-L'humeur tel le sismographe d'un territoire hésitant-

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Mais j'ai redécouvert, comme toujours à la fin des vacances, que j'aime la ville.

La ville d'acier rouillé et de béton écaillé. Pas seulement celle des quartiers vitrines mais celle qui se panache de mots qui disent l'ennui, la rage et le tout-venant à coups de tags magistraux et atroces.

J'aime la ville laide, celle que l'on habite en croyant ne pas l'aimer jusqu'au moment où on la défend bec et ongle contre celui de l'extérieur.

La ville où l'on apostrophe, joyeusement ou avec morgue, les passants; où l'on crie contre les enfants et où on les embrasse à la sortie de l'école comme s'ils étaient partis cent ans.

Celle où l'on s'acharne à faire pousser des roses au balcon.

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Et celle où l'on partage les repas; où l'on aime les grandes marmites de mijotes et les grandes tartes à diviser.

Ici une tourte italienne (merci Edda; encore une merveille) pas si grande -nous n'étions que trois- qui fut un vrai repas d'été.

Des calamars restant -miraculeusement- tendres; des tomates mûres à éclater; des olives noires mais aucun câpres (nous n'avions alors point encore vaincus notre préjugé à leur encontre).

Alors, pour 6 à 8 personnes (parce que c'est mieux); une tourte de 22 cm de diamètre

(Mais pour 3 on divise les proportions par deux et on se sert d'un moule de 20cm de diamètre en étalant la pâte bien finement)

  • 250g de farine T55

  • 130g environ d'eau tiède

  • 10g de levure fraîche

  • 3 càs huile d'olive

  • sel, sucre, piment en poudre et origan frais (à défaut séché mais je préfère -de loin- la version fraîche)

     

  • 1kg de grands calamars déjà vidés

  • 2 belles tomates hypra-mûres

  • 60g d'olives noires dénoyautées

  • persil, basilic,

  • 2 gousses d'ail et 1 piment oiseau

  • sel

  • 3 càs huile d'olive

Et pour parvenir à un repas plein d'onomatopées gourmandes

  • Émiettez la levure dans 30g d'eau tiède avec 1 càc de sucre et laissez fermenter jusqu'à ce que cela mousse.

  • Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sel, une pincée de piment en poudre et 3 branches d'origan frais haché.

    Creusez un puits et versez-y la levure. Commencez à incorporer la levure puis ajoutez l'eau petit à petit. Une fois que le pâton se tient, incorporez 3 càs d'huile d'olive (la pâte devient très collante, pas de paniques, pétrissez calmement jusqu'à ce que l'huile soit absorbée).

  • Pétrissez longuement et une fois que la pâte est lisse et souple, formez une boule, couvrez d'un torchon humide et laissez reposer dans un endroit tiède jusqu'à ce qu'elle double de volume (j'ai du la laisser 2H)

     

  • Tranchez les calamars en anneaux et coupez ceux-ci en deux (les miens étaient vraiment trop grands pour conserver les anneaux entiers). Réservez au frigo.

  • Émincez finement l'ail dégermé, et le piment épépiné.

    Hachez le persil et le basilic. Coupez les olives sen 4 ou 6 (selon leur taille), pelez et coupez les tomates en dés.

  • Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faites revenir l'ail et le piment. Dés que l'ail dore, ajoutez les calamars puis, quand ceux-ci colorent à leur tour (il vaut mieux choisir une grande poêle sinon le « jus » des calamars s'évapore mal, comme pour des champignons) ajoutez les tomates. Salez.

  • Cuire à feu doux 20 min (ajoutez un fond d'eau si besoin) puis ajoutez les olives et les herbes.

    Laissez tiédir.

     

  • Écrasez la pâte pour la dégazer, étalez-la en rectangle grossier et pliez-la en portefeuille. Formez à nouveau une boule (Edda indique qu'une solution est alors de la mettre au frigo une nuit pour l'utiliser le lendemain et précise que dans ce cas on prépare les calamars le lendemain).

  • Sinon, séparez la boule en deux morceaux représentant 2/3 et 1/3 de la totalité.

  • Étalez (en farinant légèrement le plan de travail) très finement le plus grand morceau en un disque de 26 cm de diamètre d'1/2 cm d'épaisseur (Environ 23 cm et plus fin quand on prépare une tiella pour 3!)

    Placez cette pâte dans un plat à tarte huilé et répartissez la farce sur ce fond.

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  • Étalez le reste de pâte en un cercle plus petit (environ 22 cm de diamètre) et recouvrez-en la farce. Scellez les bords en repliant le « fond » par-dessus le « couvercle » et en réunissant les deux vers l'intérieur.

  • Piquez la pâte avec une fourchette, badigeonnez d'une émulsion huile d'olive/eau et enfournez pour 20 à 25 min dans un four préchauffé à 180°C.

    Il paraît que c'est très bon froid, nous n'avons pas essayé...

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