Il y a des plats que l'on accepte seulement dans la forme de nos souvenirs.

Je n'aime les pâtes carbonara que de ma mère (et de la colloc').

Je n'aime les croque monsieur que de mon père.

Je n'aime le riz au lait que de ma sœur (je n'arrive pas à la même justesse de crémeux).

Je n'aime la ratatouille et les bouchées à la reine que de mes grand-mères.

Et il n'y a de paella que celle de mon grand-père.

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Selon lui « la paella, c'est l'art de donner du gout au riz ».

Vous comprendrez donc que la paella « façon Pierrot » ce n'est pas juste une recette. C'est une œuvre faisant appel aux mouvements du cuisinier, aux odeurs, formes, couleurs, sentations et goûts et surtout aux souvenirs et émotions.

Je vous livre donc - avec son autorisation - la recette de mon grand-père - donc la vraie - telle qu'il l'a lui même rédigé il y a des années pour ma mère (hormis quelques détails qui ont depuis été modifiés).

Recette « pour 6 à 8 personnes » (aisément pour 10 à mon avis)

  • 2 côtes de porc de l'échine

  • ½ kg de poulet

  • ½ kg de saucisse (saucisse catalane)

  • 2 calamars

  • ½ à 1 kg de moules

  • gambas ou langoustines (3/pers)

  • 1 oignon moyen

  • qques gousses d'ail

  • 1 bol de petits pois

  • 2 poivrons (idéalement rouge et vert)

  • quelques tomates ou pulpe de tomates

  • riz: 1 verre à moutarde/pers (environ 700g)

  • sel, poivre, safran, spigol (= colorant jaune), piment oiseau ou en poudre

  • citron

Et il opère ainsi

  • Coupez le poulet et la saucisse en petits morceaux

    Coupez le calamar en morceaux de 3 cm de côté environ

  • Faites chauffer de l'huile dans une poêle et faites revenir le calamar 10 min en remuant. Lorsqu'ils sont cuits, retirez-les et réservez.

  • Remplacez-les par les moules, remuez et égouttez-les lorsqu'elles sont ouvertes.

    Conservez le jus des moules et filtrez-le (avec un filtre à café par exemple)

    Retirez les coquilles des moules sauf d'une quinzaine que vous laisserez dans une demi-coquille.

  • Émincez l'oignon et hachez l'ail (pas trop fin)

  • Faites griller les poivrons (au four, sous le grill par exemple) puis quand la peau est bien noire, enfermez-les dans un sachet plastique. Une fois froids, pelez les poivrons, épépinez-les et coupez en dés le poivron vert et en lanières le rouge.

  • Pelez les tomates (si besoin en les ébouillantant 30 sec) et coupez les grossièrement

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La cuisine en plein air

  • Dans la poêle à paella (ou une grande sauteuse profonde si, c'est probable, vous n'avez pas d'instrument dédié), faites dorer la viande et la saucisse, retirez-les au fur et à mesure et réservez.

  • Dans la poêle, faites roussir l'oignon et l'ail.

    Ajoutez les tomates, faites revenir rapidement et ajoutez le poivron coupé en dés

    Ajoutez 2L d'eau et le jus des moules. Assaisonnez (sel, poivre, safran, spigol et piment: pour les piments oiseaux mon grand-père les enferme dans un petit sac de tulle qu'il promène dans la poêle jusqu'à ce que le niveau de piment soit à son goût)

  • Faites chauffer: lorsque le mélange mijote, ajoutez les morceaux de viande, les calamars et les moules

    Les ingrédients doivent être couverts de liquide (si besoin ajoutez de l'eau)

  • Baissez le feu et laissez mijoter 30 min à feu moyen

  • Ajoutez les petits pois et laissez cuire encore 15 min

  • Puis jetez les gambas ou langoustines dans la paella pour les saisir 10 min et retirez-les dès qu'elles ont cuites. Réservez.

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    " Vous avez mis combien de langoustines?

    - Oh, le paquet.

    - ..." (Nous étions six)

  • Vérifiez l'assaisonnement et la quantité de liquide: les éléments doivent être recouverts (si possible, réservez du liquide ça permet d'ajuster par la suite et surtout ça aide si il faut en réchauffer plus tard!)

A ce stade, la préparation peut attendre un peu

  • 20 min avant l'heure de servir, ajoutez le riz dans la poêle (le liquide doit être à ébullition).

    Remuez bien et laissez cuire à feu moyen en remuant un peu et en s'assurant qu'il y a assez de liquide (si besoin il faut en ajouter, d'où l'intérêt d'en avoir réservé!)

  • Lorsque le riz est quasiment cuit, disposez la garniture: le poivron en lamelles, les gambas ou langoustines, les moules dans leur demi coquille et des quartiers de citron.

  • Couvrez, laissez gonflez le riz quelques minutes ou servez

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Remarques (toujours de la main du grand-père):

  • La paella est un plat qui se mange chaud

  • Les convives doivent attendre le riz et non l'inverse

  • En cours de cuisson si le liquide s'évapore trop vite ou s'il en manque, ajoutez un peu de celui en réserve(réchauffé) ou à défaut ajoutez de l'eau bouillante

  • Cette recette peut se préparer plusieurs heures à l'avance (ou la veille), seule la cuisson du riz se fait au dernier moment.

  • Servir avec un rosé frais ou un rouge léger, frais également.

 

Et encore une remarque de ma part:

Négociez votre assiette et dessinez-la comme il vous plait. Pour l'exemple, je cède volontiers mes moules à tous voisins qui en est preneur mais fait volontiers une razzia sur le citron. J'aime l'écraser dans l'assiette pour mêler son jus à la paella, rare exemple de cas où je ne le dévore pas sans façon.