Il s'est mis à pleuvoir à Besançon.

A Lyon c'était pareil. En arrivant sur le quai, ce n'était que de l'eau, verticale un peu désagréable mais plutôt inoffensive.

Par contre à la sortie de la gare, le mur. L'eau qui devient presque mauvaise. Pour un peu je dirais sournoise.

L'eau glacée et insinuante, presque douloureuse dans le tranchant de ses gouttes. Et franchement douloureuse dans la façon qu'elle a de briser la petite bulle de chaleur que l'on s'est construite à l'aide d'un bon livre et de chocolat au lait.

Ma semelle gauche a de plus perdu toute qualité d'étanchéité.

Tout cela pour dire que j'ai vécu des retours plus joyeux.

Heureusement l'appart était là, la colloc' aussi. Chauffage branché, chambre tiède, thé chaud et doux cliquetis en provenance de la chambre voisine -signe de présence et de continuité- m'ont permis de reconstruire un peu de chaleur.

Dans le train il y avait un enfant qui a sorti un énorme recueil de la Fontaine et a travaillé à une rédaction en mangeant un gros bout de brioche et les oreilles d'un lapin de Pâques.

Derrière, une femme tranquille en habits vert pomme lisait Tocqueville avec un sourire entre admiration et contentement. Un jeune homme -dont la largeur d'épaules auraient pu justifier qu'il occupe deux places- a lu un magazine sur la musculation puis a engagé avec une discussion avec sa voisine. Il avait la voie prudente et attentionnée lorsqu'il lui donnait la réplique au sujet de sa -défunte- mère, de ses enfants et petits enfants.

Et il y avait tous les autres, comme empêtrés dans les ennuis qui avaient commencés avant le voyage.


Pendant les vacances, j'ai enfin fait ce pain au lait, qui me donnait envie depuis longtemps et dont les multiples reprises ont achevées de me convaincre (sauf que n'ayant pas de lait en poudre, j'ai zappé cette partie)

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Il a tenu ses promesses. Moelleux, léger, à la texture dense et douce tout à la fois (les yeux fermés, on aurait pu confondre la mie avec du velours).

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La préparation demande de s'y prendre la veille pour former le « Tang Zhong » et le laisser reposer.

Comme il faut pétrir très longuement la pâte, je vous conseille l'usage du robot, tout de même.

Pour un gros pain au lait avec une méthode chinoise

  • 25 g de farine

  • 125 g d’eau de source

  • 350 gr de farine

  • 50 gr de sucre

  • 1 cuillère à café de sel

  • 15 gr de levure fraiche

  • 1 œuf

  • 125 g (12,5 cl) de lait + un peu pour dorer

  • 30 gr de beurre mou

La veille

  • Mettez la farine et l'eau dans une casserole. Chauffez sur feu moyen tout en fouettant sans cesse pour obtenir la consistance d'un roux (ce qui sert de base à une béchamel...)

    En principe le mélange doit atteindre 65°C, dans les faits, il suffit d'obtenir un mélange homogène dans lequel le fouet laisse des stries en passant.

  • Transvasez le tout dans un bol, laissez refroidir et filmez au contact.

    Placez le Tang Zhong au réfrigérateur pour 6H ou une nuit.

Le jour même

  • Sortez le Tang Zhong au moins une demi-heure avant de l’utiliser.

  • Fouettez ensemble le lait, le Tang Zhong et l'œuf

  • Dans le bol du robot mélangez la farine et le sucre. Émiettez la levure au dessus.

    Puis, dans un puits, ajoutez le mélange liquide et commencez à pétrir.

    Ajoutez le sel après quelques minutes

  • Pétrissez environ 15 min pour obtenir une pâte bien homogène et élastique.

    Ajoutez le beurre mou et continuez à pétrir jusqu'à ce que la pâte se détache des parois (mais elle va rester collante et humide). J'ai laissé le robot pétrir pendant encore 15 min pour ma part.

  • Formez une boule avec la pâte, déposez là à nouveau dans le bol du robot et laissez la lever pour qu'elle double de volume (1H environ), recouverte d'un torchon

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  • Renversez le pâton sur un plan légèrement fariné et divisez le en 4. Boulez chaque morceau, recouvrez-les du torchon et laissez-les reposer 10 min (temps de détente)

  • Puis étaler (au rouleau) chaque morceau en forme d'ovale. Repliez l'ovale en porte feuille (dans la longueur) et étalez à nouveau en rectangle (grossier). Roulez le rectangle sur lui-même.

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  • Disposez les 4 rouleaux ainsi formés dans un moule à cake beurré (25 cm de long chez moi), couvrez du torchon et laissez à nouveau doubler de volume (1H)

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  • Badigeonnez d'un peu de lait et enfournez pour environ 30 min dans un four préchauffé à 180°C.

  • A conserver bien renroulé dans un torchon ou un sac à pain

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