Tournez l'ensemble d’un quart de tour de façon à avoir l’ouverture à droite, et étalez en un rectangle de 70 cm de longueur. Réalisez un deuxième tour à l’identique. Enveloppez le tout d’un film puis le déposer au frigo durant 30 min. Réalisez alors un troisième tour et remettez le tout au frigo pour une heure.

  • Réalisez le sirop en portant l’eau et le sucre à ébullition, afin de faire fondre le sucre.

  • Étalez la pâte en un rectangle de 35*45 cm (environ 0,5 cm d’épaisseur). Parsemez la surface avec le sucre perlé, en laissant quelques centimètres de libre sur les côtés, et passez - sans forcer - le rouleau à pâtisserie dessus, afin d'incruster le sucre.

  • Au pinceau, badigeonnez de sirop les côtés du rectangle puis rouler la pâte en la serrant sur elle-même dans le sens de la longueur.

  • Déposez la pâte 15 à 30 min au frigo, soudure en bas. (Afin de la raffermir)

  • Découpez le rondin en douze morceaux et déposez chacun d’entre eux dans des moules (à muffins, en silicone, chez moi. Sinon songez à les beurrer-fariner).

    DSCF1673

  • Laissez reposez 2 heures à t° ambiante.

  • Faites cuire les briochettes dans un four préchauffé, en chaleur tournante ,à 170 °C durant 15 à 20 min environ (cuisson caramélisée mais non brulée... à surveiller!)

    DSCF1693